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藏真自序　　怀素家长沙，幼而事佛，经禅之暇，颇好笔翰。然恨未能远覩前人之奇迹，所见甚浅。遂担笈杖锡，西游上国，谒见当代名公。错综其事。遗编绝简，往往遇之。豁然心胸，略无疑滞，鱼笺绢素，多所尘点，士大夫不以为怪焉。颜刑部，书家者流，精极笔法，水镜之辨，许在末行。又以尚书司勋郎卢象，小宗伯张正言，曾为歌诗，故叙之曰：“开士怀素，僧中之英，气概通疏，性灵豁畅，精心草圣，积有岁时。江岭之间，其名大著。故吏部侍郎韦公陟，覩其笔力，勖以有成。今礼部侍郎张公谓赏其不羁，引以游处。兼好事者同作歌以赞之，动盈卷轴。夫草稿之作，起於汉代，杜度、崔瑗，始以妙闻。迨乎伯英，尤擅其美。羲献兹降，虞陆相承，口诀手授。以至于吴郡张旭长史，虽姿性颠逸，超绝古今，而模（模字误衍）楷精法（法精二字误倒）详，特为真正。真卿早岁，常接游居，屡蒙激昂，教以笔法，资质劣弱，又婴物务，不能恳习，迄以无成。追思一言，何可复得。忽见师作，纵横不群，迅疾骇人，若还旧观。向使师得亲承善诱，亟挹规模，则入室之宾，舍子奚适。嗟叹不足，聊书此以冠诸篇首。”其后继作不绝，溢乎箱箧。其述形似，则有张礼部云：“奔蛇走虺势入座，骤雨旋风声满堂。”卢员外云：“初疑轻烟澹古松，又似山开万仞峰。”王永州邕曰：“寒猿饮水撼枯藤，壮士拔山伸劲铁。”朱处士遥云：“笔下唯看激电流，字成只畏盘龙走。”叙机格，则有李御史舟云：“昔张旭之作也，时人谓之张颠，今怀素之为也，余实谓之狂僧。以狂继颠，谁曰不可。”张公又云：“稽山贺老粗知名，吴郡张颠曾不面。”许御史瑶云：“志在新奇无定则，古瘦漓骊半无墨，醉来信手两三行，醒后却书书不得。”戴御史叔伦云：“心手相师势转奇，诡形怪状翻合宜。人人欲问此中妙，怀素自言初不知。”语疾速，则有窦御史冀云：“粉壁长廊数十间，兴来小豁胸中气。忽然绝叫三五声，满壁纵横千万字。”戴公又云：“驰毫骤墨列奔驷，满座失声看下及。”目愚劣，则有从父司勋员外郎吴兴钱起诗云：“远鹤无前侣，孤云寄太虚。狂来轻世界，醉里得真如。”皆辞旨激切，理识玄奥，固非虚荡之所敢当，徒增愧畏耳。时大历丁已冬十月廿有八日。　　草书歌行　　李 白　　少年上人号怀素，草书天下称独步。墨池飞出北溟鱼，笔锋杀尽中山兔。　　八月九月天气凉，酒徒词客满高堂。笺麻素绢排数厢，宣州石砚墨色光。　　吾师醉后倚绳床，须臾扫尽数千张。飘风骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。　　起来向壁不停手，一行数字大如斗。怳怳如闻神鬼惊，时时只见龙蛇走。　　左盘右蹙如惊电，状同楚汉相攻战。湖南七郡凡几家，家家屏障书题遍。　　王逸少，张伯英，古来几许浪得名。张颠老死不足数，我师此义不师古。　　古来万事贵天生，何必要公孙大娘浑脱舞。　　怀素上人草书歌　　王 邕　　衡阳双峡插天峻，青壁巉巉万馀仞。此中灵秀众所知，草书独有怀素奇。　　怀素身长五尺四，嚼汤诵咒吁可畏。铜瓶锡杖倚闲庭，斑管秋毫多逸意。　　或粉壁，或彩笺，蒲葵绢素何相鲜。忽作风驰如电掣，更点飞花兼散雪。　　寒猿饮水撼枯藤，壮士拔山伸劲铁。　　君不见张芝昔日称独贤，君不见近日张旭为老颠。　　二公绝艺人所惜，怀素传之得真迹。峥嵘蹙出海上山，突兀状成湖畔石。　　一纵又一横，一欹又一倾。临江不羡飞帆势，下笔长为骤雨声。　　我牧此州喜相识，又见草书多慧力。怀素怀素不可得，开卷临池转相忆。　　怀素上人草书歌　　朱 逵　　几年出家通宿命，一朝却忆临池圣。转腕摧锋增崛崎，秋毫茧纸常相随。　　衡阳客舍来相访，连饮百杯神转王。忽闻风里度飞泉，纸落纷纷如跕鸢。　　形容脱略真如助，心思周游在何处。笔下惟看激电流，字成只畏盘龙去。　　怪状崩腾若转蓬，飞丝历乱如回风。长松老死倚云壁，蹙浪相翻惊海鸿。　　于今年少尚如此，历睹远代无伦比。妙绝当动鬼神泣，崔蔡幽魂更心死。　　题怀素上人草书　　许 瑶　　志在新奇无定则，古瘦漓纚半无墨。醉来信手两三行，醒后却书书不得。　　怀素上人草书歌　　戴叔伦　　楚僧怀素工草书，古法尽能新有馀。神清骨竦意真率，醉来为我挥健笔。　　始从破体变风姿，一一花开春景迟。忽为壮丽就枯涩，龙蛇腾盘兽屹立。　　驰毫骤墨剧奔驷，满坐失声看不及。心手相师势转奇，诡形怪状翻合宜。　　人人细问此中妙，怀素自言初不知。　　送外甥怀素上人归乡侍奉　　钱 起　　释子吾家宝，神清慧有馀。能翻梵王字，妙尽伯英书。　　远鹤无前侣，孤云寄太虚。狂来轻世界，醉里得真如。　　飞锡离乡久，宁亲喜腊初。故池残雪满，寒柳霁烟疏。　　寿酒还尝药，晨餐不荐鱼。遥知禅诵外，健笔赋闲居。　　怀素上人草书歌　　窦 冀　　狂僧挥翰狂且逸，独任天机摧格律。龙虎惭因点画生，雷霆却避锋芒疾。　　鱼笺绢素岂不贵，只嫌局促儿童戏。粉壁长廊数十间，兴来小豁胸襟气。　　长幼集，贤豪至，枕糟藉麹犹半醉。忽然绝叫三五声，满壁纵横千万字。　　吴兴张老尔莫颠，叶县公孙我何谓。如熊如罴不足比，如虺如蛇不足拟。　　涵物为动鬼神泣，狂风入林花乱起。殊形怪状不易说，就中惊燥尤枯绝。　　边风杀气同惨烈，崩槎卧木争摧折。塞草遥飞大漠霜，胡天乱下阴山雪。　　偏看能事转新奇，郡守王公同赋诗。枯藤劲铁愧三舍，骤雨寒猿惊一时。　　此生绝艺人莫测，假此常为护持力。连城之璧不可量，五百年知草圣当。　　怀素上人草书歌　　鲁 收　　吾观文士多利用，笔精墨妙诚堪重。身上艺能无不通，就中草圣最天纵。　　有时兴酣发神机，抽毫点墨纵横挥。风声吼烈随手起，龙蛇迸落空壁飞。　　连拂数行势不绝，藤悬查蹙生奇节。划然放纵惊云涛，或时顿挫萦毫发。　　自言转腕无所拘，大笑羲之用阵图。狂来纸尽势不尽，投笔抗声连叫呼。　　信知鬼神助此道，墨池未尽书已好。行路谈君口不容，满堂观者空绝倒。　　所恨时人多笑声，唯知贱实翻贵名。观尔向来三五字，颠奇何谢张先生。　　怀素师草书歌　　马云奇　　怀素才年三十馀，不出湖南学草书。大夸羲献将齐德，切比锺繇也不如。　　畴昔阇梨名盖代，隐秀于今墨池在。贺老遥闻怯后生，张颠不敢称先辈。　　一昨江南投亚相，尽日花堂书草障。含毫势若斩蛟龙，桽管还同断犀象。　　兴来索笔纵横扫，满望词人皆道好。一点三峰巨石悬，长画万岁枯松倒。　　叫啖忙忙礼不拘，万字千行意转殊。紫塞傍窥鸿雁翼，金盘乱撒水精珠。　　直为功成岁月多，青草湖中起墨波。醉来只爱山翁酒，书了宁论道士鹅。　　醒前犹自记华章，醉后无论绢与墙。眼看笔掉头还掉，只见文狂心不狂。　　自倚能书堪入贡，一盏一回捻笔弄。壁上飕飕风雨飞，行间屹屹龙蛇动。　　在身文翰两相宜，还如明镜对西施。三月秋澹青江水，二月花开绿树枝。　　闻到怀书西入秦，客中相送转相亲。君王必是收狂客，寄语江潭一路人。　　怀素上人草书歌　　任 华　　吾尝好奇，古来草圣无不知。岂不知右军与献之，虽有壮丽之骨，恨无狂逸之姿。中间张长史，独放荡而不羁，以颠为名倾荡于当时。张老颠，殊不颠于怀素。怀素颠，乃是颠。人谓尔从江南来，我谓尔从天上来。负颠狂之墨妙，有墨狂之逸才。狂僧前日动京华，朝骑王公大人马，暮宿王公大人家。谁不造素屏？谁不涂粉壁？粉壁摇晴光，素屏凝晓霜，待君挥洒兮不可弥忘。骏马迎来坐堂中，金盆盛酒竹叶香。十杯五杯不解意，百杯已后始颠狂。一颠一狂多意气，大叫一声起攘臂。挥毫倏忽千万字，有时一字两字长丈二。翕若长鲸泼剌动海岛，欻若长蛇戎律透深草。回环缭绕相拘连，千变万化在眼前。飘风骤雨相击射，速禄飒拉动檐隙。掷华山巨石以为点，掣衡山阵云以为画。兴不尽，势转雄，恐天低而地窄，更有何处最可怜，褭褭枯藤万丈悬。万丈悬，拂秋水，映秋天；或如丝，或如发，风吹欲绝又不绝。锋芒利如欧冶剑，劲直浑是并州铁。时复枯燥何褵褷，忽觉阴山突兀横翠微。中有枯松错落一万丈，倒挂绝壁蹙枯枝。千魑魅兮万魍魉，欲出不可何闪尸。又如翰海日暮愁阴浓，忽然跃出千黑龙。夭矫偃蹇，入乎苍穹。飞沙走石满穷塞，万里飕飕西北风。狂僧有绝艺，非数仞高墙不足以逞其笔势。或逢花笺与绢素，凝神执笔守恒度。别来筋骨多情趣，霏霏微微点长露。三秋月照丹凤楼，二月花开上林树。终恐绊骐骥之足，不得展千里之步。狂僧狂僧，尔虽有绝艺，犹当假良媒。不因礼部张公将尔来，如何得声名一旦喧九垓。　　怀素上人草书歌　　苏 涣　　张颠没在二十年，谓言草圣无人传。零陵沙门继其后，新书大字大如斗。　　兴来走笔如旋风，醉后耳热心更凶。忽如裴旻舞双剑，七星错落缠蛟龙。　　又如吴生画鬼神，魑魅魍魉惊本身。钩锁相连势不绝，倔强毒蛇争屈铁。　　西河舞剑气凌云，孤蓬自振唯有君。今日华堂看洒落，四座喧呼叹佳作。　　回首邀余赋一章，欲令羡价齐钟张。琅琅诵句三百字，何似醉僧颠复狂。　　忽然告我游南溟，言祈亚相求大名。亚相书翰凌献之，见君绝意必深知。　　南中纸价当日贵，只恐贪泉成墨池。　　怀素台歌　　裴 说　　我呼古人名，鬼神侧耳听：杜甫李白与怀素，文星酒星草书星。　　永州东郭有奇怪，笔冢墨池遗迹在。笔冢低低高如山，墨池浅浅深如海。　　我来恨不已，争得青天化为一张纸，高声唤起怀素书，搦管研朱点湘水。　　欲归家，重叹嗟。眼前有，三个字：枯树槎。乌梢蛇，墨老鸦。　　题怀素酒狂帖后　　杨凝式　　十年挥素学临池，始识王公学卫非。草圣未须因酒发，笔端应解化龙飞。　　观怀素草书歌　　贯 休　　张颠颠后颠非颠，直至怀素之颠始是颠。师不谭经不说禅，筋力唯于草书朽。颠狂却恐是神仙，有神助兮人莫及。铁石画兮墨须入，金尊竹叶数斗馀。半斜半倾山衲湿，醉来把笔狞如虎。粉壁素屏不问主，乱拏乱抹无规矩。罗刹石上坐伍子胥，蒯通八字立对汉高祖。势崩腾兮不可止，天机暗转锋铓里。闪电光边霹雳飞，古柏身中鞁龙死。骇人心兮目眓瞁，顿人足兮神辟易。乍如沙场大战后，断枪橛箭皆狼藉。又似深山朽石上，古病松枝挂铁锡。月兔笔，天灶墨，斜凿黄金侧锉玉，珊瑚枝长大束束。天马骄狞不可勒，东却西，南又北，倒又起，断复续。忽如鄂公喝住单雄信，秦王肩上鎉著枣木槊。怀素师，怀素师，若不是星辰降瑞，即必是河岳孕灵。固宜须冷笑逸少，争得不心醉伯英。天台古杉一千尺，崖崩劁折何峥嵘。或细微，仙衣半拆金线垂。或妍媚，桃花半红公子醉。我恐山为墨兮磨海水，天与笔兮书大地，乃能略展狂僧意。常恨与师不相识，一见此书空叹息。伊昔张渭任华叶季良，数子赠歌岂虚饰，所不足者浑未曾道著其神力。石桥被烧烧，良玉土不蚀，锥画沙兮印印泥。世人世人争得测，知师雄名在世间，明月清风有何极。　　草书屏风　　韩 偓　　何处一屏风，分明怀素踪。虽多尘色染，犹见墨痕浓。　　怪石奔秋涧，寒藤挂古松。若教临水畔，字字恐成龙。　　怀素诗二首　　题张僧繇醉僧图　　人人送酒不曾沽，终日松间挂一壶。草圣欲成狂便发，真堪画入醉僧图。　　寄衡岳僧　　祝融高座对寒峰，云水昭丘几万重。五月衲衣犹近火，起来白鹤冷青松。　　试拟怀素　　袁 旦　　乾元上人怀素公，幼而出家万品通。梦裏真如实自悟，乞得草书赛骁龙。　　天宝旧臣多零落，精魂觅在华山松。九月西风号长安，一山木叶逞丹红。　　上人古寺何寥寥，迎风落叶始知空。是日邀来杯中友，石几高槐败壁东。　　座中之人皆能饮，十斗神旺脸彤彤。齐拥僧人书草字，共续残诗忆张公。　　老僧俨然捉紫兔，默忆千载发辱荣。倏然纵横一壁间，数声大叫书已终。　　友朋匆匆数拭目，神速却怪眼朦胧。始悟草书独怀素，余辈列之远难同。　　草笔何如类篆迹，直入商周扛鼎铜。更有转运疾雷电，雷电运转摩苍穹。　　僧人蕴藉弃秃笔，便觉颓然老龙钟。入座慷慨复劝酒，仰观天际几飞鸿。　　客友写诗叹绝伦，皆曰方才与暝通。客乎僧哉相籍枕，千秋荣辱一梦中。

这个就比较容易了哦。你直接到超市或者卖南杂货的地方去买几袋四川出的麻辣烫汤料，在自己回家熬一锅骨头上汤。 上汤配麻辣烫的调料，一起煮开后，加点味精，盐，等就基本可以了哦。

[编辑本段]简介　　麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放 在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。 [编辑本段]麻辣烫的起源　　麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。　　 这就是麻辣烫的起源。　　麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。　　也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国富麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。 [编辑本段]麻辣烫的发展　　传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。　　 国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！ 　　无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红，一派情氛谁能与之比？人们围坐一团，烫菜品汤，边吃边聊，汤热料嫩，温情荡漾，给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激，热气腾腾的能喝汤的麻辣烫，的确带给人一种兴旺的味道。自能喝汤的麻辣烫推出以来，每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技！ 　　能喝汤的麻辣烫，无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇！ [编辑本段]麻辣烫配方　　郫县豆瓣 　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。　　豆豉 　　豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。　　干辣椒 　　干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。 　　花椒 　　花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。 　　老姜 　　老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。　　大蒜 　　大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 　　食盐 　　食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。 　　冰糖 　　冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。　　味精 　　味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。 　　鸡粉 　　鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊、增香提味。 [编辑本段]香辛料的作用及用量　　1、甘菘 　　一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 　　2、丁香 　　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 　　3、八角 　　应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 　　4、小茴香 　　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 　　5、草果 　　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 　　6、砂仁 　　又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 　　7、三奈 　　有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。 　　8、灵草 　　应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 　　9、排草 　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10、白豆蔻 　　又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11、肉豆蔻 　　别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 　　12、桂皮 　　又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 　　13、孜然 　　别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。　　14、香叶 　　即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。　　15、还有千里香等配料……

麻辣烫配方－1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫配方－2 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 麻辣烫配方－3 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－4 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 原料：食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱做法：1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油；2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟； 3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。