正宗酱香酒的工艺之复杂,且看“12987”!

提到酱香酒,人们脑海中最先浮现的就是茅台酒,包括我们所熟知的飞天茅台酒、华茅1862、华茅鉴藏等,都是产自酱酒之都—贵州茅台镇核心酱酒产区的优质酱香酒。为什么这些酱香酒质优价高,而且格外珍贵呢?很重要的一个因素就是其与众不同的酿制工艺,也就是人们口口相传的“12987”工艺。

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华茅1862

“12987”这五个数字看似简单,其实包含的工艺之复杂让人惊叹。一年一个生产周期,期间历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮藏、精心勾兑,一瓶酱香酒的酿制需耗费长达5年的时间,下面就来深度探究一下正宗酱香酒的神秘工艺。

端午制曲 正宗酱香酒的酿制

遵从自然规律,端午踩曲,重阳下沙,历经春夏秋冬,一年一个酿酒周期。酒曲是粮食发酵成酒醅的必要原料,端午时节是制作酒曲的最佳时间,此时茅台镇降雨量增加,气温升高,地面水的蒸发量增加,使得空气湿度增大,有利于微生物的生长繁殖。

端午也是茅台镇特有生物曲蚊的活跃期,曲蚊将四野的花粉携带到曲药中,而后在曲块里产卵繁殖。经过曲蚊加工的酒曲,不仅拥有花果香气,还带有曲蚊繁殖的有益元素。越好的曲药,吸引的曲蚊越多,酿出的酒就越香。

此外,酒曲制作中有个特别的步骤就是女子踩曲,与酱香酒的酿造技术一样,还没有科学的理论来解释它的缘由。将制曲原料小麦粉碎后,加入水和母曲粉搅拌好,然后放入方形模具中,经女子赤足踩踏,踩出的曲饼松紧适中,从边缘至中间由紧实到略松,保证不散开,适合曲药的后期发酵。

制曲过程要历经摊凉、收汗、入室堆积培养、高温发酵和两次翻曲,40天左右,曲块品温接近室温,已基本干燥,出仓后再贮存6个月即为成曲。这个过程不仅讲究天时地利,还需要耗费大量的人力物力,复杂程度可见一斑。


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12987工艺

重阳下沙

制曲过后便是制酒,正宗的酱香酒以红缨子高粱为原料,在重阳节前后两次投料,也称之为“下沙”,按“三高”原则进行酿酒。第一次投料在重阳节前,此时当地的红缨子高粱成熟收仓,为酱香酒的酿制提供了足够的原料,而且随着气温下降,降水量减少,赤水河水源变得清澈甘甜,满足了下沙后蒸煮所需的大量用水。

第一次投料用50%的高粱进行,将其放入酒甑中经高温蒸煮,再加入尾酒和曲粉搅拌,摊晾至室温,高温堆积发酵后,再入窖发酵一个月后出窖。然后是第二次投料,投入另外一半的生高粱混蒸,称为䎭沙,步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后,即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮

高粱投料后,下沙清蒸一次,䎭沙混蒸一次,䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,且第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环,一共是九次蒸煮。

八次发酵

蒸煮过程中,熟糟上甑烤酒的六个轮次循环中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共是八次发酵。

七次取酒

䎭沙蒸煮后,酒醅经出窖、上甑、蒸煮得到一次酒。然后将酒醅摊凉,加入曲药,并翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖、上甑、蒸煮得到二次酒,反复循环,每月一次,直到第二年8月第七次取酒完成。

这七个轮次所取得的酒味道和特点各不相同。其中,第一、二轮次取的酒酸涩辛辣;第三、四、五轮次取的酒最好喝,称之为“大回酒”;第六轮次取得的酒称之为“小回酒”,酱香味明显,略有焦糊味;第七轮次的酒称为“追糟酒”,焦苦味明显。出厂的酱香酒必须经过3年以上贮存,并取不同批次的酒进行精心勾调,使口感风味协调统一,方可面世。

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酱香酒“三高一长”的酿制工艺,造就了其优秀的酒体品质和独特的口感风味。高温制曲和高温发酵使酱香酒香味醇厚、优雅细腻,而且富含多种有益健康的元素;高温取酒和长期陈酿使酱香酒挥发了刺激性低沸点物质,喝之醇厚回甜,健康养生。

可以说,每一瓶正宗酱香酒都历经“12987”工艺的淬炼,集天时、地利、人和缺一不可。正宗酱香酒的酸甜苦辛酱枯糊七种味感,如同人生的七情百味尽融于酒中,让人回味无穷。

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