腌辣椒什么时候放高度白酒，腌制辣椒需要加酒吗

我们这边制剁椒有两种，一种放油，一种不放油，但没有放酒的。具体做法是：1、辣椒剁好后，放足够的盐（尝一下有较咸的感觉），装在盆子里面，有太阳时可拿出来晒一下，早、晚可以翻动一下，这样晒上一两个星期，也有晒得更久的，就可以装坛了，这样做出的剁椒水份少一点；2、辣椒剁好后，放足够的盐，直接装入坛子里面（也可晒一下再装），因辣椒发酵后体积会增加，所以最多装7分满，倒入菜油，以刚没过辣椒为宜，放上一个月就可以了。生姜和大蒜可加可不加，如用来做菜，可在装坛时加一些发酵过的胡豆瓣、如直接用来食用，可以再拌上花椒面，味精、香油（吃的时候再拌，吃多少，拌多少）。装辣椒的坛子是四川人用的泡菜坛子，有坛沿的，需要经常加坛沿水以保持坛子的密封性。上面剁椒中加油也不是为了用油封口，而是就是这种方法做来吃的。

加酒，是因为酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是为乳酸菌提供有机物 ，而且还能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

不用，放一点盐，花椒（也可以用麻椒），姜丝，一定要用水壶烧的水凉的凉白开

加少量啤酒就行。

辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢提供一个做剁辣椒的方子给你看看，希望对你有帮助剁辣椒 材料：红辣椒，盐，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二锅头）其中辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢辣椒和蒜的比例约是4－5:1, 姜不要多（不喜欢姜的，也可以不放）注意事项：操作过程中手、刀、砧板、容器都要保持无水无油做法：1、将红辣椒洗净，软、烂的要挑出，洗净后彻底晾干，直到一点水分都没有了，我是摊开来晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否则手会辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能还是自己切比较好，尽量不要用搅拌机，机器打出来的，还是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、盐、蒜、姜倒在一起，搅拌匀，装瓶5、别装得太满，装好后在最上层再撒一层盐，淋一些白酒（别舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室温下放半天到一天，发酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的没有防腐剂，所以还是放冰箱保存比较好备注：1、蒜和姜其实是依个人口味来的，不喜欢的话都可以不放2、自己切这么多辣椒有点累人，找把快点儿的刀。切到后来，实在累了，就偷懒切了好多特大块出来，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最关键就是操作中无水无油，否则就前功尽弃了~4、有一次还看到有人用绿色小辣椒做剁椒的，味道一定错不了，只是还没看惯绿色的剁椒，觉得有点怪怪的5、听说做剁椒的最好时节是白露以后，因为这个时候的辣椒最好吃。嗯，我正好赶上了~味道真是好极了~

放一斤左右的盐，糖放3两左右，其他的放一点就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒。　　主料：干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根据地方口味不同，佐料稍有变化[ 。　　制作：　　第一步：将干辣椒除干粑；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：将辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒与花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料凉一会儿，然后放入研磨杯中，加少许芝麻一起研磨成粉状。　　备注：　　1、研磨好的辣椒面要彻底晾凉后才能装入密封袋保存，否则容易回潮变质。　　2、辣椒面可以用来就菜就馍，即油泼辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，经过炒制的干辣椒不仅容易研磨、能延长保质期、而且会更香。

上面有一层白色的霉的原因：腌的容器不干净，沾油了就会这样长白霉，把白霉捞干净，可以吃。制做方法1、 辣椒去蒂、洗净、擦干水份。2、 切成圈。3、 加入食用盐，搅拌拌匀。4、 放入陶瓷大缸中。5、 上面用粽叶加木块盖住，加石头压住放置半月即可食用。扩展资料：白露风起好腌菜，九月里洪村农家小院的洪妈妈洗净大坛小瓮，整篮的辣椒，满箩的豆角，择择洗洗干净，都拿来腌下坛去。乡俗云：过了白露节，腌菜不生蛆。此时天气稍微转凉，腌菜坛里冒起的水也不象炎热天里那样起白花了。整坛整坛的腌菜齐整整的码放在厨屋的天井角边，一直放到第二年，摸出来的辣椒、豆角、酸笋，脆生生的鲜明得很呢。参考资料来源：百度百科-腌辣椒

不能吃了。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜，应该赶快扔掉，以免引起中毒。酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。在这个季节，市民可以观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。扩展资料：酸菜是冬季人们餐桌上的宠儿。在挑选和食用方面，建议大家做到以下几点：1、看菜帮。好的酸菜菜帮微白透明，菜叶稍微有些黄，整体上看颜色很清爽。2、闻气味。有一股浓郁酸香味的酸菜较好。如果觉得酸菜的味道不对，有霉味，千万别买，可能含有大量有毒物质，致癌性极强。 3、看质地。好的酸菜有弹性，被污染的酸菜又黏又软。 4、洗一洗。酸菜买回家后，一定要多清洗几遍，一直洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃，或者一次没吃完，就要放进冰箱里储存。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜，应该赶快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制盐的摄入量。 5、看汤色。好酸菜煮出来的汤是浅黄色的；煮后发现菜变成了金黄色，说明买到的是加了工业色素的酸菜，应连汤带菜一起倒掉。参考资料来源：人民网-酸菜吃前多洗洗人民网-自家腌制酸菜5月份后不宜再吃

腌辣椒有一个月了，发现上面有一层白色的霉的原因：腌的容器不干净，沾油了就会这样长白霉，把白霉捞干净，可以吃。【制作方法】1、辣椒去蒂、洗净、擦干水份。2、切成圈。3、加入食用盐，搅拌拌匀。4、放入陶瓷大缸中。5、上面用粽叶加木块盖住，加石头压住放置半月即可食用。

是腌的容器不干净，沾油了就会这样长白蒲的，把白蒲捞干净，可以吃。

能吃，元毒，吃时把白色霉洗去

方法一：洗净晾干加酱油，盐，少许醋，适量大蒜。注意，忌荤油、生水，密封腌制。方法二：将上好辣椒，洗涤干净，晾晒干表层水分后，装进一个装有三分之二容量凉开水的坛子里，然后再放食盐，外加干净稻草，最上层再置放一个比较重的鹅卵石压住，使所有辣椒都淹没在盐水里，外面的封口出也有一圈封口圈，将一只直径和坛子口同样大的碗反扣其上，封口圈灌满干净的水，这个作用就是和现在的真空密封原理差不多。等过了一个月后，香脆可口的酸辣椒就可以用于炒菜烹调了。这个环节最需要记得的事情就是，始终不要让封口坛圈口内的水挥发干了，发现水位自然下降，必须补充足够，以保证封坛效果。方法三：把辣椒洗净晾干水汽，剁碎加食盐、糖、白酒拌匀装进双口罐，一个月后你就能吃到爽口的“糟辣椒”了。

原料：辣椒、胡萝卜、生姜、大蒜、花生。做法：1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。以上两样共计10斤，比例任意。3、生姜1斤洗净晾干切花刀。4、大蒜1斤切片。以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用。二、添加各种调料：1、精细盐8两。2、生抽2两。3、色拉油一斤。4、白糖4两。5、味精4两。6、50度以上白酒4两。把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。如放花生米，于三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动。辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。花生米留着三天以后再放.为什么三天后放花生米？因为三天后已经腌出一部分水了，放了花生米可以吸一些汁。花生米的味道很好。

主料：青辣椒　　配料：大豆油、酱油、盐、姜（切片）、大蒜（切片）、花椒、白糖　　腌制方法：精选新鲜、完整、质感好的青辣椒洗净，再放入热水中焯一下（既可以减轻辣味，又可以防止生水使辣椒腐烂），晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一长约两厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齐地排列在腌制器皿中，备用。　　将大豆油烧热，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，备用。　　酱油（量以浸过辣椒最好）煮沸，然后放适量盐和白糖，小火熬至盐和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入酱油锅中，充分冷却后，倒入装好青辣椒的器皿中。一两天后即可享用。

腌辣椒方法一 配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用 你可以根据自己的量来按比例放配料 腌辣椒方法二 按这个比例准备材料，一斤的红辣椒（剁碎），二两蒜（切末），一两姜（切末），辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。 两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的

食材：　　小红辣椒500克、盐、酱油、姜、蒜、大料、白砂糖、鸡精、白芝麻适量　　做法：　　1、把小红辣椒清洗干净，沥干水分，大蒜去皮扒好了备用。　　2、把小红辣椒和大蒜拍扁后剁碎，可以根据自己的喜好选择剁成辣椒泥还是辣椒块。　　3、剁好后放入适量的盐、鸡精、白砂糖、白芝麻、酱油、姜末等，搅拌均匀。　　4、锅烧热后，放入适量花生油，待油温上来时放入搅拌好的辣椒，炒匀。小火翻炒大约15分钟左右即可出锅。　　5、辣椒酱晾干后，盛放到玻璃瓶子里大约一个星期左右即可食用。

1.选好辣椒；2.摘好洗净，控干水分；3.用盐腌制；4.腌制好后，使用纱布包好，用重物压出水分；5.酱油、白糖、花椒、大料、姜片放到锅里熬好后晾凉；6.将压好的辣椒放到熬好的汁里浸泡就可以了。

辣椒的腌制方法 原料：鲜辣椒，酱油，食盐，白糖，生姜，大蒜，色拉油，高度白酒，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 做法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用 。

酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。将青辣椒洗净漓干,切成约一公分的段,再晾一下水分, 将姜洗净切细丝(少量的就可以,取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有盖), 将菜油烧至刚冒烟离火稍凉一下呛入青椒加酱油和少许盐(因为酱油现在都不够咸)充分拌匀, 酱油要没过青椒,呛的熟油要覆盖在盆的表面一层(起到密封的作用),加盖后放入冰箱约两三天就可以吃了. 好吃极了.但愿你喜欢.

如果只是用来做调料，找个密封罐，冷开水，盐，辣椒就可以了，记得多放盐，盐越多酸度就会小一些。来个详细步骤可以放很久，而且味道不错的泡菜，一看都能学会：一，先买个泡菜坛如果嫌大了，买个合适的，玻璃的也行，主要是要有脖子装水的，洗净坛子；二，一般刚做很难起泡菜引子，到街上买泡山椒，袋装的几块钱，看起来绿的那种，买回去尝尝，要鲜的那种尝起来清爽，这个关系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多盐（放了菜后你尝水都很咸那种，盐可以等放了菜后看量放）、凉开水（要完全凉，能没过泡菜），全放坛里；四，想泡的菜（白菜、萝卜、青菜、豇豆、莴笋等，但有些菜泡了吃起来会有生味就不要放了，比如花菜，我试过就不好吃，后面还可以放洋葱、芹菜，会让泡菜有不一样的味道哦），洗净水晾干（我喜欢晾的有点点焉，这样会脆些），放罐里，盖上盖，盖周围的脖子加水（记得常看不要水干了，要没过盖边的；水脏了用毛巾把水沾干，擦干净加清水，记得不要把脏水弄泡菜里了），就等着过两三天开吃了。备注：坛子放阴凉的地方；记得常看盖子周围的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），记得加些白酒就可以的；吃的时候我喜欢加红油辣椒水（好看香）、鸡精和白糖（可以适量一点），这样味道更鲜，喜欢的可以试试；后面感觉不够辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。

腌辣椒方法一配方:鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 方法:将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用你可以根据自己的量来按比例放配料腌辣椒方法二按这个比例准备材料，一斤的红辣椒(剁碎)，二两蒜(切末)，一两姜(切末)，辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的

腌辣椒方法一配方:鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 方法:将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用你可以根据自己的量来按比例放配料腌辣椒方法二按这个比例准备材料，一斤的红辣椒(剁碎)，二两蒜(切末)，一两姜(切末)，辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的

腌辣椒做法 一 （饭菜网）1新鲜辣椒洗净，晾干，放入坛中，依次放入：花椒，八角，酱油，盐，少量冷开水盖盖腌制2大约10天左右打开，就可以吃了3直接吃就可以，也可以做菜的辅料美味腌辣椒做法 二 （饭菜网 为你提供）1辣椒洗净留蒂，在辣椒身上剪口，胡萝卜、鲜姜切片，混合放盆中。2蒜切大片也放入盆中拌匀，加入盐、色拉油、生抽、白糖、味精、酒，再拌匀，腌制三天。每天翻动三次。3花生洗净后放帘子上干蒸熟，再放热水中浸泡半小时，捞出沥净水。4把花生放在阉了三天的辣椒的底部，一天后搅拌均匀。5第一、二周一天搅拌一次，三周两天搅拌一次，三周后可装坛长期食用。

腌辣椒做法 一 （饭菜网）1新鲜辣椒洗净，晾干，放入坛中，依次放入：花椒，八角，酱油，盐，少量冷开水盖盖腌制2大约10天左右打开，就可以吃了3直接吃就可以，也可以做菜的辅料美味腌辣椒做法 二 （饭菜网 为你提供）1辣椒洗净留蒂，在辣椒身上剪口，胡萝卜、鲜姜切片，混合放盆中。2蒜切大片也放入盆中拌匀，加入盐、色拉油、生抽、白糖、味精、酒，再拌匀，腌制三天。每天翻动三次。3花生洗净后放帘子上干蒸熟，再放热水中浸泡半小时，捞出沥净水。4把花生放在阉了三天的辣椒的底部，一天后搅拌均匀。5第一、二周一天搅拌一次，三周两天搅拌一次，三周后可装坛长期食用。

配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 1.红辣椒去头，洗净，凉干。 2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀法而言并没有用到剁，剁的话就成馅成泥不合用了，不知道为什么叫“剁椒”？ 4.放盐，量要适合，比例大约是四斤辣椒一两盐，还可放入适合花椒和胡椒粉。 6.放糖，少许，一斤辣椒一小勺糖即可。 6.把辣椒、盐、其他作料以及少许白酒混合均匀，然后封装。 7.放在阴凉地方腌制一星期即可。 另外还有些注意事项如下： 1.注意洗的时候坏的辣椒要丢掉，洗完一定要凉干，如果辣椒不干，以后封闭到坛子里会坏掉的。 2.去辣椒头，去辣椒籽（也有不去籽的，那种会更辣），剁椒以及搅拌调料的时候，如果皮肤对刺激物又比较敏感的话，有必要戴上手套，否则手会很辣! 3.在剁制的过程中不要沾生水，腌辣椒的容器一定要洗干净，用开水泡过后凉干，最好倒入白酒消毒后再装剁椒。过去我们家一般是用扬州四美酱菜的玻璃瓶，一次做上好多瓶放在冰箱里，自己家吃吃，送送朋友也就差不多了。

找了半天没有找到带图的，带图的图片也没打开，看到下边这个还不错，希望能对您有所帮助 1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。 2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。 3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。 4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。 5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。 6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。 7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％。

主料：青辣椒 配料：大豆油、酱油、盐、姜（切片）、大蒜（切片）、花椒、白糖 　 腌制方法：精选新鲜、完整、质感好的青辣椒洗净，再放入热水中焯一下（既可以减轻辣味，又可以防止生水使辣椒腐烂），晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一长约两厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齐地排列在腌制器皿中，备用。 　 将大豆油烧热，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，备用。 　 酱油（量以浸过辣椒最好）煮沸，然后放适量盐和白糖，小火熬至盐和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入酱油锅中，充分冷却后，倒入装好青辣椒的器皿中。一两天后即可享用。

你试试这个方法，味道不错，我家就是这么做的。 自制蒜蓉辣酱 准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。 打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

不会…

一、沙藏法储藏辣椒 1.辣椒的选择与处理：在下霜前选择无虫口的老熟辣椒（有虫口的一定要剔除，较嫩的也要剔除），用清水洗净后，选择晴天晾晒一天，目的是蒸发掉一定的水分，再者是利用紫外线杀一次菌，然后放置在阴凉处摊晾一天，做好储藏前的散热工作。 2.沙子的处理：选择干净的细沙，用细筛筛去杂质及粗沙，再摊晒两天，摊晒时要经常翻动，让沙子与阳光充分接触，利用紫外线给沙子杀菌。然后将晒好的沙子堆起，将药水（50公斤干净水加多菌灵50克）与沙子拌匀，沙子的含水量以用手握不干不湿，握紧后成团而不滴水，稍一抖手即散开为宜。沙子的用量以一层辣椒铺15厘米厚沙子计算。 3.储藏管理：将拌好的沙子铺15厘米厚，上面铺一层辣椒，再铺15厘米厚沙子，再铺一层辣椒，以铺6层辣椒为宜，太厚易生热烂椒。沙堆要堆放在屋内，以免辣椒受冻害，最上面盖一层湿草苫，以保证沙堆的水分含量。堆放到第10天时要倒一次堆，因为这时的天气还不是太冷，沙堆内易发热，发现坏椒要及时剔除。堆放到1个月后再倒一次堆就可以了，以后不必再动。食用时先从最上层取食，如果沙堆干燥，要及时补充水分，以保证辣椒不干瘪。这样边取边食，一直能存到来年春天。 二、套油或酱油腌制辣椒 1.辣椒的选择与处理：选择无虫口的辣椒，喜食较辣的选择老熟辣椒，不喜太辣的选择较嫩的辣椒，但一定要选肉质肥厚的，因为肉质肥厚的腌后吃起来脆爽，而薄皮辣椒腌后口感不好，不脆。将选好的辣椒漂洗干净，放在太阳下晒干水滴后，将辣椒竖割一小口（大约5厘米左右），目的是为了加快腌制的速度。放置一夜，让辣椒散尽晒后的余热。 2.加工配料：每腌制5公斤辣椒需称取套油（即浓度比酱油高的调料或酱油）12.5公斤、豆油250克、纯粮食酒100克、花椒100克、小茴香100克、大茴香100克、丁香20克、桂皮30克、蒜丁500克、鲜姜片500克（蒜丁、姜片在封口前放入）。将豆油烧开，香料（花椒、小茴香、大茴香、丁香、桂皮）经过油炸，然后倒入套油或酱油，熬开后倒入白糖2公斤，盐1公斤，继续熬半小时，让盐和糖充分溶化，这样腌出的辣椒不甜也不咸，如果喜食咸可以加入2.5公斤盐。 3.腌制过程：将辣椒一层层在器皿中摆好，把切好的蒜丁及姜片均匀地摆放在最上面，把已冷凉的套油或酱油倒入坛中，为防辣椒上漂，可在辣椒层上压一物，然后倒入白酒即封口。待30天左右即可取食，开启封口时满屋清香，取后仍要及时封口以免落入杂菌。吃完辣椒后，套油或酱油仍可做菜用，而不会坏掉。