增稠剂有哪些，食品增稠剂的2 分类

迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。

增稠剂又称稳定剂、增黏剂、保塑剂、保水剂等。在混凝土中掺入增稠剂，当掺量较低时，能增加水溶液中黏度。由于水泥浆中自由水被约束，使得水泥粒子间的间隙得以保存，粒子间摩阻力减小，拌和物容易变形。由于黏度增加，黏聚性相应提高，因而混凝土的抗离析性得到很好的改善。如果掺量过多，黏性太大，限制了水泥浆的变形，抗剪强度提高，流变性就降低.不利于拌和物的流动。品种与性能增稠剂属水溶性聚合物，可以分为以下几类：1.水溶性树脂类常用的树脂类增稠剂有聚乙烯醇的某些品种、纤维素醚、水溶性淀粉等。聚乙烯醇能溶于热水，只有少数溶于冷水，给使用带来不便，故很少用。水溶性淀粉如糊精等，实际也很少用做混凝土增稠剂。2.聚合物电解质类聚合物电解质类增稠剂，分为碱性、酸性和两性型三种。(l)纤维素类增稠剂，属于聚合物电解质类酸性型。常用的品种有羟基丙酰甲基纤维素(甲基纤维素)、羧甲基纤维素、羧甲基羟乙基纤维素及羟丙基纤维素等。掺量一般为0. 001%～0. 05%。纤维素类增稠剂溶于水时与水分子缔合成氢键，使水失去流动性。游离水失去自由，致使溶液变稠。黏度的增大值取决于溶液的pH值。pH值处于等电点时黏度低;处于等电点两侧即酸性或碱性环境时，黏度随pH值的降低而迅速增加，随pH值升高而迅速降低。(2)丙烯类增稠剂也属于聚合物电解质类酸性型。常用的有聚丙烯酰胺、聚丙烯酸钠、丙烯基磺酸钠等。掺量一般为0. 001%～0. 1%。与纤维素类不同的是丙烯类掺量较大，而且只增稠，不具缓凝性，能在水泥浆液中离解成多电荷大分子量的阴离子，在同电荷强烈相斥作用下，使线团大分子变成曲线状，增大溶液黏度。不论是纤维素类还是丙烯类增稠剂，当超量掺入时，均会造成混凝土强度受损，使用中必须引起注意。