撰文|中国著名黄酒专家傅金泉
“国酒”是代表中国酒的悠久历史与文化的酒种，是传承与发扬中国传统优秀酒文化的代表，对推动我国酒业健康发展、推动社会进步的具有重要意义和作用。
我国是一个酿酒古国，今天是一个产酒约6000万千升的大国和饮酒大国，评选“国酒”在当今酒的形势下是一件很有意义的事，是一个重大创举，也是我们炎黄子孙的责任。
在我国传统的黄酒和白酒中，黄酒应该评为国酒。其理由有四点：
01
悠久历史文化
黄酒有悠久的历史与文化，它至少有四、五千年的历史，是世界上三大古酒之一。
其依据是：
1、有最古老的酿酒遗址和古酒，如河北蒿城台西商代酿酒遗址等和河北平山县战国中山桓王墓出土的古酒，以及河北满城西汉中山靖王刘胜夫妇墓出土的大酒缸古酒等。汉代马王堆出土的木简里就有“米酒”二字。
2、在古籍如《战国策》等有“仪狄造酒”和“杜康造酒”之说，而他们造的就是黄酒的原始酒。曹操的诗句里“何以解忧，唯有杜康”，故杜康造酒在民间影响最大。
3、有极其丰富的古代酒文献，它涉及酒的政治、经济、历史、文学艺术等。为研究古代酒历史与文化提供宝贵史料，如《尚书》《礼记》《战国策》《齐民要术》和《北山酒经》等。
4、有新石器时代出土的陶质酒器，如刻纹陶尊、红陶尊形壶、船形彩陶壶等古酒器，是研究中国酒起源的重要证据之一。
用曲酿酒是中国黄酒酿造的独特艺术，是中国先民巧夺天工的大创造。《书经》说：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，酒曲就是从曲蘖发展起来的。有小曲、麦曲、红曲，能酿出不同风味的黄酒品种。用曲酿酒是我国最早利用微生物的例证，在世界酿酒史上是独一无二的，是对世界酿酒业的伟大贡献。
“假如中国有五大发明，那第五项一定是小曲”，诚如日本近代著名微生物学家坂口谨一郎所言，曲的发明，是人类的一大贡献。外国学者说：“用曲酿酒可与中国四大发明相媲美”。还有外国学者称“这种一流工艺，最终无法再前进的顶峰”。国内学者说：“用曲酿酒可称中国第五大发明”。
傅金泉
整理汇编《黄酒生产技术》
傅金泉整理汇编的《黄酒生产技术》.jpg
02
黄酒原料
黄酒的酒精度低，营养丰富，有利于身体健康，是一种保健酒。黄酒的原料出酒率高，有利于节约国家宝贵的粮食，符合时代潮流和国策。
黄酒酒精度在10-17度，是压榨酒，所以保存了发酵后的营养成分如糖分、酸类、酯类和丰富的氨基酸等，以及保留了米、曲和水带入的微量化学成分如钙、镁、硒等元素，具有一定保健功能，所以十分重视原料质量和酿造用水。
▲傅金泉手写的旧版《中国红曲及其实用技术》中关于撰写该书前言两位专家的简介，一直珍藏至今
在《礼记·月令》中，有《水泉必香》的要求。有《名酒产地必有佳泉》之说。这都说明水与黄酒质量的重要关系。外国人称啤酒是液体面包，中国人称黄酒是液体蛋糕，受到消费者喜爱，特别是老年人最喜欢吃黄酒，对身体健康有好处。黄酒在烹调中的应用非常普遍。自古以来，医学家都把黄酒看作最好的药引，因而在中药制作中广泛应用。
在古代酒和医学有密切关系，所以简化前的医字就酒字。所以有人说医就是从酒治病开始。《皇帝内经》说《汤液醪醴》可治邪气时至，服之万全。《汉书》称酒为“百药之长”。
▲傅金泉整理汇编的《中国酿酒微生物研究与应用》及《中国酒曲集锦》
三、黄酒有悠久而丰富多彩的中华饮酒文化，是中国优秀传统饮食文化的精华。
中国是“礼仪之邦”，有“以酒成礼”之说。自古以来，黄酒已有几千年饮酒文化，在古籍里有《礼记》《仪礼》《酒谱》等，就记载了“饮酒礼仪”“乡饮酒礼”“饮酒习俗”等。饮酒猜拳流传至今。“无酒不成席”“无酒不成礼”已成社会生活交往中人人皆知的道理。饮酒文化还融入到政治、经济、文学艺术等思想领域，在精神生活中产生了很大的影响。
▲傅金泉整理汇编的《中国红曲及其实用技术》及在《中国酒曲集锦》基础上，傅金泉与邓子新院士等整理汇编的《中国酒曲制作技艺研究与应用》
中国人历来讲究“美食美器”，古代酒器如陶制酒器和青铜酒器之类之多之美为世界之最，有《觥记注》《酒谱》等古文献，是记录我国古代酒器的重要史料。
建议国家有关部门召开一次国酒学术研讨会，邀请有关历史、广博、考古、科研、高校和媒体，以及酒业等单位人员，探讨国酒评选的意义，标准和方法等，统一思想，努力把这件大事做好。
03
黄酒饮酒文化
黄酒有悠久而丰富多彩的中华饮酒文化，是中国优秀传统饮食文化的精华。
中国是“礼仪之邦”，有“以酒成礼”之说。自古以来，黄酒已有几千年饮酒文化，在古籍里有《礼记》《仪礼》《酒谱》等，就记载了“饮酒礼仪”“乡饮酒礼”“饮酒习俗”等。饮酒猜拳流传至今。“无酒不成席”“无酒不成礼”已成社会生活交往中人人皆知的道理。饮酒文化还融入到政治、经济、文学艺术等思想领域，在精神生活中产生了很大的影响。
▲傅金泉整理汇编的《中国红曲及其实用技术》及在《中国酒曲集锦》基础上，傅金泉与邓子新院士等整理汇编的《中国酒曲制作技艺
黄酒有悠久而丰富多彩的中华饮酒文化，是中国优秀传统饮食文化的精华。
中国人历来讲究“美食美器”，古代酒器如陶制酒器和青铜酒器之类之多之美为世界之最，有《觥记注》《酒谱》等古文献，是记录我国古代酒器的重要史料。
建议国家有关部门召开一次国酒学术研讨会，邀请有关历史、广博、考古、科研、高校和媒体，以及酒业等单位人员，探讨国酒评选的意义，标准和方法等，统一思想，努力把这件大事做好。
本文转载于《中国酒》2020年6月刊总第256期
文章来源：古越龙山订阅号
