啤酒厂糖化的工艺流程，介绍啤酒生产的全部过程包括麦芽的粉碎糖化糊化煮沸

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啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施 [table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麦芽是啤酒生产的主要原料，啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽，此类麦芽因产地不同各有特点，但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量（粗粒与细粒部分），对溶解不良的麦芽为30％。 细粉含量（粗粉与细粉部分），对溶解不良的麦芽为25％一30％。 粉碎度应稍细一些，这样有利于物料的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：2。 溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：1 在进行不同质量的麦芽搭配时，还应根据混合麦芽的质量情况，对辅料的使用比例进行适当的调整。 3 糖化工艺条件 3.1 溶解不良的麦芽，胚乳多是玻璃状，硬粒多此类麦芽应采用低温浸渍的办法，即35－38℃投料浸渍20－30min，适当添加一些B-葡聚糖酶，再升温到45摄氏度蛋白休止；辅料比例不超过25％，可以改善糖化效果和过滤性能。 3.2 糖化时间长，糖化力低，胚乳尚疏松的麦芽改进措施有：减少辅料用量，辅料比例不高于30％，搭配1／3－2／3好麦芽；低温浸渍；两段糖化法，65℃保温40min，pH5.5以下，70℃保温至碘检显示糖化完全；还可在糖化醪中适当添加一定量的商品糖化酶。 3.3 蛋白溶解度差，a一氨基氮含量低的麦芽 麦汁中a一氨基氮要不小于 160mg／L，有些麦芽a-的氨基氮低于100mg/100g，这种麦芽不能单独使用，必须搭配1／3a一氨基氮含量高的麦芽或减少辅料用量；料水比控制在3.5：1以下；低温浸渍；注意调整pH，使醒液pH在5.2－5.4范围内，蛋白休止温度45℃，适当延长蛋白休止时间（不少于60Min）；必要时添加中性蛋白酶，以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低，但酶活力并不太低的麦芽 这种麦芽可与浸出率高的麦芽搭配使用；适当提高辅料比例，但粉碎应细一些，大米粉碎以≥85％，通过40目筛为宜；注意加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在 5.5－5.7，温度控制在68－70℃；采用两段糖化法；适当延长蛋白休止与糖化时间，增加麦汁中可溶性物质含量。 3.5 色度深的麦芽 色度深的麦芽要生产淡色啤酒，应增加辅料用量；糖化时取消低温浸渍；缩短蛋白休止、糖化保温时间；缩短煮沸时间；采用密闭式煮沸；洗糟水温76一77℃；过滤槽关闭风门，减少氧进入；缩短麦汁澄清时间。 3.6 水份太低（＜6％）或太高（＞8％）的麦芽 水份太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之大一些；水份太高应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度直低（＜50℃）。 3.7 液化力低的麦芽 糖化时这种麦芽的糊化醪稠厚，应迅速追加细菌淀粉酶或耐高温淀粉酶，追加量约原添加量的一半左右；或适当补加一定数量的80℃以上的热水，投料水比增加到6：1或以上。不过追加热水量需根据糊化锅及糖化锅的容量，避免产生容纳不下的情况。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麦芽 此类麦芽的麦汁粘度高，过滤速度慢。改进措施：采用低温下料，并适当延长低温停留时间，使肝葡聚糖酶充分作用；必要时可在糖化时添加一定量的商品卜葡聚精酶，商品酶的最适作用温度都在65℃左右，可以在糖化时水解分葡聚糖。 3.9 麦芽各项质量指标都比较差 辅料比例不得超过25％或不使用辅料；搭配1/2左右的好麦芽；采用低温浸渍，然后按45－63－70℃，阶段升温保温；料水比控制低一些；蛋白休止、糖化时间可适当长一些；采用二次煮出法以提高浸出率；添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 总之，糖化方法的改变要有针对性，即针对麦芽质量的某些不足和生产中的具体情况，采用相应的补救办法，以生产出符合啤酒酵母的发酵的麦汁。同时加强对购进麦芽的质量检测工作。

在生产“干啤酒”时在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提，麦芽还应使蛋白分解温度，以48~520C；糖化最好采用两段糖化方法，即63~650C保持40分钟，68~700C保持10分钟；在麦汁开始煮沸30分钟，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，产生可发酵性糖。酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味，改变酵母菌种应持谨慎态度，调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制剂，不仅增加成本有限，而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感，影响干啤酒的口感是其最大的缺点，应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试，它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶，使支链淀粉变成为直链，才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位，虽然啤酒中含有少量的活性残酶，不再转化为低分子糖，也不会导致啤酒后期变甜。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖，它灭菌纯化只有70个巴氏灭菌单位，也可使用在冷麦汁中，所产麦汁的发酵度可在72—74，是理想的高发酵度的酶制剂，其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量，如在糖化时使用Promozyme 200L，每吨原料麦芽可使用3—5kg，最适PH4.3，温度45—650C。也可以在发酵开始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麦汁使用20—40g,灭菌后啤酒中不含有活酶，如在发酵期间使用AHG 300L，每千升麦汁使用30—50ml，但灭菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根据工厂设备和消费者喜好选择。

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序。大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。灌装灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。扩展资料来源巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。

除去水分 ↑新麦收购→分级筛选→浸麦→发芽→率麦芽烘焙→除根→储存 ↓ 色香味形成→麦芽分级→ 粉碎→调浆→糖化→过滤分离→煮沸→漩涡分离 ↓ ↑ 大麦等辅料→粉碎→糊化 添加酒花→冷却→啤酒发酵→回收酵母→过滤→装入清酒罐→装酒灭菌 ↓ ↓ 无氧加酵母 除杂

啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。具体如下图：

啤酒生产的工艺流程大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。一、麦芽制造糊化处理即将粉碎的麦芽或谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。二、啤酒酿造1、糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化作用的温度（62～70℃），以制造麦醪。2、发酵：绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。三、啤酒灌装包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。扩展资料：啤酒质量问题主要有：1、非生物稳定性：指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊沉淀现象，最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。2、风味异常：由于原料、生产工艺、酵母、生产过程中的微生物管理等问题，可引起啤酒的风味异常。主要表现为：口味粗涩，苦味不正，有氧化味、双乙醯味、酵母味或鰴味等。3、喷涌现象：啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒，其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。饮酒小贴士：1、不宜同时吃腌熏食品。2、 不宜与烈性酒同饮。3、不宜过量。4、消化系统疾病患者不宜饮。5、不宜用啤酒送服药品。6、不宜饮用超期久贮的啤酒。7、不宜饮用冷冻啤酒。8、 不宜饮用热水瓶贮存的啤酒。参考资料来源：搜狗百科-啤酒