一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、什么是传统白酒？
从国标对白酒的定义来说，“白酒”是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的白酒。我们所熟悉的不同香型的白酒，如:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生产工艺不同、发酵容器不同、用曲有区别、发酵周期长短不一，但都属传统白酒范畴，
传统白酒生产的过程是一个微生物发酵的过程，主要的香味成份是在发酵过程中形成的。生产原料是微生物培养基，生产工艺就是培养微生物的条件，原料与条件都对产物的形成有影响，更何况白酒生产是多种微生物混合作用。因为白酒工艺和生产环境不同，每种白酒都有自己的特点，所以说“好酒”是没有一定之规，重要的是“好喝”而又“与众不同”。
2、黄酒是中国的传统饮酒，为什么到了现代如此势弱？
黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古老发酵酒，黄酒作为我国独有的酒类，诞生时间要比中国白酒（蒸馏酒）早上两三千年，但是随着社会的发展与时代的变迁，如今黄酒的风头远不及“小弟”白酒，数据显示，目前黄酒主流消费群体集中于江浙沪区域，且短期内外埠市场较难以看到明显的增长势头。要知道在一百多年以前，不管南方还是北方都是流行喝黄酒，那么是什么原因导致了北方饮酒习惯从黄酒倒向白酒？黄酒属于发酵酒，酒度较低，酿造粮食为黍米或者稻米等谷物；白酒属于蒸馏酒，酒度较高，酿造原料主要为高粱，
想要取得蒸馏酒，必须要先发明蒸馏器，在中国蒸馏技术用于酿酒时间不晚于元代。在此之前，人们饮酒大多是饮用黄酒，青梅煮酒喝的是黄酒，武松三碗不过岗喝的是黄酒，李白对影成三人喝的还是黄酒，黄酒口感柔和，味道醇厚，却有一个很大的“弊端”，就是过于耗费粮食。虽然中国古代农业精耕细作，但是受制于家庭自给自足式的供应与对天灾薄弱的应对力，饥荒多发，粮食供给很容易出现问题，绝大多数人毕其一生都在“温饱”奔波，
灾荒年间，仍然有人宝贵的粮食酿造成黄酒，政府时常禁酒或者采用高额的税负，这也使得黄酒的价格比较高。值得注意的是，白酒因为原料是高粱，高粱不能算是粮食，且在清初因治理水患的需要，导致了高粱种植面积增加，无形中促进了白酒的生产，不过一直持续到民国，黄酒都是主流酒类，而白酒稍显非主流。正如之前提到的，黄酒的原料是真正的好粮食，白酒的原料是高粱，清末到民国，战乱不断，粮食供应紧张，很难有多余的粮食去酿造黄酒，黄酒逐渐成为奢侈品，这时候劳动人民开始饮用白酒，
解放战争及抗日战争期间，黄酒更是稀少，白酒得以逐步推广到各地。伴随着“人民当家做主”，酒精度高且相对更节约粮食的白酒已成为群众认可的佳酿，白酒在国内大规模流行开来，逐渐成为名副其实的“国酒”，再来看一组数据，黄酒行业2015年数据显示，在产量方面，黄酒占酿酒行业总产量的约4%；在收入规模方面，黄酒行业收入占国内酒行业收入的不足2%。
且无论从其规模上和消费者覆盖量上均远低于白酒、啤酒，因此黄酒在国内酒类市场目前属于小酒种，这可以说明一个问题，白酒已代替黄酒成为当之无愧的主流，“白黄易位”这种情况不分南北，这是一种普遍现象。但是在消费者覆盖面上，目前黄酒的主要消费人群以南方为主，甚至以“包邮区”为主，之所以会产生这样的情况，主要要三点原因：首先，南北方气候差异使得北方较南方更重视高酒精度的酒类。
其次，宋朝经济中心南移之后，使得南方比北方更有财力，更可以消费得起黄酒，进而更具有饮用黄酒的传统，最后，1956年政府曾批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，拨款发展绍兴酿酒业，政策的支持使得南方的绍兴黄酒品牌辈出，黄酒产业排名前三的酒企均在南方。当然，南方黄酒与北方黄酒，就产品本身也有很大不同，大黄米过去是我国北方人民的食物，所以北方黄酒多以黍米酿造。
