白酒发酵为什么要放水，白酒发酵时水加多加少的区别

白酒发酵用水多，会使发酵速度快，顶温高，严重时候会使白酒的出酒率反而下降，白酒口感粗糙。发酵用水少，出酒率下降，白酒口感细腻，出池酒醅显粘，剩余的残余淀粉偏高。

酿造白酒时加水，但是在加曲之前加入，专业讲叫浇量水，目的是补足水分，达到发酵能够正常进行。加曲后，不加水，若是加水，发酵的速度会加快，不易控制发酵节奏。

酿造白酒时加水，但是在加曲之前加入，专业讲叫浇量水，目的是补足水分，达到发酵能够正常进行。加曲后，不加水，若是加水，发酵的速度会加快，不易控制发酵节奏。

家庭酿造葡萄酒加封保存，将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。没听说过放白酒这个。

微生物生长繁殖、发酵过程离不开水，水份达到某一个比例，才能发酵顺利进行，出酒率最高。白酒酿酒工艺不同，控制水份多少也有变化。不同季节地下水位不同，发酵期不同、发酵的容器(窖池)不同，酿酒工艺控制都是有区别的。

黄水中含有丰富的有机酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般为白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物质。酸度可高达7度左右。还含有酒精(4%～7%)、糖类(残糖0.13%～0.19%),残淀(1%～2%)、腐殖质，酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好的营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢活动提供了有利条件，或是加速了己酸与乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。优质黄水可谓“优质的液体窖泥”。目前，黄水的主要用途可直接用于窖泥发酵或者采用固体法（液态法）制取香脂液等用途。

你不放黄水，酒醅中含水量太大，酒醅不易串气，影响蒸酒

密封不好，和空气接触了，最好是煮开后再密封保存，这样的话那酒度就不会慢慢变高。口感较

是否需要加水根据固态发酵蒸馏和液态发酵蒸馏的不同而不同；固态发酵蒸馏需要有锅底水，如果为大米液态发酵蒸馏，根据需要选择是否加锅底水，加锅底水为提前烧开，发酵的酒醪倒入锅中不容易糊锅，纱布是为了隔离大米酒醪中的固态米粒和液态酒液，为了避免固态米粒糊锅而用的低度酒或者说尾酒，可以在下次蒸馏时直接回锅复蒸，可以提高酒度，物尽其用。

加水的话会带入更多的杂菌，使酵母菌的生存环境恶化，不利于发酵。而且还会稀释酵母菌所释放的酒精，抑制不了杂菌的繁殖。

酿酒需要加水。 一﹑浸泡 将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时。 二﹑蒸煮 浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」。 三﹑冷却 高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。 四﹑拌曲 将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池。 五﹑发酵 发酵10天后, 蒸馏得酒。 六﹑蒸馏(第一道酒) 将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味。 七﹑再拌曲﹑再发酵 第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天。 八﹑再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口。 蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒。 调兑与灌装 为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感。

你描述不清，不知道你想表达什么。初步理解是：粮食经过蒸煮后加入酒曲后就开始发酵了，发酵多少天，需要查看入池发酵的起始温度，窖池内升温的最高温度，当窖池降温，主发酵期结束，出酒达到最大时候，这时候可以蒸馏白酒，当然还可以继续发酵，使酒水中香味物质提高一些。一般白酒发酵期14天主发酵期，之后进行产酯，正规清香白酒发酵期28天，浓香白酒发酵期70天左右。

自己做白酒只能做曲酒类。蒸馏酒（烧酒）较为复杂，没设备不好做。以下是我收集的 我自己做过 比较成功 酒曲可以淘宝买一、制作材料：1、夹缸一个（毕酒缸，又叫冷却缸。夹层，上有一进气口，下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖）。许多网友都说此e799bee5baa631333365666161夹缸难买，建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找，农民做酒都是用这种缸，应该还会有卖。在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖，50-60元一个。2、24㎝高压锅一只（将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头，接头上的卡子是自己加工的）。高压锅太小不好用，建议采用大一点的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好，那样一次就可以烤10-20斤酒糟，由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。问题是如何解决盖子密封？有待网友发挥自己的聪明才智。3、不锈钢软管一根（由于连接高压锅和夹缸，建材市场有卖，是洗脸盆的下水软管，两头的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）我用的中草药酒曲（一粒可做三斤糯米）拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。3．保存： 用勺轻轻压实，用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝（俗称酒窝），将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。4．发酵： 将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。5．大约发酵24--48小时（中间可以检查，看有无发热，发热就证明已经开始发酵了）就可以将容器打开，这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香，一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了。喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵（防止甜酒老了不好吃），最好的办法是把酒放入冰箱，也可以直接入锅煮熟（也是停止发酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵，把酒改盛到大容器（坛子）里放上一个月左右的时间，这时甜酒因发酵过度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常浓烈（很老），这时就可以烤制白酒了。烤制白酒：1、在高压锅里放上3-4斤自来水（放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定，酒水少就多放一点，酒水多就少放一点），然后把发酵好的酒糟放进锅里，离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸，夹缸内注满冷水。2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤，酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁，利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。2、酿酒的关键是干净，一切用具都不能沾盐和油（女人做好事时最好不要做酒）。3、烤酒时先用大火将酒糟烧开，然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅，一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。4．烤酒时的酒糟一定要发酵过度，发酵过度的酒糟酒味浓烈，出酒就多。发酵过度的糯米都是空的，烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒时还很容易粘锅。

付费内容限时免费查看 回答 您好 要的，不过要控制发酵酒醅水分含量60％左右，根据情况加入适量开水，拌匀。固态法酿造白酒时先将粮食（高粱或者糯米）与酒醅及稻壳等辅料按一定比例混合均匀，再上甑桶蒸熟（同时蒸酒），出甑后施量水（90℃以上），摊晾到35℃～40℃左右加曲拌匀后入窖发酵（入窖不同香型有所差异，大致水分为55％～62％），用窖泥登顶盖上窖板。希望以上回答能对您有帮助 祝您生活愉快哟

酒在酿造中加水可以吗？什么时候加？酒类的酿造有三种工艺固态酿造，半固态和液态三种，白酒的酿造一般采用固态法，黄酒用半固态法，啤酒用液态法。 我们在酿酒的时候可以添加水来参与发酵，有朋友会说那加水不就属于造假了嘛，其实并非是这样的。半固态在酿造过程中会加入水，这个工艺中加水是在发酵前加，还没有成酒，这是有利于发酵的，不会稀释酒液降低酒的度数，不属于造假，如果是你酿出来后再加水那会影响酒的口感，加水后的酒就变得寡淡无味了。粮食糖化后淀粉含量比较高，酵母会过早衰死，加入水可以稀释糖度，这样酵母能长时间发酵，将糖分分解完。 糖化的温度比发酵的高，糖化完后加入水还可以降低温度，让酵母菌能更好的开始发酵。 加水的量一般在粮水比为1:1.5～2为宜，在发酵中加的水参与发酵的这样也可以增加出酒率。 水在发酵过程还可以稀释醪液，这样醪液浓度不高，菌种可以长时间的发酵，温度控制得低点，这样低浓度长时间的发酵出来的酒口感柔和，生成的副产物越多，在后面蒸馏储存的时候给酒的风味，香气增加不少酯类。 加水的时机可是是糖化后加入，先糖化后加水发酵，也可以是在开始就拌曲加入边糖化边发酵。加入水参与发酵还可以让搅拌更充分，翻动整个酒醅让原料接触到菌种，和空气，对原料的利用更彻底些。发酵完后转移到小的坛子里让它们自然沉降变清。 发酵完蒸馏的时候由于加了水可以压榨只取液体来蒸馏，这样还不容易糊锅。加水成半固态工艺的酒没有固态那么醇厚，但也还是不错的。 选用的水要用无色无味，没有杂质的，不然参与发酵会带入到醪液中，酒醅容易感染杂菌变坏。所以酿酒是可以加水的，发酵过程中加水不属于造假，加水可以在开始就加也可以糖化完再加。