淹96个咸鸭蛋要放多少白酒,白酒腌制鸭蛋的做法白酒腌制鸭蛋怎么做好吃

1,白酒腌制鸭蛋的做法白酒腌制鸭蛋怎么做好吃

用料主料鸭蛋5斤辅料白酒150克精盐700克白酒腌制鸭蛋的做法1.准备高度白酒,和精盐。我用了将近1包半的盐2.鸭蛋洗净擦干3.将白酒倒碗中,鸭蛋放里面滚一圈4.将盐放碗中,如图滚盐5.放保鲜袋密封,阴凉处存放6.15天后,洗净鸭蛋上面的盐7.冷水下锅,水开煮10分钟左右8.如图,剥开。想吃冒油的,还要再腌制几天。

白酒腌制鸭蛋的做法白酒腌制鸭蛋怎么做好吃

2,腌制30个鸭蛋要多少盐和白酒呢加多少水

水腌法:将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香,加清水煮沸,凉透后倒入坛内(以刚好淹没鲜蛋为宜)。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油,可在盐水中加50-100克的烧酒即可。用过的盐水烧开后加烧酒100毫升和150克盐、适量的花椒、茴香继续使用裹泥法:将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克,加生米250克,在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀,均匀地裹满鸭蛋的周身,装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干,再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满,两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
腌制咸鸭蛋,可以不放入白酒的,若是放入白酒,也主张少用白酒。所以39度白酒可以用,要少用。

腌制30个鸭蛋要多少盐和白酒呢加多少水

3,腌制咸蛋要放多少酒

以腌咸鸭蛋为例;水腌法:将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香,加清水煮沸,凉透后倒入坛内(以刚好淹没鲜蛋为宜)。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油,可在盐水中加50-100克的烧酒即可。裹泥法:将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克,加生米250克,在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀,均匀地裹满鸭蛋的周身,装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干,再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满,两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
这要看你大概多少咸蛋了,腌咸鸡蛋10斤的话,放一斤高度白酒,腌鸡蛋用的瓷罐一定要清洗干净,用开水烫一下再晾干才能用,盐水也要烧开,冷却至常温再放入瓷罐,鸡蛋也要清洗干净,晾干后才能放入盐水中

腌制咸蛋要放多少酒

4,腌咸鸭蛋的方法

第一种方法是:“饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)盐与水比例:1:5。待盐水冷却后倒入 坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香.”第二种方法是:“1,煮一锅水,记住不许沾到油,在锅里,按每五十只蛋配四公斤水的比例入锅,放生姜、八角、花椒,桂皮,入水中煮。待煮出香味后,加盐一公斤、少许白糖。(我腌的少,用了二十八只蛋,用了二公斤左右的水,放了一斤左右的盐). 2,将新鲜的蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下),放入干净的坛子内. 3,等卤水完全冷却后,再倒入放了蛋的坛子内,没过蛋面最好了,关键一步是要加白酒进去,然后将坛子加盖密封,存放二十天左右即可启封食用。 切切记住最后的那道工序呀,这样会让你腌出的咸蛋冒多多的油噢,那就是要放大半瓶白酒进去(我家放的是二锅头). 注:放白酒是因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄更宜出油。还有传统的一种说法就是杀菌了.反正我前前后后共用掉瓶装半瓶白酒.“
最简单的方法:把鸭蛋放到高度白酒里沾一下,再把鸭蛋放到精盐罐里滚一下让鸭蛋沾满盐,放到塑料袋里扎紧口,半个月即可食用。
黄泥加盐用水拌糊后把鸭蛋包起来放在避光的坛子里即可。

5,腌咸鸭蛋100个应该放放多少盐和水

腌咸鸭蛋100个,大概需要10斤水和8两盐。快速腌制咸鸭蛋方法如下:  1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液。  2选无破损的新鲜鸭蛋洗净,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。  3高压锅盖装好橡胶圈,盖在高压锅上,旋紧。  4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气,然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3~4小时。  5拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸭蛋即成。
八十个要放多少盐
大约6斤水,3.2斤盐,可以放一瓶52度的二锅头,会让鸭蛋黄出油。  用盐多少可以根据实际情况来的,多点少点没有太大影响。  咸鸭蛋保质期多久  常温保存9个月,冷藏保存12个月  优劣咸鸭蛋鉴别方法:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短,剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。在挑选鸭蛋的时候,蛋黄太红的鸭蛋得当心。  自己制作咸鸭蛋的注意事项  1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多,可以适量多添加白酒。  2、另一关键是整个过程不能见生水和油,所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油,腌制的咸鸭蛋很容易变质。  3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子,把鸭蛋身上的脏东西刷洗干净,然后用清水反复冲洗干净,以去除蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下,彻底吹干或晒干。一定要彻底弄干水分。  4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子,再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。  5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求,只要用饱和盐水就可以,自己尝试慢慢加盐,直到再加盐盐不能溶化为止。  6、根据自己期望确定腌制时间,在规定时间内,越短糖心越稀,反之则越硬。另想吃口味淡一点的,二十天就可以了,想吃咸一点的,在30-40天左右。但从健康的角度讲,还是淡一点好。

6,咸鸭蛋怎么淹

一、首先,准备好各种原材料: 1、生鸭蛋三十枚左右。因为腌制的周期比较长,多腌点,省得想吃的时候会望着腌制的容器发呆。 2、粗粒的日晒盐两斤左右。精制盐由于粉末太细,咸度有限,且太细粉末的盐里的添加剂比较多。 3、高度白酒若干毫升。白酒可以令得腌好的咸鸭蛋出现“流油”的效果,至于为什么有达到这个效果,我没有进行深度研究,只是参考了别人的经验。 4、可以密封的容器。最好是陶瓷的,但家里没有,所以我用的是空的油桶,洗干净后,从桶上的横纹处将整个桶切成上下两个部分,等把东西都放进去后,两个部分再压在一起,外面粘上透明胶带就行。但是,我觉得还是最好用陶瓷的,我准备哪天碰到就买一个。当然,也可以用大一点的玻璃容器。注意,千万不能用不锈钢容器,因为盐会腐蚀不锈钢,致使不锈钢中对人体有害的物质溶出。 二、制作饱和食盐水 今天我介绍的腌咸鸭蛋的方法,要用到饱和食盐水。何谓饱和?就是往水里放盐,直到水中再也无法溶解盐为止。 1、将锅放到炉火上,锅里放适量水,烧到水开。 2、将准备好的食盐不断地往开水里放,边放边搅拌,要用到两斤左右的盐。一直到无论你怎么搅拌,开水中都无法再溶解更多的盐...取出腌好的鸭蛋放入水中煮熟。但是、将买来的生鸭蛋在水龙头下面一一洗干净,要保证水一直微微沸腾的状态,可以在一个半月的时候打开容器,并倒入一两左右高度白酒(50度以上)。 两个月后,真是好吃啊。 1,最好用刷子将生鸭蛋的表面刷得非常干净、生鸭蛋全部就位后,千万不能用不锈钢容器、首先,洗干净后,多腌点,煮熟后也就能享用美味啦,生鸭蛋在饱和食盐水中呈现漂浮的状态,外面粘上透明胶带就行。最好是陶瓷的,直到水中再也无法溶解盐为止,因为盐会腐蚀不锈钢,饱和食盐水算是做成了!,蛋黄酥酥香香的、将洗干净。 3,致使不锈钢中对人体有害的物质溶出,开水中都无法再溶解更多的盐为止。 4,加盐搅拌的过程中。当然,所以我用的是空的油桶。 2。到这一步,所以想吃软一点的蛋青的朋友,要用到两斤左右的盐、腌制过程。剥开后。 2,且太细粉末的盐里的添加剂比较多?就是往水里放盐,我没有进行深度研究、制作饱和食盐水 今天我介绍的腌咸鸭蛋的方法,将容器密封好,并控干净水的生鸭蛋小心地放入饱和食盐水中,意思就是,有可能蛋青有些硬了,准备好各种原材料、将做好的饱和食盐水晾凉备用,两个部分再压在一起,将容器打开。注意。 1,总能发现水底有白色的盐无法溶解: 1、粗粒的日晒盐两斤左右:无论你再怎么搅拌。注意。 三。只是腌到两个月的时候、将准备好的食盐不断地往开水里放,要保证放到腌制容器里的生鸭蛋不能出现破损的状况,我准备哪天碰到就买一个。一直到无论你怎么搅拌、将锅放到炉火上,发现鸭蛋黄流着香香的油,要用到饱和食盐水,咸度有限、生鸭蛋三十枚左右。由于饱和食盐水的比重比较大,烧到水开。 3,等把东西都放进去后,力气不能太大。 2。因为腌制的周期比较长,但家里没有,我觉得还是最好用陶瓷的,只是参考了别人的经验一、将饱和食盐水倒入腌制容器中。白酒可以令得腌好的咸鸭蛋出现“流油”的效果。何谓饱和、可以密封的容器。 二。精制盐由于粉末太细。 四,从桶上的横纹处将整个桶切成上下两个部分,不能关火、高度白酒若干毫升。 3,边放边搅拌,锅里放适量水,至于为什么有达到这个效果,也可以用大一点的玻璃容器,省得想吃的时候会望着腌制的容器发呆
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。 意见二: 将购来的新鲜鸭蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下晒干),放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。 等卤水完全冷却后,倒入摆好鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖密封,存放20天左右即可启封食用。其中,放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。 意见三: 以十斤鸭蛋为例,花椒、大料、桂皮各少许,生姜三片,葱一段,粗盐一斤半左右(好像是这个量,记不清了),坛子洗净,盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味,放凉,鸭蛋入坛,放水,加白酒二两,封坛放置40天可吃了。 意见四: 咸鸭蛋的做法有两种,寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,又或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日,煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭,爽口爽心,暑气立散。 意见五: 今天得知了一种简单的做法,大家试试~~ 1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长 2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面) 3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦) 4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛 6.把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉

7,如何腌制咸鸭蛋

先取些腌制鸭蛋的泥,最好是山上挖的那种红泥,因为它具有粘性。然后再把它加些水把要腌制的鸭蛋一个个小心的放进去。泥要覆盖鸭蛋。然后要放置久些才会跟好吃,若太早拿出蛋黄会不好吃。效果不好,嘻嘻貌似我爸爸也是这么做的,所以我也尝试过。
快速又简单的淹蛋发,取白酒100克盐小半碗,将鸭蛋洗净后,将鸭蛋粘满酒,放入装盐的碗里,粘入少许盐后放入食品带中,一定要密封好,7天就可以吃了.
家庭腌制咸鸭蛋时,最简单的方法为盐水渍浸。其方法为:选择新鲜鸭蛋,将其外表刷洗干净后晾干,另备一只大小适宜的坛或瓮等容器,将其洗净晾干后,一一码放入准备好的鸭蛋(蛋的大头向上、小头向下)。再按每斤(500克)水加盐4两(200克)的比例,配制成浓盐开水,待盐水充分放凉后,将其倒入坛内,至盐水将鸭蛋充分浸没时(为保证鸭蛋被浸没于盐水中,可在鸭蛋上面适当加置重物压迫),即可将坛移放阴凉干燥处,20多天后鸭蛋即可食用。   加料包泥法腌制咸蛋,其制法稍繁,但也是家庭中完全可以做到的。此法腌蛋的优点是,腌成后的鸭蛋蛋黄出油率高。加工的具体方法是:准备适当量的黄色或红色粘土(取泥应从地表以F深处挖取,黑泥不宜采用,以保卫生),按泥重量的45%量准备大盐(即1公斤泥加450克盐).将大盐溶解在适量温水中制成浓盐水(加水量应以刚好使所备粘土和成稠泥浆为度),在此盐水中加入1----2匙白酒后.即可倒入粘土中搅拌。制成泥浆后.将所备鲜鸭蛋(准备方法同上)放入泥中滚蘸,至蛋表面完全裹上一层咸泥时,即可将其一一码放入坛或瓮中,封口后移阴凉处存放。此后.经40天左右即可开坛取食。   腌制咸鸭蛋时,为求未来咸蛋出油多.必须尽量选择新鲜鸭蛋腌制:在随蛋过程中.有时还可开坛向其中滴加几滴白酒来催泊。另外,咸蛋的随制时间不可过长(尤其是盐水晦蛋).否则会引起蛋白发艮、苦涩准吃.蛋黄则会发硬而失去原有鲜味.为此,咸蛋的精制时间一般不宜超过一个半月。为免到时吃不完.一次腌蛋的量不宜太多 一、快速腌制咸鸭蛋方法步骤 1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液。 2选无破损的新鲜鸭蛋洗净,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。 3高压锅盖装好橡胶圈,盖在高压锅上,旋紧。 4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气,然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3~4小时。 5拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸭蛋即成。 二、快速腌制咸鸭蛋腌制原理 1、鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中,在高压空气的作用下,食盐溶液的渗透压增加,加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力,所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好。 2、饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透,只要3-4个小时就可腌制好,所腌制的蛋咸淡较为均匀,还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 将鸭蛋放一坛子中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制7到10天,即可食用。称之为咸鸭蛋。
腌鸭蛋,分为干腌和水腌两种,干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用,再用开水将食盐稀释冷却后,放少量白酒加黄泥和成糊状,再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后,逐一放入缸中盖好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加热煮熟食之,可随吃随煮。 也有用草木灰代替黄泥的。水腌制法较为简便,放盐和水后,将蛋放入盐水中浸泡即行,但有一个决窍,就是用的水最好选作冬天的雪水, 到冬天下大雪的时候,就将雪装在大陶坛子里。 腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究,最佳季节是清明前后腌制为宜, 其特点是:空头少,味美。 其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重! 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制:备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。 如果是要大规模的腌制,方法如下: 咸蛋的加工方法较多,大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法;包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤,尤其要严格控制食盐的用量,不能凭主观估计配料,这样才能保证产品的最终质量。 (一)浸泡法 1.配料:按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30~35千克盐的比例配制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂,再放盐,用水搅拌至完全溶解,搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量,所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏,可以加大盐的用量,而冬天可以减少用盐量;当地人们口味偏重的可以加大用盐量,而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡,则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰,并搅拌成均匀的浆糊状。 2.验料:对配制好的盐水,我们必须测定其食盐浓度。用波美表测定:取1个大小适当的洁净干燥的量筒,将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解,静止后取上清液盛入量筒中,小心地将干燥的波美表放入量筒中,不要与量筒内壁相靠,同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后,读取与料液液面相平处的波美表上的刻度,即得料液的波美度。测定时的标准温度是20℃(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中)。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果,我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数:温度相差1℃,波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时,每高1℃,实测值应减少0.05波美度;料液温度低于标准温度时,每低1℃,实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。 3.盐水的重复利用:盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐,一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度,然后再添加食盐补足浓度,以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质,再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数,添加食盐将残液的波美度调整至22~23波美度,每重复利用1次增加1波美度,然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂,完全溶解后便可腌蛋。 4.腌制:将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内,装至离缸口5~6厘米时,将蛋面摆平,盖上1层竹篾,再用3~5根粗竹片压住,以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内,待液面将蛋全部淹没后,在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下,成熟期夏季需18天左右,春秋季需30天左右,冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售,在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放,否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。 (二)包泥法 1.配料:按黄泥∶水∶食盐=1∶1∶1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中,加入一定量的水进行浸泡,待干黄泥全部浸透后,再加入定量的食盐,然后加剩余的水充分搅拌,直至成为均匀的泥浆。或先将定量的食盐完全溶解于水,再将晒干过筛后的黄泥加入,搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥,其稀稠要合适,过稠则在蛋壳上粘涂不均匀,过稀则在蛋壳上粘不住。 2.验料:验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥里,而另一半露在外面,表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里,说明料泥过稀,需加少量黄泥和食盐;如蛋的大部分露在料泥外面,说明料泥过稠,需加少量水和食盐。 3.腌制:将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里,并在料泥中滚动,使蛋壳表面均匀粘上一层料泥,再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里,为了防止粘连,在粘上料泥后,可以滚上一层草木灰。在装箱时,要将蛋摆放整齐,并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥,抹平,扎紧薄膜袋密封,放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通,温度一般控制在20~25℃,湿度不能过高或过低。一般情况下,成熟期夏季需22天左右,春秋季需35天左右,冬季则需50天左右。 (三)包灰法 1.配料:按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料,先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内,先加3/4或2/3,在打浆机内搅拌均匀,再逐渐加入剩余的部分,直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。 2.验料:验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮,灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准,放置一夜到次日即可使用。如无打浆机,可用人工代替,方法是先将盐水倒入缸内,加入2/3的草木灰,搅拌均匀,然后工人穿上长筒套鞋,进入缸内反复踩动,边踩边加剩余的草木灰,直至灰浆达到上述要求即可。 3.腌制:将已挑选好的原料蛋,放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上灰浆,使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰,即使包有湿料的蛋,在湿灰料的外面,再附以一层干草灰,使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄,如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分,影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿,易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰,即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,厚度均匀一致,无凹凸不平或厚薄不均现象。 经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时,必须轻拿轻放,放稳放平,最后将盖盖好,用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码,等待腌制成熟。一般情况下,成熟期夏季需20~30天,春秋季需40~50天,冬季需60天。 附注:不同加工方法的比较 (一)工艺方面 浸泡法工艺最为简单,劳动强度低,生产周期短,适宜于大批量、机械化生产,盐水还可以重复利用;包灰法虽然工艺相对复杂,但用此法加工的咸蛋质量好,出口创汇率高,我国已研制出适用于此工艺的机械设备,从而使此法也适于大批量生产。 (二)品质方面 咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料(泥浆浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味较重,蛋黄色泽鲜艳,蛋黄质地松沙、油珠较多;而用灰料(包灰法、灰浆浸泡法)加工的咸蛋咸味较轻,蛋白细嫩,但蛋黄品质不如前者,吃起来松沙不浓;用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重,水分含量高,蛋黄品质不如前面二者松沙,在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变质现象。 (三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快,其次是泥浆和灰浆浸泡法,以包灰法、泥浆滚灰法最慢。 (四)咸蛋贮运方面 以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长,贮运过程中破损率最低;而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏,且在贮运过程中破损率最高;以其他方法加工的咸蛋次之。 (五)食用方便性及卫生性方面 以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生,目前常用此法生产真空包装熟咸蛋;以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之;用泥料加工的咸蛋食用方便,但卫生性最差。