酒厂的品酒师如何品酒，为什么在洋河酒厂所有新进来的品酒师要签保密协议

作为品酒师，无论是葡萄酒或白酒(烈酒范畴)，品酒的标准流程和判断分析更要有条理和脉络。四标准：视觉看、嗅觉闻、口感尝、脑判断。 首先是环境的设定：空间清洁光线好、温度适宜无异味、专业酒具要齐全，自己也要口腔清爽、头脑明晰哦！ 一．视觉看：外包装有无瑕疵、瓶塞帽有无发霉变质、酒液有无外溢等现象，开瓶后瞧瞧塞子干湿度和颜色，轻闻塞子有没有臭鸡蛋味，初判有无氧化情况，接下倒葡萄酒入高脚杯，开始看外观有无缺陷：这里有几个要素：澄清度，这个酒是清澈还是浑浊的，当然多数以澄清干净为主；颜色方面，是不是符合此品种、此年份应当有的正常颜色，是否失光。比方说开瓶赤霞珠新酒应当是紫红色，若看起来是红茶色，那么就有氧化变质情况，因为酒变质涉及生产、包装、运输、存放等许多环节，每环节处理不当，都有可能出问题。 二．嗅觉闻：味道是纯净还是不纯；香味对还是异常，如果更专业些或判断它的浓度、特征、复杂度等。如前面所提，闻到臭鸡蛋味或令人不舒服的味道，酒质就有问题。 三．口感尝：入口时是否令人舒服，听我rap一段：Hey,come on!让你的舌头来作主，带你体会带你走，舌尖甜度先走过，两侧是酸生津止，单宁求细不爱糙，果味浓淡品不同、酒精灼舌喉头过、酒体轻重质感说、结构平衡看和谐，回味长短是陈年，收尾酸甜苦涩咸，好坏就在此判官。 通常干红也有少许甜度，尽管糖分含量很低；酸要酸的脆爽愉悦，不能过头；涩味实质是单宁，涩味在口腔和舌部讲究细腻和顺滑，如果不好喝就感到舌头、口腔被涩的粗糙笨拙，木木然；果味好判断，砸吧砸吧嘴吧，有让你感觉舒服、喜欢的果味就行；酒精度在舌根和喉咙体会灼热感时就能觉得高低；结构就是酒在口里有没有料，有没有质，有没有量；平衡就是甜、酸、涩度（单宁）收敛时是不是合谐，相互不打架或冲撞；最后的长度和收尾也是压轴好戏，长度分在口腔时及喝过后的余味，它是决定葡萄酒的功力深厚与否；收尾则是定性的，这款酒到达舌根后所产生特定的感觉，或苦涩、或酸咸、或结构散架、或平衡不够，将在这里定论。 四．脑判断：根据上述的数据传送到大脑，开始综合分析鉴别葡萄酒的品质：如果酒的颜色清澈、味道纯净、口感适度、感觉良好，那么这款酒还不错，缺少以上这四项中任何一点，那么品质就好不到哪里去，最起码它不适合你。 初学者或许无法像老手那样，通过品尝葡萄酒在口腔中的酸甜苦咸以及香气来分析特征；从单宁及酒精对舌头及口腔黏膜刺激度形成的粗糙、细腻、丝滑、柔顺来感觉质量；从味道浓郁、酒体轻重、饱满、或者厚重程度来判断平衡结构；从复杂性、表现性、余味及收尾程度来评价陈年潜力和价格等等。 朋友们，如果觉得文章有用且好玩，请点击“关注”，谢谢你的参与和支持。 品酒与喝酒是两个不同的概念。普通消费的人群是喝酒，喝酒以后的升华才是品酒。换一个说法，追求感官刺激的是喝酒，而追求感官享受的是品酒。两者之间的区别，重点在于喝酒的目的和方式方法。 其实品酒师和普通消费者一样，在喝酒上没有什么任何区别。而一个经过系统训练的人，他也可以很轻易的掌握品酒方法。真正的区别在于，专业人士的品酒带有鉴定功能，至于消费者，区别最大的地方，因为，身份和专业角度不同。 下面从专业人士的角度来解释几个问题。 品酒的基本步骤，其实，消费者一学就会，无非是，一看，二闻，三尝，简单易学。 看，就是观察酒的颜色。目的在于，检视的酒状态，比如一杯浑浊的葡萄酒，颜色黯淡无光葡萄酒，他的，品质状况，就有了疑点。而一个品质正常的葡萄酒，它必须是清澈的，颜色符合她的年龄，有光泽的。 闻，就是通过葡萄酒的香气表现和味道，来鉴别验证一款酒的品质和档次。比如讲，通过观测，发现品质上的疑点，通过闻香，可以进一步得到验证，一杯破白葡萄酒，肯定会出现异味的。 香气是否浓郁，还是寡淡？ 层次是否分明？ 香气的特征是复杂还是单一？ 香气特征所反映出的工艺特征能反映出一支葡萄酒的成本高低？ 一款酒，它的香气也还能反映出酒的当前的状态，是年轻的，还是正在发展中的，还是已经到了巅峰期的，或者已经衰退的，甚至是已经坏掉的？ 诸如此类。。。。。 段一款酒，是否仍然 健康 ，其实，仅仅通过，观色盒蚊香就已经足够了。针对一支状态 健康 的葡萄酒， 还需要，经过品尝来进行进一步分辨。你有了前面两步的基础，其实，口尝的意义在于对上面两步的判断的进行复验，而且效果直截了当，所以这是品酒环节中，最重要的一环。一般来说，香气简单的酒闻起来简单，在嘴中表现也简单，香气复杂的葡萄酒在嘴中，表现也复杂。年轻的葡萄酒，看起来颜色鲜艳，你起来，是新鲜果香为主，在嘴里面一样是激情，蓬勃，以新鲜的味道为主。而年纪比较大的葡萄酒，看起来，色泽成熟，起来，果香消退，而干果的味道或者其他的各类陈香泛现，到了嘴巴里，也是新鲜的果香，基本消退，而类似干果，皮毛，甘草，动物类的味道等等代表酒性陈熟的陈香也是充盈口腔的。 所以，品酒师的品酒，除了享受，还有感观检验的特性，这一整套下来，是有一系列评判|标准的，最终，综合，关涉，蚊香盒，品尝三个环节所得出的最终结论，品酒师会把它归结成一系列标准用语，写在一个规格的表格里，这就是品酒表，在世界范围内是有规范标准的。之后我们还会将上述三个步骤所得到的结果做一个总结，得出结论，比如一支酒 是好的还是坏的一？ 是年轻的还是成熟的？ 是品质上乘的，还是品质普通的？ 是还可以存放的，还是已经在适应期的？ 这些规范术语的基础上，灵活的，将自己的感官体验，用标准术语，结合精细描述，写出来的鉴定文字就是品酒师的品酒词。对于类似神之水滴里面所表达的，诗情画意般的，拟人化的品酒词，则是品酒享受的高峰体验，也是一种品酒师的感官体验在艺术上的升华。 经常有人来问酒姐：50元的酒和500元的酒有什么区别？因为喝着50元的酒和500元的酒都是一股酒精味，没有感觉出区别。那么怎么才能判断出酒好酒差？看挂杯能看出来吗？ 在讲如何辨别酒的好坏之前，先纠正一个错误的认识。很多人认为看挂杯能看出酒的好坏，其实这个认识是错误的；因为挂杯和酒的糖分含量、粘稠物质有关。这些东西是可以人为加进去的，并不能作为判断酒好坏的标准。 品鉴酒的好坏我认为可以参照历届全国评酒会使用的“评分制”方法，以100分为满分，分为以下六个档次： 品酒虽然复杂，但总结起来就四个字：色、香、味、格，也就是观色、闻香、口味、风格。 色泽占10分、香气占25分、口味占50分、风格占15分，总分100分，不合格就适当减分。 ①观色 品质好的酒是清澈透明的或者微黄色，如果出现浑浊、沉淀物、悬浮物、有杂色（微黄色除外）就要适当扣分，具体扣多少分可以看下面的表格。 ②闻香 品质好的酒香气纯正并且香气足，如果出现不纯正，有异香，香气不足等情况就要适当扣分。 ③入口 好的酒口感醇和，口感优雅细腻，回味悠长，没有邪杂味。如果酒出现辣口、后味淡，甘甜味不足等等情况就要适当扣分。 ④品鉴 风格也就是酒的香型，比如：酱香型、浓香型、清香型、米香型等等，香型不同其风格特点自然不同。 每一种酒都有属于自己的香型判断标准，在评酒时就要用这个香型的评判标准来打分。比如：评判茅台酒，就要用酱香型白酒的评判标准，而不能用清香型的评判标准。 评一款酒可以根据上面的标准来进行评判，满分100分，不对适当进行减分。最后得分再参考第一个表，评判出这个酒是高端酒、中端酒、低端酒。 总结：品质好的酒香气丰满、口感醇和、回味悠长，而酒精勾兑的酒则香气不足、口味寡淡，回味短。 品酒之前，要知道人的舌头是分区域品尝味道的。 舌尖负责甜味； 舌面则是负责咸辣味； 舌头中+边是酸咸； 舌根专注苦味。 所以正确的品法应该是这样的： 嘴中含一小口酒，一般不要超过两毫升，酒入口要缓，先接触舌尖，然后缓缓流入舌头的两侧，最后到舌根。然后再鼓舌，让酒停留8秒左右，用舌喉去感受酒的香气。 只有这样，酒的五味才能品尝出来。舌面上的酒可以咽下也可以吐掉，然后同时张嘴吸气，紧接着闭嘴呼气，让酒气从鼻孔排出，以此来判断酒的后味如何，是否刺鼻，尾子是否干净，有没有回香。 ——来自老酒鬼的熊操作

在洋河，每一位品酒师收到录用通知同时，都会附带一份《保密协议》。在洋河能够成为一名品酒师，是很有面子的事，用老人的话讲，进了品酒室，年轻的小伙子或者小姑娘找对象都是有优势。只是这一刻，品酒师这个职业给人的神圣感，多少添了几分阴云。也有人调侃，这一张纸，就是白酒行业最核心“绵柔”酒的技术城防，换言之，这张纸意味着是通向了白酒行业“绵柔”密码。其实，一切并不是那么简单，一份《保密协议》横亘在许多人喜悦情绪里，总有些许美中不足。这一份《保密协议》也很特殊，涉及到的核心技术并不在其中，更多的是关于不是“秘密”的“秘密”。众所周知，洋河核心的“三低”工艺，早已成为行业公开的“秘密”。绵柔酿造工艺特点概括为3个三“三低、三多、三高”，“三低”即低温入池、低温发酵、低温馏酒。酒醅入池温度普遍低于其他酒厂，既保证功能微生物的活力，又持续代谢出种类繁多的小分子物质。发酵温度不超过30度，以促进健康活性物质的生成。而蒸馏摘酒温度控制在20～25度，普遍低于行业。是为让酒蒸汽在酒醅间反复汽化、冷凝、回流，实现对风味物质最大限度的富集浓缩。有人就问，洋河公布这么核心的工艺操作环节，就不怕“绵柔”密码就此被行业破解吗？事实上，绵柔有两大“密码”，而且缺一不可，一个就是工艺上的“健康”密码，另一个则是打动消费者的“口感”密码。为什么“健康”密码，轻易就公布出来呢？据洋河内部人士解释，“健康是白酒行业未来的趋势，也是最符合消费者需求的，这一点洋河不敢独享，也不能独享，关乎整个行业的未来，洋河也没有理由独享。”当然，掌握方法并不意味着，能够有一样的结果。因为这还需要对工艺有十足的把控力，温度执行每一个环节都有严格“温度节点”，多一点少一点，都会影响到结果，一般至少要有十年左右酿酒经验的人，才能胜任这些环节的“闸门”。如今，虽然有了先进的电子仪器，因为电子仪器相对滞后性，这些环节绝不会假手于新人，而是需要花时间培养新人感知温度点滴变化的“寒冰掌”，就像先辈培养他们一样。只有通过这些工艺严格执行，才能收获“健康”密码。严格“三低”工艺，就能成就三多——“小分子物质多、水溶性物质多、健康活性物质多”。有个贴切的比喻，绵柔“三低”酿酒好比是煲汤时的“小火慢炖”，所以更加营养健康。而高温操作,就好比“烧烤”，酒就会暴香或暴辣，大分子和刺激物质多，不利于人体健康。工艺的苛求也是有代价的。苛刻的“三低”控制，让洋河酿造还具有“三高”特点——生产成本高、储存成本高、技艺要求高。为追求高品质，绵柔型投粮的出酒率为行业最低。储存成本高，绵柔基酒储存时间最短也在3年以上。技艺要求高，慢工出细活，酿造绵柔不仅需要精湛的技艺，更需要不着急的心境。为了白酒健康，“三高”也不怕，毕竟洋河有足够的产能、酿造技术力量、以及储存的老陶坛消抵“三高”。事实上，洋河之所以敢公开“健康”密码，因为要想打开绵柔大门，还需要“口感”密码。而掌握这个密码的人，正是品酒师。众所周知，洋河培养技术人才的强大之处，拥有三十位国酒大师，数百名省内成熟品酒人才。这里就像一个品酒师的“梦工厂”，拥有着点石成金的不凡魔力。强大的技术力量也带来了惊人的“风险”，因为“口感”密码深藏其中，如何守护好洋河这份核心机密？一旦外泄，加之公布于世的三个三的“健康”密码，“绵柔”势必真正被行业所破解，所以，每一个新入洋河品室追逐“品酒梦”的时候，《保密协议》自然会摆到他们面前。这份《保密协议》是“绵柔”密码的最后城防，里面要求品酒师守护好各种特色基酒口感的感官评语，不得外泄。对于行业专业品酒师来说，只要知道了这些特色基酒感官评语，就有能力根据绵柔酒成品风味口感，从而复制绵柔。所以《保密协议》中不是“秘密”的“秘密”，就是几种核心特色基酒的风味感官评价。从而洋河从03年开始，每一位新晋的品酒师，都会收到一份《保密协议》，在收获品酒师的“荣誉感”背后，是一份一起守护洋河最核心也是最宝贵财富的神圣责任。