白酒怎么品香型，怎么用纯粮酿造出香型白酒

白酒香型不同，口感不同，酿造工艺决定白酒香型。你的提问就是酿造白酒工艺方面问题，不知道你想学习哪种香型工艺。不妨到百度文库里面找一找。

如何分辨白酒的香型？ 00:00 / 01:0270% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

一、品酒的感官要求色—无色（或微黄透明）无悬浮物，无沉淀物。香—酱香突出，空杯留香。味—优雅细腻，醇厚丰满，口味悠长。格—酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。二、一看二闻三尝四评一看：白酒视觉指标要求：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀物。二闻：1、鼻子和酒杯的距离1—3厘米。2、吸气不能过猛，不能忽大忽小。3、只能对酒吸气，不能呼气。三尝：1、每次入口量0.5—2ml。2、酒样布满舌面，仔细辨别味道。3、酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气。4、品尝次数一般不超过3次，每次品尝后漱口，防止味觉疲劳。四品：综合起来看风格。经过眼观色、鼻闻香、口尝味后，对酒品的风格典型性进行综合评价。

资深酒友教你如何品酒识香型，对于没有接触过白酒的小白来说,白酒又苦又辣,什么样的酒喝进嘴里味道都差不多，对于酒的了解只有酒精度和辣度的区分，今天就让我们一起来认识一下酒分为哪些种类，各自又具备什么样的特性。 白酒根据其酿造的工艺共分为十二种香型,而且每一种香型都有其独特的风味，其口味也大有不同。下面我总结以下市面上较为常见的几大香型的特点 （一）浓香型白酒：由于其发酵容器是泥窖,浓香型白酒带有独特的香气——窖香,其表现为类似于泥土味道的清香，此外,浓香型入口醇甜,甘冽。不带其他杂味,因此接受度高。受众也相对较广 （二）酱香型白酒：其特点是闻香具有独特的焦香味道,就是烘烤的味道,且入口酸味非常明显。另外,部分酱酒是有微黄色的,所以对于高度酒而言,带黄色的大概率就是酱香了。 （三）清香型白酒：因所用酒曲不同而分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香。清香型白酒闻起来很清新,自成一派。 （四）凤香型白酒: 闻香和入口都带有类似铁锈的味道,这是因为凤香型白酒的贮酒容器制作时用到了猪血自这个味道很好认,用心喝那么一两次就能记住了。 （五）特香型白酒：融合了浓香、酱香、清香的风格特点。但与浓、清、酱不同的是,特香型以大米为原料,因此在闻香时能闻到大米的香气,与高粱酒有所区别。 其他香型,会后续补充~

白酒的香型是根据酿酒工艺规定的。各个香型白酒的酿酒方法是不一样的。比如：地缸发酵、水泥池发酵，块曲或麸曲作为糖化发酵剂，申报清香型白酒；泥池发酵，中高温块曲作为糖化发酵剂，申报浓香型白酒；酱香、米香、特香等都不同。标准也不同的，浓香GB/T10781.1-2006，清香GB/T10781.2-2006等。

这个应该是有政府相关机构评批的。白酒只有五种香型，交给他们去归类就行了

香型是看你的酿造工艺

1、白酒香型通过品尝就可以区分。清香白酒较为醇和、甘冽、尾净，比如汾酒浓香白酒绵柔、回味悠长，带有泥窖发酵的固有风格，比如五粮液、某某老窖。酱香白酒，酱香吐出、幽雅细腻，还有空杯留香的特点。2、化验指标，通过指标不同进行区分。3、看产品执行标准进行区分香型。

引言：白酒的饮用是非常有特色和传统气息的，在购买白酒的过程中，人们会根据白酒的品质来进行购买，而且有一些白酒的瓶身上也会标明自己的香型。白酒的香型是如何区分的，有哪些科学依据呢？白酒香型的区分白酒的香型，在区分的时候有浓香、清香，酱香，特香，还有芝麻香气这些区分的依据，主要是根据白酒的成分和发酵时间来决定的。一般情况下白酒的储存时间越长，发酵时间越长的话，那么白酒就会变得越来越香的，所以说就会感觉到白酒的品质是提高的。另外的话白酒的成分是很复杂的，除了还有酒精以外还有很多的成分，所以说会根据这些成分的不同，然后来进行品质的命名，也是有科学依据的。不过人们在日常生活中可能不太能够分辨得出来，所以自己最好去购买那些比较大的酒厂，然后了解这些酒厂中到底是有哪些的种类这样的话，分派的依据会更加的准确一些。白酒的饮用方式在喝白酒的时候切记不要贪杯，而且白酒的度数很高，所以说自己最好是拿小一点的酒盅，这样的话就不会喝的太多。喝酒的时候不要劝酒，白酒是需要细细品味的，白酒是属于蒸馏酒。粮食酿造的过程中会产生一种特殊的香味，真的发酵很长时间的酒，打开之后满屋飘香的。所以说自己喝的时候要用舌尖品尝，然后让酒水慢慢的滑入自己的嗓子，这样的话就能够品尝到白酒真正的品质。总结人们在买酒的过程中，一方面是为了答谢亲友，另一方面是为了自我储存的。所以说自己如果真的很喜欢的话，也可以买一些存起来。只要自己密封比较好的话，白酒储存的时间是很长的，到时候等过了一段时间再拿出来喝，就会感觉到非常的香。

1、酱香型白酒酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”最是出名。2、浓香型白酒浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。3、米香型白酒采用大米作为原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。4、清香型白酒清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或者中带浓。6、芝麻香型以高粱为主要原料，利用麦曲进行糖化发酵，老五甄工艺酿造。其酒体无色，香气淡雅，入口后有类似芝麻的香气，伴有轻微的酱香。7、老白干香型以优质高粱为原料，采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甄工艺法酿造，其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。另外还有鼓香型、特香型、药香型和馥郁香型。近年来，市面上还出现了“绵柔型”白酒，但是从其“味”出发，并不属于白酒香型分类范畴。

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同酒品，有其不同的风格；同样的酒品，也会有不同的风格。【色】白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料及其工艺。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、愉悦的感觉,在语言描述上称之为正色。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清亮透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。好酒一般呈现无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物及沉淀。【香】白酒的香气是通过人的嗅觉来感受。评气味时，执酒杯于鼻下1cm-2cm左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气馥郁幽雅为佳品。酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：香气小、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。【味】味是白酒中较重要的部分。饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧，较后到舌根，使酒液布满舌而进行味觉全面判断。主要看“酸、甜、苦、咸”诸味是否协调、是否平和舒适。酒的味感是关系酒品优劣的较重要的品评标准，酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、圆润、纯美、丰满、浓郁的感觉；苦味、涩味在一些基酒中也并非劣味，使用恰当，它们还可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的，给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味，常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为泥味、硫臭、糠味、霉味、辅料味等。只有酒中的各种味感的相互配合，酒味协调，酒质肥硕，酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。【体】酒体是品评酒品的一个项目，是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，但不等于酒的风格。酒品的色、香、味在水和乙醇溶液中并和、融汇，构成了酒品的整体。评价酒品的“体”，常用精美醇良、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。【风格】酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用典型、突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。

当谈起喝酒，很多人都异口同声说，不会。谈起品酒，由于太专业，又不是专业品酒师，自然不会滥竽充数，会非常真诚地告诉别人，不懂。说不会、道不懂，是中华民族的美德，每一位仁人志士皆会谦逊地说明，知之为知之，不知为不知。 在生活中，不会喝酒，无关紧要，应不强求。品酒，属于专业技术，为拥有一门专业技术，何乐而不为？ 一般情况，见到一瓶白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香四个步骤。 而品酒讲三式：一为抿，二为咂，三为呵。 抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。 咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。 呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。 如果品尝酱香型白酒，我的同事小董自创的方法，就值得不会喝酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学，就是将不同品牌的酱香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品尝酒时，每品一次，注意用茶水漱口，保证品尝白酒时，排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，是窖藏时间短。如果有茅台酒，一定要以茅台酒为酱香型白酒的标准，去品评其它酱香型白酒。当你品尝了茅台酒，再品茅台王子酒之类，王子酒明显淡水，而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年，仍旧赶不上茅台酒。

白酒品评一、品评的目的、意义白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。二、实验材料及仪器1 材料各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。2 仪器品酒台，品酒杯，漱口杯。三、实验方法1.评酒标准评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。2.评酒标准白酒感官评定方法 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。3.品酒环境评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度20~25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。4.品酒杯酒杯的形状是郁金香型高脚，无色、透明、无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直径39mm。5.评定方法（1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。（2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。（4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。6.记分标准 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格记分标准。表1 色泽与香气记分标准色泽分数香气分数无色透明+10具备固定香型的香气特点+25混浊-4放香不足-2沉淀-2香气不纯-2悬浮物-2香气不足-2带色（除微黄色外）-2带有异香-3有不愉快气味-5有杂醇油气味-5有其它臭气-7注：“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味与风格记分标准口 味分数风 格分数具有本香型的口味特点+50具有本品的特有风格+15欠绵软-2风格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2错格-5冲 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（对小曲酒放宽）-3涩 味-5焦糊味-3辅料味-5梢子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其它邪杂味-6 注：“+”表示加分；“-”表示扣分。7.品评步骤 名优白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程如下： （1）色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。由于白酒的发酵期和贮存期较长，成分也颇为复杂，通常都带有极微的黄色，这是许可的。失去光泽浑浊或夹有杂物、悬浮物、沉淀物等，则应视为酒色不正常而扣分 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之，应根据实际情况酌情给分。（2）香气 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意： ①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 ②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。 ③嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。闻评时可根据个人嗅觉器官的灵敏情况和耐力进行闻评。如果耐力强，可按上面闻评方法再重新闻评一次、二次结果相对照，对意见不同的重新闻评。这样可以防止顺效应、后效应、顺序效应和个人印象的差错。对不同香型酒混在一起品评时，闻评则更为重要。闻评时首先分出各编号属于那种香型，而后再按清香型、米香型、酱香型、浓香型、其它香型的顺序各自依次进行闻评。对不能确定香型的酒样，在尝评时综合确定。闻评时发现有不是本轮次的香型酒样，放到最后单独去闻评。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10～15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的惟一方法。检查香气的内容大致可以概括为：检查有无香气，属于何种香型，香气正或不正，也就是说主体香是否突出，放香大或小等项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有其他异杂味，则应在尝评记分表的“香”一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒规定中是25分。酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分；香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。（3）味白酒的味的检验主要是通过人的味觉器官——舌头对酒样的反映来实现的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。白酒的味的感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长，各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的表现。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味，在品尝时要注意：①每次入口量要保持一致，以0．2～2．OmL为宜。②酒样布满舌面，仔细辨别其味道。 ③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。酒味的评定首先是将盛有酒样的酒杯按闻香好坏的排列顺序，先从香淡的开始尝起，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。注意将暴香或有异味的酒留到最后尝，以防止异味对味觉器官的干扰。同时，必须严格掌握每种酒样的入口量要相等。开始时可先含少量酒，沾满全舌后将酒吐出或咽下。在尝高度酒和验收基础酒时，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌头尝酒的滋味是否调和，边尝边作记录。一般讲，舌尖对甜、辣味较敏感。用舌尖和舌边配合尝感味要明显一些，而要领略酒样是否有涩味则最好用移动舌面，使之与整个口腔磨擦的办法为佳。初尝以后，可适当加大饮量，鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，有无刺喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象判断优劣，写下评语，记下得分。酒味在100分制的品评评分中满分是50分，占应得分总量的50％，是得分最高的一项。酒味的评分标准是具有本香型酒的回味特点，各味谐调的可给48～50分；欠绵软，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；冲辣，后味苦，有涩味等扣3～6分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪杂味扣10分以上。评分一般没有硬性规定，总之根据各种味道的不同程度酌情记分。酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、回味悠长、后味怡畅和有药味、杂味、味短、寡淡、有辅料味、生粮味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等术语来表示。（4）格格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒，都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。

白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。 对风格的评价 酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

白酒香型　　 白酒香型在此处将白酒的几种主要的香型汇总介绍一下:　　1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 　　2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。　　5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。　　目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。　　另:　　①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 　　②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 　　③浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 　　④米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 　　⑤凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。　　⑥芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。　　⑦豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。　　⑧特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。　　⑨老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。　　⑩兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。　　11药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。 酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。 西凤酒是凤香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。“不上头、不干燥、回味愉快”被世人称为“三绝”。 还有五小香型，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山东，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在贵州）为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒（在广东，要用肥猪肉泡的）；（以四特酒为代表的特型白酒。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。