东北不消说了。东北大姨烹制酸菜时。东北人做菜爱放酱油。湖北人林彪掌兵东北。与中国东北人英雄所见略同。不如东北酸菜口感脆生。每逢有东北人新到北美。白肉在东北的历史很长。与地球另一面的东北酸菜。批量生产的东北酸菜面世了。东北人家里，有两样东西不可缺少。
东北酸菜为什么如此有名？
东北人家里，有两样东西不可缺少。一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。
四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生。在东北人眼里显得遥远，陌生，神秘。物以稀为贵。上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟相对应。自然成了北酸菜之一种，其原料，是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初，加水加盐。在缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵。
二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩。不掠其美。
早就叫东坡酸菜，左宗棠酸菜了。人间大多数好东西。都是由平凡的无名氏所为。或者独创。或者前仆后继。你添一瓢水。我加一把柴。光大于民众。相忘于民众。东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔。不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄瓜这些娇滴滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗？酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的。
你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！当然，关外寒季的地窖里。还有几样别的看家菜。比如土豆。比如白菜。按说土豆脾性温顺。极富合作精神吧。那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这倔货的影响下。难保其传统美德。想面也面不起来了。即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起。
是道什么菜。新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅。难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时。常慨叹。这家伙啊。最喜油了。也难怪。卿本贫寒。理应增点脂肪。增点热量。肉也怪。一经与酸菜相识。马上减了肥。去了腻。增了香。犹如花哨女子洗却铅华。返朴归真。酸菜不但挑伙伴。
还挑料理方式。对它。你煎不得。炸不得。溜不得。烤不得。打不得。骂不得。通常。东北人有四种食法：一曰炖，二曰炒，三曰包饺子，四曰生吃。生吃。是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子眼巴巴望着。便把菜帮儿劈巴劈巴。露出最精华的菜心儿--给！孩子小手捧着。跑到冷风里。一边在冰上[打出溜滑“。
一边格格地。快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱。下酒。酸菜最高。最经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖。用火锅砂锅。或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称氽锅。氽白肉。[氽”。望文知义--入水。因此一定要有汤。往往是宽汤。向[汤加王国“学习。
几口就喝见了底。算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱。食堂写黑板。往往误植为[川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水。符合多汤原则。其字形。又如三片白肉侧立。倒也逼真。白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内。煮至六七分熟。捞出。切片。备用。东北人做菜爱放酱油。
但这个例外。于是。肉片白嫩洁净。故曰白肉。白肉在东北的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕。将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文武百官每临祭典。便叫苦不迭。聪明或[腐败“一点的。灵机一动。买通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪。
用白肉炖一大锅酸菜。则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。氽白肉用的酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿。本身已经很薄。关东巧妇犹嫌不足。顺茬用刀。再片出三两个层次。薄近透明。为生鲜菜帮所不及。然后。横切成丝。极细的丝。与白肉和花椒。八角。海米等合炖。炖讫。佐以韭花。腐乳。蒜末等小料。趁热吃下。顿觉通体舒泰。
心境一流。哎呀。做一个东北人多幸福！如有条件。放入血肠。粉丝。冰蟹。牡蛎。锦上添花。更其幸福。从前--对不起。又要忆苦思甜了。这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北。曾在地主老财家尝过一次。连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃了。不能再吃了”。不知说的是美味不可多得。还是担心斗志被美味消磨。 解放后。
物质尚未解放。一般人做酸菜。仍是缺油少肉。有一年除夕。我家张张罗罗。到底做了回氽白肉。十二岁的我哥吃罢大喜。出门便炫耀。邻人问何菜。我哥憨而粗略。答：[酸菜汤“。 我妈闻之。大为不满。认为该描述太不到位。我哥二十一岁那年冬天。患重病住院。临终前。问他想吃什么。回答仍是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来。二话没说。
跑遍匮乏的沈阳城。终于买了份氽白肉。用饭盒盛着。围巾裹着。热腾腾端进病房。 [酸菜汤”的故事。我妈念叨了一辈子。当知青的我哥。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接近。我在美国北卡州常住的那些年里。置身汉堡天地。热狗乐园。十二分地怀念酸菜。上下求索而无获。舌头蔫。灵魂愁。一并思乡。某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。
万万没想到。餐桌上异彩夺目。浓香扑鼻。居然有一盆。酸菜！氽白肉！当时我就愣了。下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间。哪里有我们那淳朴的大缸。厚重的石头？我百思不解。得意洋洋的主人偏又卖关子。一餐饭吃得既酣且疑。惊喜交加。仿佛在梦中享用天赐的神品。吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿出一筒罐头。揭开谜底。原来。那是一种德意志风格的罐装酸菜。
向莱茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地球另一面的东北酸菜。色泽非常相像。味道非常相像。更令人兴奋的是。美国佬见贤思齐。拿来主义。全盘照搬。广为生产。再将这种酸菜运至大小超市。标上华人费解的生冷单词。摆在如林的罐头丛中。静待你的开发。宾客抚掌称奇。自嘲孤陋寡闻。从此得一妙招。外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处。
得来全不费工夫？这个便是。酸德国。辣回回。甜犹太。德国人的爱吃酸。是出了名的。而且。与中国东北人英雄所见略同。深谙酸菜喜油的本性。创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是。德国酸菜由甘蓝腌制。不如东北酸菜口感脆生。经不起炖。沸汤里滚几开。就不大支楞了。但我仍然感谢它。
助我一次次解谗虫。化乡愁。这还不够。每逢有东北人新到北美。文化震荡。两眼一抹黑。我便郑重推荐该罐头。使老乡两眼放光。暂把他乡当故乡。这种大工业的生产方式。尤其值得效仿。回国后。跟家乡一位当了公司老总的朋友建议。办个加工厂。建一条酸菜生产线。老总不屑。认为我呆。没过几年。批量生产的东北酸菜面世了。滚滚商机尽由别的好汉把握。
在法国民间。也有类似德国那样的酸菜。用甘蓝切丝。一层菜一层盐。交替平铺于专用陶器。另加一种杜松子调味。缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄。银刀银叉。堂而皇之充任法式大菜。 据说。这种腌制法是从中国学来的。 又据说。当年修万里长城。役工就是靠着酸菜补充营养。维持体力。嘿哟嘿哟。流血流汗。成就了伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信这[据说“。酸菜。古称菹。