比如泸州老窖股份有限公司，后面就是一曲和二曲之分，还有全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等各种曲，让人头晕。从酒的质量来说，是第一曲，第二曲，第三曲。简单来说，题主所说的第一曲是酒质量的标志，大曲小曲是酿酒风味的标志。
酒中的特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？
简单地说，题主所说的特曲头曲是酒质的好坏的标识，而大曲小曲则是酒酿风味的标识。我们平时买酒，经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的曲。比如泸州老窖的后面就有特曲头曲二曲的区分，又有什么全兴大曲洋河大曲贵州大曲等等琳琅满目的各种曲，让人晕头转向。为了详细地解答各位酒友对曲的困惑。
下面，土鳖君就从酿酒的工艺入手，为看官们盘一盘各种曲的区别。壹丨什么是曲其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄蜂蜜等富含单糖的材料，他们可以通过时间的沉淀自身发酵，并不需要过多的人工干预。而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。
但我们的黄河流域富产粟稻豆 谷这些包含淀粉的谷物。经过长时间的观察，我们的祖先发现了一种神奇的转化，谷物被雨水淋湿之后，会散发出一种诱人的芳香，为了保留住这种迷人的气息，祖先们尝试人工酿造酒液。这是一个复杂的生化过程，谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌，一部分谷物会发霉，霉菌会将淀粉转化成酒精。
而另一部分没有发霉的谷物则会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。这就是天然的粬和蘖，粬即是发霉的谷物，而蘖则是发芽的谷物，粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺。尚书说命下载若作酒醴，尔惟曲蘖但经过长时间的观察，祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。
粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄。于是祖先们就完全舍弃了蘖制法。但西方人将蘖制法保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌。贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。
我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯。我国的酒粬主要分为以下五类麦粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物。由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒。
红粬，籼米制作的酒粬。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙闽粤地区。由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血。中医们认为青红酒可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用。随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影。
红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角。我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉红糟鸡红糟鱼红糟蛋等均离不开红粬。麸粬，最晚出现的酒粬。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高。
但麸酒由于缺乏时间的口感，酒体较弱，入口更干。目前低价的粮食酒还在用麸烧酒。比如衡水老白干北京二锅头就是麸烧酒的代表。三笑，一种江南地区常用的酒饼。小曲经常被江南的酒厂使用。主要由糯米粉、辣椒等原料制成。与每次都重达3-4磅的大块头相比，小安是个袖珍球员。他的体型大如蚕茧，体重只有。