葡萄酒厂食品安全规章制度，什么是良好的操作规范

良好操作规范是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。20世纪70年代初期，美国食品和药物管理局为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业21 CFR part 129 适用于瓶装饮料在加拿大，卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》）（GMRF）。CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范 GB8950-88白酒厂卫生规范 GB8951-88啤酒厂卫生规范 GB8952-88酱油厂卫生规范 GB8953-88食醋厂卫生规范 GB8954-88食用植物油厂卫生规范 GB8955-88蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范 GB8957-88乳品厂卫生规范 GB12693-90肉类加工厂卫生规范 GB12694-90饮料厂卫生规范 GB12695-90葡萄酒厂卫生规范 GB12696-90果酒厂卫生规范 GB12697-90黄酒厂卫生规范 GB12698-90面粉厂卫生规范 GB13122-911999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999。

5．1　选址葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。5．2　厂区和道路5．2．1　葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。5．2．2　厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。 行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。5．2．3　厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。5．2．4　葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。5．3　厂房与设施5．3．1　微生物培养室和洗滤棉加工室5．3．1．1　无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°。避免外界空气直接进入无菌室。5．3．1．2　洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。5．3．2　厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。5．3．3　生产车间5．3．3．1　生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混杂。5．3．3．2　地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。5．3．3．3　墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。5．3．3．4　门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。5．3．3．5　窗台高度在1m以上，内窗台应向下呈45°的斜度。5．3．3．6　天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。5．3．4　仓库原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。5．4　卫生设施5．4．1　供水系统5．4．1．1　葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水，必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。5．4．1．2　用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水（包括饮用水）管道相区别。5．4．1．3　使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。5．4．2　废水、废气处理系统工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ4的规定。5．4．3　更衣室工厂必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。5．4．4　厕所、浴室工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味、门窗不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。5．4．5　洗手消毒设施生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备（或擦手纸），备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。5．4．6　照明工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。5．4．7　通风、除尘生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。5．4．8　废弃物存放设施工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。5．5　设备和工器具5．5．1　材料在葡萄酒生产过程中，凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等，必须采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与葡萄酒发生不良化学反应的材料（如不锈钢、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如钢、铁等），必须涂以无毒、无害、无味、不影响葡萄酒质量并符合食品卫生要求的涂料。5．5．2　设计、构造、安装所有机器设备、工器具、管道的设计、构造、固定设备和管道安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒。

葡萄酒的质量安全，取决于葡萄酒制作过程中酿造和加工的安全，只有葡萄以及葡萄酒生产商从中认识到食品安全生产的重要性，并且找到影响葡萄酒质量的关键因素，在生产过程中严格把关，才能生产出放心、合格的葡萄酒。 　　关键词：葡萄酒；质量；安全；分析 　　中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-0-01 　　随着经济发展和人民生活水平的不断提高，大众对食品安全也有了越来越深的认识。最近几年，牛奶里发现三聚氰胺、果汁多菌灵超标、柑橘大实蝇等问题引起了全社会的关注，同时也给食品生产商们敲了一个警钟，食品安全问题直接关系到我国人民的身心健康，现在我国已经非常重视食品的安全工作，而且已经把食品作为了一项民生工程来对待。但即便是这样，我国还是有许多食品的安全隐患存在着，除了我国关于食品的法律法规不健全、对食品监督不力和人民群众对食品安全意识淡薄以外，食品生产企业对食品安全不够重视是主要原因。对于中国的葡萄酒生产商而言，如果不重视葡萄酒生产过程中的食品安全，出现了安全问题，就会导致农民大肆砍伐葡萄树的情况发生，国外的葡萄酒生产商就会趁此机会大力占领中国市场，如果发生了这种情况，给我国的葡萄酒行业将是一场灾难性的打击。 　　一、构成葡萄酒质量安全的主要因素 　　葡萄酒的质量安全，主要取决于葡萄的原料和葡萄酒酿造加工过程中的安全。 　　（一）葡萄酒原料的安全 　　葡萄酒的原料就是葡萄，而葡萄的安全隐患主要来源于农药以及重金属的残留量超标。 　　在葡萄酒原料的生产中，葡萄病虫害的发生与当地生态环境、栽培葡萄品种以及葡萄管理方式都有相当大的关系，所以不同的葡萄种植地必须要根据当地的实际情况，对其进行分析研究，主要要以防御为主，把葡萄病虫害控制在发生之前。在防止葡萄病虫害的前提下，要尽可能少用病虫害防治药物的使用，以此来确保葡萄的生产安全。在防止葡萄病虫害时，不能只靠药物来解决，最重要的，是要重视科学合理的来使用防虫药物。当然，只有当葡萄生产者真正认识到病虫的种类，才能谈上科学合理的使用防虫药物。从这方面讲，这就要求葡萄种植以及生产地的政府和相关部门投入大量经费，对果农进行技术和知识培训，使他们认识到虫害的种类以及防御的方法，科学合理的使用防虫药物，减少葡萄的污染。 　　葡萄的生产环境必须要严格要求，要重视葡萄培育以及种植地周围的环境选择，要确保葡萄种植地或生产区周边没有任何污染源，比如造纸厂、化工厂、水泥厂等，为葡萄的安全生产奠定一个最基本的保障。除此之外，还必须注意葡萄的灌溉用水和土质质量标准等，这些都不能超出规定的标准。 　　（二）葡萄酒酿造过程中的安全 　　在葡萄酒酿造过程中，主要存在的安全隐患是杂醇油、甲醇、重金属超标、微生物超标等问题。 　　1.酿造过程中的杂醇油。杂醇油又叫高级醇，它的主要成分是丁醇、异丁醇、丙醇等。其能与有机酸结合成酯，使酒具有独特的香味，在葡萄酒的酿造过程中，合理控制杂醇油，可以使葡萄酒更具备感官特征。虽然我国葡萄酒酿造的相关法律法规中，没有规定杂醇油的使用限量，但如果葡萄酒中杂醇油含量过高，不但影响口感，还会出现副作用。杂醇油要比乙醇分解缓慢的多，所以它会具有很长的麻醉效果，对脑神经有损害作用，消费者饮用过量的葡萄酒之后往往会出现头晕的现象。这就必须要求酿酒师在制造过程中，要从控制发酵度、控制发酵温度等工艺方面采取措施控制杂醇油的含量。 　　2.甲醇。葡萄酒中自身的甲醇含量，与葡萄酒生产时浸渍的时间以及果胶酶有关，白葡萄酒中的甲醇含量一般都比红葡萄酒中的甲醇含量低，因为白葡萄酒用果皮中的果汁进行发酵。不管是白葡萄酒还是红葡萄酒，甲醇含量超标，就会造成甲醇中毒，会严重影响到视觉神经，出现眼球痛、瞳孔放大，重度中毒甚至会导致失明。所以在酿造过程中，对甲醇含量一定要严格控制。 　　二、目前葡萄酒中存在的安全隐患 　　在葡萄酒的质量安全上，质量的安全问题贯穿于食品链中的每个环节：从葡萄酒的生产、加工、储备、运输一直到最后的销售，其中既有因为农业、工业发展带来的环境污染因素，也有在储备、运输以及消费者自身素质不高等人为因素。截至目前，我国葡萄酒质量中主要存在以下质量安全隐患： 　　（一）农产品源头出现污染 　　我国农产品的主要污染包括：农用化学污染和工业化学污染。而对于农用化学污染而言，其中又包括了农药、化肥、激素等。 　　现在随着社会以及工业化进程的加快，我国农业环境污染日益严重。主要是工业中“三废”的排放量大力超标，这对农业环境造成了主要的污染源。工业排放对农业环境产生的污染包括：土地污染、水源污染、环境污染和空气污染等。 　　（二）在葡萄酒加工的过程中，出现的质量问题 　　在葡萄酒的加工酿造中，有以下问题必须重视：某些生厂商的食品安全意识和法律意识淡薄，为了谋取暴利，降低成本，大量使用非食用原料，有毒有害物质严重超标，非法使用食品添加剂、色素等化工原料；更有甚者为了节约资金，不惜使用劣质葡萄酒原料，让葡萄酒失去了它原本的属性。 　　（三）葡萄酒的经营秩序不规范 　　在葡萄酒经营销售过程中，主要有以下现象：企业中管理不到位，溯源管理相对困难，很多企业为了防止葡萄酒过期，在葡萄酒的流通、储存过程中，大量使用防腐剂；更有缺乏良心的商家，贩卖劣质或者假冒葡萄酒，严重危害到了消费者们的身理以及心理健康。 　　（四）葡萄酒质量不合格现象普遍发生 　　通过质管部门的调查报告和抽验检查得出的结论中可以看出，葡萄酒质量不合格主要原因包括：在酿造过程中酒精度、糖度不符合国家规定标准；由于设备的污染造成了铁、铅等各种重金属超标；因为卫生安全做的不全面，导致微生物造成菌落总数超标等。 　　结语 　　要建立一套葡萄酒安全保障系统，这不光只是政府部门的责任，同时也是企业、果农、生产商共同的责任。要通过行业的共同努力，使我国葡萄酒质量安全问题得到进一步解决。