白酒有什么酒曲，酒曲有哪些种类分别能酿造什么酒

不同酒曲酿造的白酒口感不一样。酒曲里面含有不同微生物，不同酒曲，微生物种类、数量就会有很多变化，发酵速度、产酯能力、产酸能力都不同，最终导致白酒中香味物质含量不同，所以白酒白酒口感是不同的。

中温曲子，就是清香型酒曲，糖化力700左右即可。若是你酿造浓香白酒，选择偏高温大曲。若是你酿造酱香白酒，选择高温曲。使用酒曲取决于你酿造哪种香型白酒。

特曲属大曲浓香型 大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点： 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 二、大曲的类型 根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同，一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型大曲酒）和泸香型（俗称浓香型）大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃，它主要用来生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃，成为偏高温曲。为了提高酒的香气，除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下： 茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。 各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一样，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆，用以调节曲块的粘结性和增加香味；典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。 高温曲的典型代表是茅台大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。 对于成品大曲的理化性能的比较，可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓，中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高，而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此，各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。 大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

熟料酒（传统酒）新手推荐先做小曲，用量小，步骤少。累计经验。后面慢慢尝试浓香大曲，传统白酒，成本高再尝试多粮或酱香，这两类工艺复杂些，考验酿酒师经验判断。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅台（酱香），泸州老窖，五粮液等。小曲成本相对较低，适合新手做，名酒如二锅头，汾酒等等还有些什么水果酒中药酒等不推荐新手，看市场是否合适而定生料酒不推荐，成本最低产量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣质酒。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒来泡制就可以了，建议选用酱香型的白酒。

酿造白酒的酒曲有大曲、麸曲、小曲。培养过程中温度控制分为高温大曲、偏高温大曲、中温曲等。麸曲分为黑曲、白曲，复合型酒曲等。

淘宝或者阿里巴巴都行的。　　中国酒曲的分类　　大　曲　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。　　小　曲　按接种法分传统小曲和纯种小曲　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。　　红　曲　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲　　麦　曲　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）　　麸　曲　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

酿造白酒酒曲没有什么最好，只有适合不适合，白酒分为很多香型，发酵的酒曲、酿酒工艺决定的。酿造什么样白酒，就选择什么样酒曲。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物种类和含量都很丰富，中国的很多名优酒都是用大曲进行发酵的，大曲发酵周期较长，口感较好，成分很丰富；其次是小曲，小曲的液化力较强，发酵周期短，出酒口感干净，产量较高，只要卫生条件做好了，酒质一样比较好；较差的是麸曲，糖化力和液化力较强，产量较高，但因其所含相应生香菌种较少，因此酒质较差；还可以直接用糖化酶和酵母，在适宜的温度下分别活化后进行发酵，所产的酒质量更差，但产量较高，淀粉分解很彻底。至于用什么曲好，就要根据你对生产的规划和生产质量的要求来综合评定和衡量了。

酒曲是酿酒的一个重要组成部分。酒曲分很多种类，香型不同，酒曲使用的品种就不同。不能说哪种酒曲好。应该说都不错，主要看生产白酒香型来决定。清香型白酒是小作坊生产的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麸曲、小曲、大曲三种。有一些规模的企业多用大曲、麸曲，小曲使用的范围小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸发酵的二次清工艺。窖池发酵的清蒸混入工艺使用的是麸曲发酵工艺较多。先考虑生产过程，然后再决定酒曲。

做白酒也分多种白酒，像酱香型、浓香型、清香型等，使用大曲的种类也有差异的。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒多用中温大曲，清香型白酒多用中温大曲和其他菌种麸曲，芝麻香用曲还有复合酶制剂等，都不会一样的。一般是香型决定用曲品种，香型之间没有品质高低之分，只有口感差异。

要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　补充：　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

这个要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲。。。各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。

那要看当地喜欢什么香型的白酒了！需要什么香型的白酒就选择什么样的酒曲！是最明了的。

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先说说“酒曲”： 酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 再说说“曲酒”，它主要分为以下几类： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿 的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为 采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的 白酒。

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