1，做腊肉香肠时一斤肉需要多少盐为何需要加白酒
平常腌制腊肉香肠时总能听到这样的说法——“十斤肉三两盐”，所以一斤肉换算下放15--20克左右的盐即可。如果不好把握这个量的话，盐宁可多一点也不能太少，多一点盐只是口感会偏咸一点，吃之前多放点水煮下就能减少咸味，而如果盐放少了，在腌制的时候就很容易发霉变质。做腊肉香肠时为什么要加入白酒呢？一是因为白酒本身就有一股香气，可以增加肉的香味，让腊肉香肠的口感丰富有层次。还有一个最重要的作用，就是高度白酒能够起到很好的杀菌作用，这样在腌制晾晒的时候就不容易变坏。做香肠最好选用猪腿肉，这个部位肉质以瘦肉偏多，而肥肉较少，所以做出来的香肠口感不会发腻又不会太干发柴。如果不选猪腿肉，选其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。处理猪肉的时候，需要将肉切成5厘米左右拇指粗的细条，然后将准备好的香料倒进去搅拌均匀，搅匀后需要腌制一晚上，这样肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的时候，一定要用筷子戳紧，否则做好的香肠蒸出来会松散不成形。晾晒时地址选择也有讲究，别直接挂在太阳能够暴晒的地方，容易出油太多，这样就会导致香肠香味没这么浓郁，同时肉质干瘪发硬。最好的方法是放在阴凉通风的地方晾干。当香肠外起皱，摸起来有点硬硬的，而按压下去，内里又还有弹性，这样就可以了。晾晒时千万不要淋到雨水哦，真的会发霉的。如果短时间吃不完的香肠可以用袋子装好放入冰箱冷冻室保存，基本上保存3，4个月，到来年吃都没有什么问题。
2，腌腊肠可以放酒吗腌腊肠放白酒有什么作用
腊肠在家就能腌制，而且方法也很简单，买些猪肉和酒就行。那么腌腊肠可以放酒吗?腌腊肠放白酒有什么作用?腌腊肠可以放酒吗 腌腊肠是可以放酒的，而且可以用白酒。腌制腊肠的高度白酒最好用那些品质好的，口感好的酱香、浓香型白酒，微量成分丰富，香味浓郁，腌制出的腊肠风味更好。 做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。腌腊肠放白酒作用 增加香味和防止香肠晾晒过程中坏掉。高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。腊肠的做法 主料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克， 调料：酱油20克，白砂糖4克，白酒2克，盐8克 做法 1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。 2.干猪肠用温水浸软留用。 3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可。 4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。 5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。
