千凤香牛肉，网上有卖的四川牛肉哪种比较好吃不是牛肉干哦那属于熟食吧

强烈推荐张飞牛肉，老品牌了，直接食用，味道不错

无锡“肉骨头” 无锡“肉骨头”的历史有100多年。无锡肉骨头其实根本不是“骨头”，而是挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一起烧成。作料有茴香、酱油、陈酒，烧煮时必须用面粉将锅沿封住，用文火烧，烧至喷香酥烂，出锅前用冰糖收膏。其肉汁甜香成糊状，俗称“老汁”。出售肉骨头时，将老汁浇在熟肉上，使汁与肉拌和。无锡肉骨头色、香、味俱佳，看来酱红色，闻时浓香扑鼻，吃进口油而不腻、烂而不糊、甜咸适中。无锡肉骨头分为南北两派，南派以三凤桥肉庄为代表，北派以陆稿荐肉庄为代表。南派用笼圈垫锅，紧汤烧煮；北派使用木接口宽汤烧煮，用菱粉收汤。目前烧煮排骨较著名的店家有三凤桥肉庄、陆稿荐肉庄、裕兴肉店、老三珍肉店等。 无锡油面筋 无锡油面筋的生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有230多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。无锡油面筋色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。 宜兴百合 宜兴百合与兰州百合、龙牙百合一起，为我国现时三种食用型百合，然而能入《本草纲目》者当数宜兴百合。宜兴百合含有多种生物碱及淀粉、蛋白质、脂肪等成分，具有滋补强壮、润肺止咳、清热利尿、理脾健胃、宁心安神等功效，能起到人参的部分作用。鲜百合、百合粉、糖水百合罐头、百合羹等都很畅销。大浮杨梅产于市郊大浮山、马迹山，有近千年栽培史。江南是杨梅的发源地，古称杨梅为“吴越佳果”。大浮杨梅肉厚核小，酸甜可口，有乌梅、白荔枝、大叶细蒂等10多个品种。成果有止渴开胃、益气生津等功效。无锡人还喜食“酒浸杨梅”，以杨梅浸酒，兑少量红糖，可去湿、止泻、消暑、御寒。 宜兴紫砂陶 宜兴陶瓷已有四、五千年的历史，其中紫砂陶最具特色。其别致的造型、精湛的工艺、古朴的色泽和优良的实用功能，在国内外享有很高的声誉。紫砂陶有壶、杯、瓶、盆等上千个品种，其中紫砂茶壶不仅具有较高的艺术价值，还具有泡茶不走味、贮茶不变色、盛夏不易馊等独特优点。1984年，竹简紫砂茶具在莱比锡国际博览会上赢得金奖。除紫砂陶外，还有被誉为“东方的绿宝石”的宜兴青瓷，以及均陶、精陶、彩陶和工艺美术陶。 惠山泥人惠山泥人创作和生产始于明洪武年间（14世纪中叶至14世纪末），距今已有500余年历史，其发展经历了三个阶段：耍货时期，手捏戏文时期和石膏像时期。无锡水蜜桃水蜜桃与油面筋、肉骨头并称无锡名产中的“三绝”。其特点是皮薄肉软、味甜汁多、香浓、纤维少、无虫、入口即溶，为桃中珍品太湖白鱼又名太湖翘嘴红鲌，为太湖地区优质经济鱼类。其肉质洁白细嫩，味鲜美。一年四季都可捕捞，以插秧季节的品质为佳。古时称“莳里白”，有“色莹如银，鲜美冠时”之誉。食法以清炖为佳，也可煎食。 太湖白虾 又名太湖秀丽长臂虾，太湖著名水产。其壳薄，通体透明，肉质细嫩鲜美，富含蛋白质、钙、铁和维生素A等多种营养成分。鲜虾可制虾仁，太湖虾仁于全国首届水产加工品评比会上获优良产品称号；晒干去皮即成虾米，俗称“湖米”；碎屑和虾籽，是美味虾籽酱油原料。 太湖银鱼 因其通体无鳞，晶莹透明，洁白如银而得名。有小银鱼、短吻银鱼、寡齿短吻银鱼和雪氏银鱼4个品种。其肉质细嫩、洁白、鲜美，富含蛋白质和钙、铁、磷等元素。芙蓉银鱼、香酥银鱼、银鱼炒蛋，均为筵席佳肴。5月中旬至6月上旬是银鱼汛期。每年有数以百吨计的银鱼速冻后销往日本和港澳等地。

豉香牛肉详细制作步骤 豉香牛肉，美味而且快手且入味。做好前期工做，十分钟就能搞定。适合上班族。下面就让我们一起来认识下豉香牛肉的做法.1、牛肉切成丝，可以稍微粗一些，这样炒的时候不易碎2、将牛肉用料酒、淀粉和蛋清上一下浆，用手捏均匀，这样做的目的是为了肉更松嫩鲜美。3、锅中烧热油，油要多一些，将牛肉滑一下，至肉变色。4、将肉捞出，沥净油。5、锅中放油，加葱蒜爆香，然后放入肉丝翻炒6、加入豆豉和酱油炒至肉熟即可，可以加点红椒丝提色提味。

1、 地点：庆春路金壁辉煌对面。店名：潮洲牛肉店。特色：牛肉面特别好吃，有5元的和10元的两种，另外潮洲鱼板面是用鱼肉和淀粉做成，味道极鲜，值得一试，FB指数：4星2、 地点：黄龙世贸中心西面的天伦大酒店，特色：湖州菜，红烧羊肉煲、烤菜年糕炒牛柳FB级别：4颗星3、 地点：清泰街东来顺对面。店名：图门串烤。特色菜：酸菜鱼，小龙虾，附：这儿的酸菜鱼味道特别好，吃过了就知道！FB级别：4颗星4、 地点：二轻大厦孩儿巷图门烧烤。特色菜重庆古桥酸菜鱼，附这里的酸菜鱼酸菜特别好，FB级别：4颗星5、 地点：中山北路天都宾馆。新疆特色菜，大盘鸡、烤羊腿、炒烤肉、香酥羊棒子，FB级别：4星6、 地点：体育场路浙报斜对面银凤饭店，特色菜：剁椒臭豆腐、鸡汁大白菜好吃又便宜，FB指数：4星7、 地点：河东路万家福口上。店名：鸿顺水饺。这儿的各式凉菜很不错，特别是凤爪，盐水毛豆，凉拌笋干。FB级别：三星半8、 地点：体育场路与中北路交*口，福港日本料理，特色：自助式回转寿丝，还有小火锅，45元/位。里面雅座还有68/位的套餐，68元吃68个菜，FB级别：4星。9、 地点：文晖路消防大厦新宇城市酒店21F（交警指挥中心对面）。店名：宝来纳西餐酒吧，特色：巴西烤肉。价格：自助式58元/人，FB级别：4点10、 地点：平海路利星旁边，永和豆浆对面的路口，胖大姐摊，晚上十二点左右开卖的臭豆腐，据说是杭州最好的臭豆腐，还有炸鸡尖，FB级别：4星11、 地点：庆春路与凯旋路交*路口，店名：兔头档，特色：衢州三头一掌，兔头、鸭头、鱼头，还有辣椒肉丝炒四季豆干，FB级别：4星12、 地点：庆春门，特色：羊肉串、羊排。。。杭城夜宵好去处。FB级别：4星13、 地点：中山中路与西湖大道交*，凤凰寺，特色：羊肉串、羊排，号称杭城最好的羊肉串，FB级别：4星14、 地点：河东路朝晖七区肯德基旁边一个小店，衢州兔头和鸭头煮的相当不错，够味，FB级别：3星半15、 地点：文一路和学院路交*口，肯德基北边的贵州花溪牛肉粉，味道不错，桌上的调味辣椒是干烤出来的，胡椒粉也很地道；FB级别：4星16、 地点：大关路杭州毛纺厂后门的小巷子里，晚上才露面的一个路边摊做的沙锅，特色：猪蹄沙锅，味道好，东西实在！FB指数：三星半17、 地点：翠苑四区物美超市斜对面，万家福超市贴隔壁有家澄江面馆，特色：广东菜，煲粥，和各式炒饭(推荐苦瓜牛肉，新州炒米粉，咖喱类菜肴，皮蛋瘦肉粥...)，FB指数：4星18、 地点：文2路上，日高公司贴隔壁有家娟娟小吃，特色：川菜。(推荐大盘鸡...)，FB指数：4星19、 地点： 高新电脑城对面小巷 一家人面馆，特色：肉加馍，孜然羊肉肉夹馍，FB指数：3星20、 地点：体育场路保善桥过去一点映山红饭馆：特色：八宝象肚（猪肚里灌狗肉）、锅仔羊肉，FB级别：4星21、 地点：城站澳毛头大酒店，特色：杭州酱鸭，个人认为杭州最好的酱鸭，FB指数：4星22、 地点：文三街杭大专家楼对面沸腾鱼乡，特色：水煮鱼，FB指数：4星23、 地点：文三西路，太阳花水煮鱼，特色：水煮鱼、牙签肉，FB指数：4星24、 地点：教工路与文三路不到一点八月美食城，特色：云南汽锅鸡、炒腊肉，那腊肉真的不错，很薄，很脆，很香，FB指数：4星25、 地点：秋涛路凤起路口，欢天喜地，特点：土烧豆腐，佛家鸡、霉千张蒸肉饼、菜菩头河虾汤、桔皮年糕，环境幽雅，土菜地道，干净，关键是特别便宜，比新华路的排挡价格低25%，服务更没得说，FB指数：4.5星26、 地点：文一路财经学院正门口西行50米 脉舟 特色：东北菜：烤羊排羊腿、一品鸡、小鸡炖蘑菇、醋溜白菜、地三鲜等，FB指数：4.5星27、 地点：临记老厨(藕花洲酒店)，文三西路，临安菜，特色：醋炒鸡、香椿炒蛋、临安米酒。FB指数：4星28、 地点：海外海边上，文一路东段口，绿地大酒店，关东菜，特色：小鸡炖榛蘑、芹菜粉条、关东烧酒，FB指数：3.5星29、 地点：文二路衍生段和古墩路交*口，真缘堂 特色大碗菜----辣子鸡、六合鱼、酸菜鱼、回锅肉，FB指数：4星30、 地点：新华路往庆春路走这段 邀月楼 特色：蛋黄芋艿、水煮牛肉、八宝酱排、三新全鱼，FB指数：4星

张飞牛肉!!!!!!

如果你是外地人，我会告诉你我们很少吃包装好的那种的牛肉干，要吃的话，老成都这牌子选得比较多，要吃的话，可以去卖散装的张飞牛肉店里买。

遛洋狗,棒棒娃，张飞牛肉，都不错。 老成都遛洋狗似乎比较老的牌子了，但是棒棒娃像是后来居上了，前段时间吃到一个棒棒娃的灯影牛肉很好吃，不是袋子里一丝一丝的，而是一快一快的肉，吃着很爽啊，我觉得棒棒娃越来越好吃了，而且广告打的很响，不像老成都似乎没什么进步啊

味道都差不多,就看各人喜爱吃质感软或者是硬一点的,个人觉得老成南还不错

棒棒娃！！！还多好吃的~~最喜欢吃那种糖纸包起的那种了~~~====张飞牛肉也不错···就是有点不适合休闲吃··

卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱

食材主料牛肉250g辅料油150g盐适量姜10g蒜10g泡椒30g蚝油15g辣椒酱15g味精适量花椒适量淀粉10g空心菜梗250g步骤1.备好所有材料：牛肉切丝，红椒切丝，嫩姜切丝，姜、蒜切末2.这个是空心菜梗，也切丝3.牛肉丝加蚝油和淀粉腌制10分钟，加入辣椒酱和花椒拌匀4.拌匀再腌制5分钟5.加入姜、蒜末拌匀待用6.油烧热7.腌制好的牛肉丝下锅翻炒8.加入泡椒和嫩姜丝9.加入红椒丝10.在加入菜梗丝11.加入适量的盐和味精翻炒就可以了12.装盘即可，很下饭，开胃

彩丝牛肉材料：牛肉300克、宽扁豆3根、鸡蛋2个、红椒1个、洋葱1/4个调料：食用油20克、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、盐2克、甜面酱1汤匙、生抽1汤匙、白糖1/2汤匙做法：1、扁豆、红椒、洋葱洗净切丝。2、牛肉洗净切丝，用料酒、淀粉抓均匀。3、鸡蛋打散，锅中放油，将打散的鸡蛋摊成鸡蛋皮，待蛋皮稍凉后切丝待用。4、甜面酱加生抽、料酒调稀。5、热锅凉油下牛肉丝滑炒，放甜面酱、再放洋葱等蔬菜，最后加调料调味。6、出锅后摆盘装饰。

牛肉的腌制方法： 将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。 三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。 方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便 第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； 第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 这样弄出来的牛排不至于太生。 最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。 牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 红酒。 2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛排。 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。 4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。 虽然用苏打粉可令牛肉吃起来更嫩滑，但就没有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其实可以从切牛肉的刀法着手，只要逆着牛肉的纹理下刀，牛肉就更松软，否则就会很韧，难以咀嚼。另外，在煮之前，可将牛肉放于约7成熟的油锅中(要用大火)，走一走油，煮出来的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按与肉纤维垂直的方向下刀，把肉的纤维切短，吃起来更鲜嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉时放点茶叶或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、将牛肉放置於热油中过一下火，然后再捞起来，这样能让牛肉更加的鲜嫩可口。 切的时候要注意条纹，如果切成竖条纹的话牛肉怎么煮都是老的，要切成横条纹的。还有炒之前要先用酒、姜片、盐、淀粉淹制几分钟。然后再用大火炒，炒到肉由红变白就OK了。