红醋,什么是红醋

1,什么是红醋

其实,如果想要做出正宗的,用料和工艺都要考究和齐全。不过一般人家不会有那么全的调料,所以味道对了就差不多了至于红醋,应该是果醋的一种,颜色透明且鲜红,酸度比白醋淡些,有点点果甜
醋,分两种,一种是白醋,就是市场上卖的那种,无色透明的那种,另一种就是我们比较常吃的那一种红醋,颜色偏红褐色,就是有一点像酱油的颜色.
红醋是相对白醋而言的,除去白醋(包括醋精)都属于红醋范畴,

什么是红醋

2,介绍一下红醋

所有的醋成分都含醋酸,只不过来源不同。相对而言红醋更好一些 红醋一般是以麦皮为主料加入药曲或辣蓼法制造酵母,以麦皮进行醋酸发酵,将醋陈酿增酯而制成的。 而白醋则分为一般白醋和米醋两种,米醋是由大米,高粱,黄豆等加工的,价格也就要高些。而一般白醋大多会有化学成分,是由食用醋酸、冰乙酸之类勾兑的。谁好谁坏就不用我说了吧。 不过现在的东西说不清楚,谁能保证你买到的红醋就不是化工原料勾兑再加上色素的呢? 至于用法,因为白醋是无色的,多是在制作一些浅色菜肴时使用,红醋就用在一些有色菜肴里。不过只要你不计较菜品的色泽美观问题,就无所谓了,爱用哪种用哪种,成菜的味道口感是一样的。希望我的回答对你有帮助^^
红醋采用液态发酵法,其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特色,在发花这一道工序中,选用竹匾发花而不用坛花,能使产品色泽红润,醋香纯正,酸味柔和,鲜甜适口,烹调蘸吃,风味俱佳。1.用于制食醋的原料,在领用之前应先检查质量是否符合标准,凡发生霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律不采用。 2.浸泡:将米放入浸泡缸后加满水,以后每天加换水一次。浸泡时间一般籼米浸泡7~10天,使米粒浸泡到粉性疏松为止。 3.冲洗:在蒸饭之前,先把米从浸泡缸中取出,放入竹箩内,用清水洗干净。 4.蒸饭:饭要蒸二次(即头次饭和二次饭)。蒸饭时先倒入一箩米,待蒸汽上升后再将米加满,待蒸汽上齐后闷3~5分钟,即可倒入热水进行拣饭。拣饭时要把饭拌松,勿使饭结块,然后蒸第二次饭,放法与头次饭相同。饭必须蒸熟不夹生。 5.匾花:将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。在装匾时要把饭蔬松地放入竹匾内,边薄中厚。 6.缸花:将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内,缸面用铁丝网,松散的倒入缸内。 第二天在缸中心挖成凹形,四周揿实。待缸花有卤汁后要每天进行淋烧。匾花、缸花时间15天左右。 7.铲匾花:匾花经过15天左右的发酵后即可铲匾花,以竹匾为标准送至缸里,均匀地分散在每缸缸花上面。 8.加水:每缸原料120公斤,加水240~250公斤。自来水水温较低时,可放一部分热水,以加速醋醪前期发酵。 9.捏饭:放水后第二天可将饭块捏碎,同时用耙搅拌一次,防止缸底饭块沉淀。 10.发酵管理:发酵管理是产品质量好坏、产品高低的重要一关。要采取保温,搅拌等措施。一般情况是每天搅拌一次,经过90天左右,醋醪基本成熟,可减少搅拌次数。每缸醋醪要经常抽样化验,如总酸含量不能增加时,即在每缸醋醪中加入1%食醋,抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。 11.压滤:醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤,压滤时要适当搭配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要澄清透明,如混浊应重复压滤。 12.配制:压滤后生醋在加热灭菌之前,需经理化检验,其内控质量指标略高于出厂质量标准。 13.灭菌及包装:将澄清后的生醋放入锅内、加热煮沸,趁热灌装在清洁干燥的贮存容器中,密封存放。

介绍一下红醋