白酒酿造为什么是水解,糯米酿酒原理是水解吗

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1,糯米酿酒原理是水解吗

不是!原理:酒饼中的霉菌产生淀粉酶起糖化作用,将淀粉变成可发酵性糖,酵母菌将糖转变成酒精和二 氧化碳,还会产生中间产物如乙酸乙酯等芳香性化合物。

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2,为什么酿酒要水解完全反应后才开始发酵呢

先把大分子的淀粉水解成小分子的单糖,糖的酵解是要通过酶催化的,酶有专一高效的性质,不能直接发酵就是没有直接发酵的酶事实

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3,酿酒是让淀粉发生水解反应而生成乙醇这句话对吗

不对不是水解,淀粉水解就变成了葡萄糖了。先是淀粉在相关酶作用下水解成葡萄糖,葡萄糖再在酵母菌无氧呼吸作用下生成乙醇。不是水解,淀粉水解就变成了葡萄糖了再看看别人怎么说的。不是,是让酵母菌把淀粉转变为乙醇

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4,为什么纯粮酒和碱有反应

纯粮食酿造的酒,是淀粉水解到葡萄糖,再相当于歧化反应生成二氧化碳和乙醇,(二氧化碳+4价,乙醇碳-2价),乙醇呈中性偏微碱性,与碱不反应。可以反应的是过度氧化生成的乙酸,可以与氢氧化钠等碱性物质反应。有化学反应这个正常纯粮酒有酸性,所以和碱性物质能发生中和反应!你好!纯粮食酿造的酒,是淀粉水解到葡萄糖,再相当于歧化反应生成二氧化碳和乙醇,(二氧化碳+4价,乙醇碳-2价),乙醇呈中性偏微碱性,与碱不反应。可以反应的是过度氧化生成的乙酸,可以与氢氧化钠等碱性物质反应。仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢。

5,酿造酒的生产原理

在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。1.淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物,反应过程如图2.酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。反应过程如下:这个反应式是法国化学家盖·吕萨克在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每1009葡萄糖理论上可以产生51.149的酒精(实际的产量比理论上低)。1857年,法国另一名化学家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此,他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。

6,化学酿酒问题

你写的那个反应应该是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成乙醇,C6H12O6==2 C2H5OH + 2 CO2, 而淀粉是(C6H10O5)n,需要先水解为葡萄糖,才能发生你提到的反应,也就是(C6H10O5)n + n H2O == n C6H12O6对,葡萄糖发生反应后生成酒精,也就是酿造成酒了。但淀粉经水解只会得到葡萄糖,无法生成酒精。淀粉水解是逐步进行的,比如,长链变成较短的链, 并不是一步就变成了酒。 可以简单写为 (C6H10O5)n +nH2O ----酶---> n C6H12O6 (葡萄糖)C6H12O6-----酶--->2C2H5OH +2CO2 ↑ 第一个反应其实经过了很多步骤的哦C6H12O6==2 C2H5OH + 2 CO2酶的转化!水解后,就变质了水解生成葡萄糖后再转变成酒精 _______________________________________________________________________________ 淀粉先水解生成葡萄糖,然后再转变为酒精,是两个过程,淀粉无法直接生成酒精。 淀粉是很多个葡萄糖单元连接在一起构成的高分子化合物: nC6H12O6 —→ (C6H10O5)n + nH2O 淀粉要想转变成酒精,必须先水解成葡萄糖,然后葡萄糖再转变成酒精,是两步过程,不是一步完成的,淀粉水解需要淀粉的水解酶,葡萄糖转变成酒精需要酒化酶,这两个过程需要的酶是不一样的 [1](C6H10O5)n + nH2O ——水解酶—→ nC6H12O6 [2]C6H12O6 ——酒化酶—→ 2C2H5OH + 2CO2淀粉是多糖,不能直接生成乙醇,淀粉水解成为单糖葡萄糖以后,再由葡萄糖氧化成乙醇。

7,白酒在制作工艺中先后发生了哪两个物态变化

糖化、发酵、蒸馏。气化和液化。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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