酱香白酒需要发酵多久,酱香白酒生香靠发酵

生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华。其他香型的固态法白酒,发酵周期又各有不同,但相同工艺,发酵时间稍长,酿出的酒,品质自然更高,固态法白酒,不同香型发酵周期又有不同,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用。

1、为什么有些地方酿酒需要发酵8天有些需要1个月?

1、为什么有些地方酿酒需要发酵8天有些需要1个月?

大家好,很高兴来回答这个问题。我自己就是一名酿酒匠人,我来告诉你为什么有的发酵时间短有的发酵时间长,发酵时间长短是根据工艺而定的,先说说时间比较短的。在80年代后引进一种叫糖化酶的酵母,这个其实是用于做酒精的,但是那个时候很多人开始推广那个,省时省力出酒率高。慢慢很多人也开始用了,那个就是发酵一个星期就可以了,

由于发酵度数太快升温比较猛,它的优点缺点都比较明显,优点就是出酒率高时间短,缺点就是口感比较冲辣暴躁不棉柔香味儿也比较单杂味儿重。现在酿酒的还有使用这种的东北内蒙南方一代居多,发酵时间久的都是传统工艺,比如大曲小曲麸曲这些。时间比较短的就是小曲麸曲,这些工艺半个二十天也可以了,时间久的就是大曲,清香大曲是大曲工艺中时间还算比较短的,俩次清工艺,一次28天前后俩次差不多俩个月。

2、白酒发酵时间越长,酒质越好吗?

2、白酒发酵时间越长,酒质越好吗?

当然是,但是也不能无限制的长,以浓香型白酒为例。先将高粱破碎,然后再加上稻壳和老糟,上锅蒸熟,大约需要八十分钟左右,然后出锅翻晾。翻晾到一定的温度时候加酒曲,翻腾几遍让酒曲更均匀。然后才是入池发酵,浓香型白酒最低的发酵期一个半月,但是这时候虽然出酒率高一些,不过酒质不太好,口感和后味都不行。能达到三个月的,这酒就有点意思了,

3、白酒的发酵期最佳时间是什么?

3、白酒的发酵期最佳时间是什么?

不同品类,发酵周期不同。液态法白酒一周即可,已经高于白兰地、威士忌48小时,固态法白酒,不同香型发酵周期又有不同。一般来讲,清香型酒30天到45天,浓香型60天左右,酱香型酒接近一年,但中间又分为二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,其他香型的固态法白酒,发酵周期又各有不同,但相同工艺,发酵时间稍长,酿出的酒,品质自然更高。

4、酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调,三者是什么关系?

4、酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调,三者是什么关系?

我是@芙蘭一醉的芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我来说一说我的看法:生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用。这是中国白酒区别于其他国外烈酒的重要特点,特别是酱香型白酒,在这三方面的要求非常高,互为基础,缺一不可。生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华,

应该说,这些发酵后所产生的风味物质是微生物附着在酒醅上,在适宜的温度、湿度和环境下,经过复杂的繁殖、代谢所产生的产物。如果没有优质的原料、没有优质的曲药,没有优质的窖池和窖泥,没有规范的发酵工艺和科学的管理,发酵过程就无法有序进行,各种呈香呈味的风味物质就无法产生,即使产生了,不是质量低下,产的少,就是邪杂物质多,为后续的蒸馏和勾调带来巨大的影响。

提香靠蒸馏是关键丰富的呈香呈味物质发酵好了,光在酒醅里是不行的,必须要提取出来才是酒啊,所以当酒醅达到了蒸馏的要求了,这个时候蒸馏提香就是关键所在了,一般在酒醅上甑蒸馏的时候,一般都是酒厂有丰富经验的师傅亲自上甑,亲手装填酒醅。因为,再好的酒醅如果蒸馏出现问题,不但会影响出酒率,还会影响酒的质量,造成成本的增加,原料浪费不错,为继续在发酵,以及后续的分级存储及勾调带来巨大的影响,

成型靠勾调是风格一个酒厂有每一个酒厂的风格特点。每一批蒸馏出来的酒的品质却是不一致的,为保证一贯的品质和一致的风格,就需要专业的勾调师进行勾调,勾调是一门技术,需要丰富经验,是一个酒厂最重要的环节,如果在发酵环节和蒸馏环节把控的好,出品好,那么勾调环节就会出精品;如果前两个环节做的都不好,或有一个环节有问题,那么对于勾调来说,不但增加了勾调的难度,而且还增加了酒的成本。

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