1，教你如何烧鱼片完整又滑嫩
然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。
1、片鱼：片鱼的时候鱼肉的厚度必须是适中的，鱼片的厚度在2毫米左右为佳，太厚的鱼片汆出来的不仅易碎还影响口感。
2、浆鱼：浆鱼时放一点蛋清，很多人把鱼肉做的很老，不嫩滑，那是因为浆鱼的时候没有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均匀。这样做可以使做出来的鱼片更加软嫩也会让鱼片完整不易碎。
3、火候：汆鱼片的时候不能是大火，等汤烧开后，直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火烧熟鱼片。这样做出来的鱼片就能又滑又嫩了。
2，怎样把鱼做的很滑嫩
《厨艺小秘诀》之焖鱼时要上盖，成品味鲜又嫩滑焖鲜鱼时，鱼件要在温油中泡八成熟捞出；焖时要用中火，锅要加盖，成熟后勾芡，这样制出的菜品具有汁浓味厚、香、软、烂、滑的特点。烹制嫩滑鲜美的鱼怎样使鱼肉鲜美滑润清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润蒸鱼的关键是要先把水烧开，然后再蒸制。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同鱼一起蒸，可以使鱼更加香美。烹制嫩滑鲜美的淡水鱼淡水鱼烹调反复法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可以去除泥腥气，而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后再上笼，（不要提前放盐）。以免鲜味减退，放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。 DIY果汁鱼块 鱼肉鲜香质地嫩滑全新体验原料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克、植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克 制作过程 1. 将加工好的净鱼肉改 切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上； 2. 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉； 3. 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内； 4. 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。特点：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可；
我做鱼时里面放一点啤酒做出来的鱼还嫩还不腥.反正我做鱼是都这样做不只有没有更好的办法 ,谢谢
3，有什么方法能使鱼片嫩
1、不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。2、再有，想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。3、只要是新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了。要记住，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是最好的，营养也不会被破坏太多，口感也特别棒，所以新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它，要不真实有点浪费了。三个小窍门：片鱼：片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适，很多朋友都怕鱼片碎，所以会把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不但不好，而且还容易碎的。浆鱼时放一点蛋清：很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以的，薄厚适中，为什么还是做老了呢？其实是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。火候：汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。其实并不是，这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。用了以上3个小窍门，汆出来的鱼片不仅肉质紧实，而且吃到嘴里很有弹性，还有表明很爽滑。最重要的是这个鱼片的形状保持的非常好,味道更是可口的啊。
鱼片加生粉 与蛋白腌半小时
4，鱼片怎么腌制比较嫩
这样腌鱼片又嫩又滑材料： 鱼片适量、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。4、加入非常厚的湿淀粉。5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。6、入锅前加入一些食用油拌匀。
腌制流程: 原料：鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，盐3克，鸡蛋清15克，nys粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄榄油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：鱼肉洗净，切成涮火锅所需要大小的片。先入nys粉轻轻抓匀，然后入松肉粉拌匀，稍稍静置后加入料酒、胡椒粉、味精、盐、鸡蛋清、生粉抓匀。最后橄榄油腌制即可。 特点：涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。 适用范围：特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。 制作关键：1、腌制鱼片时一定要先放nys粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。 2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。 3、nys粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。 4、一般nys粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量为佳。 5、鱼片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。 7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。 8、橄榄油可用其他的油来代替。 9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。 备注：nys粉时一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它时一种白色的粉末，可以增加肉类原料的嫩度和粘结性，防止原料营养成分的流失，延长原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形态的特点。