茅台啤酒怎么做好吃，怎样酿白酒吃后口不干

好酒属于不口干，不上头，不辣喉。这指的是成品白酒，这是一门勾调技术，口干是因为酒里的醛和醇偏高。原度白酒的酯、酸、铜、醛、醇的含量是比较丰富的但是不一定很协调，刚酿造出来的酒需要存放使酒更协调。存放一年以上再勾调成为成品酒就可以了。

付费内容限时免费查看回答1、控制发酵节奏，做到缓慢一些发酵节奏，白酒产生的苦味物质就会减少，多元醇含量会增加。这样的白酒口感甜味大一些。2、白酒发酵过程中选择一些能够产生香味物质的菌种，适当延长发酵期，这样的白酒口感香味会增加，香味物质得到积累。这样的白酒也不会感到口干您参考下祝您生活愉快提问我问的是喝完酒睡醒后口干口苦回答您好喝完酒口干是正常的，酒精在人体内会蒸发大量水分所以感到口干更多3条

白酒调酒口诀浓香可带短淡单，微涩微燥醇和掩。苦涩与酸三相应，味新味闷陈酒添。放香不足调酒头，回味不足加香绵。香型气味须符合，增减平衡仔细研。孱头、口干是因发酵过程中高级醇类兑入的太多、酸味不足造成的。建议蒸馏白酒时候分级摘酒，减少酒尾使用比例，加入一些单独是酸味物质单体。

纯粮食酿造 然后经过比较长时间窖藏

茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。扩展资料贵州茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。茅台酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。参考资料:百度百科-茅台酒参考资料:人民网-茅台酒

啤酒馒头现在做馒头包子都喜欢用一次发酵法，既省时、又省力，早上也可以吃上热腾腾的馒头。另外和面时加入啤酒，蒸出的馒头松软有弹性，好吃的面点完全可以在家搞定主料面粉(400克)调料酵母(6克)泡打粉(6克)牛奶(20毫升)糖(10克)盐(5克)啤酒(适量)厨具蒸锅1 将牛奶在微波炉里打15秒至温热，加入糖和盐使其熔化，放入酵母用筷子搅匀。2 泡打粉洒进面粉中，用筷子拌匀，泡打粉要先与面粉混合好后再加水。3 把溶解的酵母液倒入面粉中，并加入适量的啤酒，用筷子搅拌至面粉出现棉絮状。4 用手把面团活匀直到表面光滑，用盖子盖起来防止表皮变干。醒发五六分钟即可，一次发酵法是令面团松弛几分钟后直接成型。5 擀成长方形面片，注意要薄厚均匀。6 手上沾水，轻拍面片将其打湿，这样有助于面皮之间粘合。将面片卷起，不要太松也不要刻意卷太紧，拿刀切成段。7 蒸锅加入小半锅微烫的水，笼屉铺上湿过水的屉布，将刀切馒头底部沾上面粉放在屉布上，盖上锅盖醒半个小时。这种方法可以让你在冬天也能快速醒发馒头，包子。8 醒发好的馒头直接开火蒸，上汽后再蒸18至20分钟。9 关火后不要立即打开锅盖，焖5分钟后再开，这样保证馒头不塌陷。10 哒哒哒，馒头出锅，加了啤酒的馒头吃起来更加松软，配上豆腐乳真是香喷喷。一次性发酵，省时省力，即使在早上，一个小时内也能吃上馒头和包子。

1)独特的地域环境茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

啤酒肠原料：香肠、啤酒一瓶、仔生姜五两、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量制作：1、热锅倒入植物油二两依次依次把香肠炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐）2、将香肠炸炒至焦香加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟3、加入红椒再倒入啤酒适量放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明香：酱香与啤酒的独特香味味：咸鲜香酥2)啤酒香肠火锅原料：香肠、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克制作：1、将加工好的香肠放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成2厘米见方的块待用。牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。2、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。3、青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除香肠外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下香肠、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及香肠等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

产品名称：茅台啤酒 产品型号：10%/8%（V/V） 产品规格：518ml×1×12 / 300ml×1×24 麦汁浓度：10%/8%（V/V） 详细介绍： 原麦汁浓度10度，原料采用了进口澳大利亚麦芽、优质大米、进口酒花及深层地下矿泉水。具有口感纯正柔和，麦芽香、酒花香突出，色泽呈淡黄绿色，泡沫丰富，洁白细腻，持久挂杯的特点。茅台啤酒采用特制的白瓶。 价位：茅台1098啤酒518ml零售价6元/瓶，饭店酒店8-10元/瓶;300ml酒吧12-18元/瓶。 茅台啤酒518ml零售价12元/瓶，饭店酒店15-18/瓶；300ml酒吧18-20元/瓶。

不贵。口感也还不错。你试过吗？

每瓶6元左右,

这个不太好说

原麦汁浓度10度，原料采用了进口澳大利亚麦芽、优质大米、进口酒花及深层地下矿泉水。具有口感纯正柔和，麦芽香、酒花香突出，色泽呈淡黄绿色，泡沫丰富，洁白细腻，持久挂杯的特点。茅台啤酒采用特制的白瓶。 价位：茅台1098啤酒518ml零售价6元/瓶，饭店酒店8-10元/瓶;300ml酒吧12-18元/瓶。 茅台啤酒518ml零售价12元/瓶，饭店酒店15-18/瓶；300ml酒吧18-20元/瓶。

茅台啤酒酒体清亮透明，色泽 呈淡黄带绿色，风味纯正爽口、谐调柔和，酒花芳香突出，泡沫洁白细腻，挂杯持久，口味独特，深受 消费者喜爱。 茅台啤酒的出现，标志着茅台集团向着多元化、国际化的发展方向进军的其中一个步骤。 茅台啤酒定位在高端啤酒这个领域，也就注定了他要用茅台的品质、用中国人的方式，向外来或者同行业的啤酒霸主们表达自己对啤酒文化的理解和与众不同的姿态。 茅台啤酒出厂价每瓶6元左右，市场零售价在11元左右，我们买到的基本都是15元一瓶,但最近听说有炒到58元/瓶的,"泡膜"也太多了点吧? 啤酒卖到58元一瓶，这样的价位相当高端。我想会喝这种啤酒的主要是两种人，一种是喜欢尝鲜的中青年人，还有一种就是商务人士。如果是尝鲜，在喝过一回两回之后，以这样的价位，估计再喝的人不会多的。而如果是商务人士，会在商务场合选择喝啤酒的概率也比较小。相对而言，选择白酒或是红酒的概率更大。

啤酒烧鸡 材料： 鸡腿2只 罐装啤酒1/2瓶 葱、红辣椒 各2支 熟笋片50公克 调味料 ： a∶鲜鸡粉1/3匙 糖1/2匙 酱油1大匙 水1杯 b：太白粉水1大匙 做法： 1. 葱、红辣椒均洗净切段。 2. 鸡腿洗净，切块。 3. 锅中倒入1大匙油烧热，放入葱及红辣椒爆香，加入鸡腿、笋片及a料烧开，改小火继续煮五分钟。 4. 最后加入啤酒以小火烧至汤汁剩下一半，加入b料勾芡后即可盛出。 啤酒鸭 材料 鸭 1只黑啤酒 1瓶酱油 1碗糖 半茶匙葱 6支大蒜 适量老姜 少许 作法 将鸭一只处理干净，鸭腹填入一碗大蒜及数片老姜。锅内倒入台湾黑啤酒一瓶，酱油一碗，糖半茶匙，红辣椒两支，葱6支放入过内煮滚后，将鸭身入锅，以小火慢煮，每10分钟翻面一次，务使颜色、味道均匀分布在鸭每一寸肌肤上。约40分钟后，以中火收干酱支即可 炖牛肉 材料 作法 炖牛肉时最怕牛肉不易烂。通常再炖前先把牛肉炒一遍后加上一些啤酒，不但会使肉质柔软，炖出来的牛肉也别有一番风味。同样的道理，去郊游烤肉时，先把肉放再啤酒中浸上几小时，烤出来的肉既香又软。 啤酒烂花蟹 材料 啤酒 一瓶半花蟹 2双枸杞 少许姜 少许味精 少许当归 2片青耆 3片 作法 先将花蟹洗净剁块再将啤酒、枸杞、姜等材料一起倒锅内摇拌均匀浸泡20分钟后再蒸5分钟即可。 酥烧黄鱼 材料： 黄鱼、蒜头、酱油1汤匙、糖半汤匙、啤酒1碗 作法： 1.黄鱼洗净抹少许盐,另将蒜头爆香备用。 2.将于放入锅中煎至两面金黄,放入蒜头及酱油、啤酒、冰糖同以小火烧至汤汁将收干即可。

啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。雨菲烹煮啤酒鸭时，添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，她称此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 【菜肴制作】 [编辑本段] ·材料 鸭子一只（两个人吃的话，新鲜的大个鸭子半只就够了，保鲜的——说白了就是冷冻的，那就最好一只，会缩水的），土豆一个，水发香菇五六个，青椒一个，啤酒一瓶，啤酒扳一个。 ·佐料 八角（又称五香）一个，姜片三片，老姜一小块拍碎，蒜瓣两个，青葱一把，葱白切段，葱叶切末。 ·步骤 鸭子剁块，洗净血水（冷冻鸭要先用冷水泡至化冻），上锅加满冷水，加拍碎的老姜，大火煮开将鸭块倒出沥水，挑出老姜，洗净锅，擦干。锅内放油烧热，放入蒜瓣、葱白段、八角、姜片炸锅，倒入鸭块加少许酱油翻炒，倒入整瓶啤酒，一点点醋（放醋肉比较容易烂）盖好盖子，大火煮开（把土豆、香菇、青椒切块，土豆块可以大一些，备用），多煮一会，这样汤汁看起来比较浓，然后换小火慢炖，汤剩一半的时候加土豆块、香菇，换大火沸一下再调回小火，土豆半熟时放盐，三分钟后换大火，放青椒，加一点色拉油（增加菜的色泽用），放适当酱油，翻炒至收汤，放鸡精起锅，装盘后洒葱末。 ·注意事项 再赶时间也不可以用热水化冻，用热水煮不烂的。土豆块不可以太小，烧的时候注意掌握时间，时间短了土豆不够面，长了就糊成一堆了，以绵软但块不散为佳。

啤酒鸭，啤酒鱼

啤酒鸭。

啤酒鸭 啤酒牛肉

啤酒红鲤用料：红鲤鱼1条约500克，啤酒400克，盐10克，葱5克，姜片5克，油15克，酱油、味精各少许。制作：1.红鲤鱼宰杀洗净，两面分别剞上牡丹花刀，葱切丝。2.锅烧热，下油，入姜片煸香，放入啤酒、盐、酱油及适量水烧沸，入鱼，中小火烧至成熟，捞出装盆。3.原汤加味精，淋浇鱼上。再取锅烧热油入葱丝淋上。特点：清鲜爽口，香味醇厚。啤酒花蟹用料：花蟹2只约1200克，啤酒150克，葱段5克，姜片5克，熟火腿15克，盐10克。制作：1.花蟹宰杀后洗净，沿蟹脚斩八块，按蟹形装入盆中盖好蟹盖，放入啤酒、葱段、姜片、熟火腿。 2.将调味后的蟹放入蒸箱内蒸10分钟左右，待蟹成熟，用筷拣去葱段、姜片即成。也可跟蘸料上席。特点：酒香扑鼻，蟹肉细嫩。啤酒水蛋用料：鸡蛋3只，咸肉50克，啤酒150克，香油5克，葱花5克，盐5克，味精3克，胡椒粉少许。制法：1.咸肉洗净蒸熟，切片待用。鸡蛋放入碗中，加盐、味精、胡椒 粉搅拌后倒入啤酒打匀，放入咸肉片。2.上笼或进蒸箱，用小火蒸至蛋面凝聚，然后摆上几片咸肉，再蒸至水蛋全部成熟，香油烧热撒葱花，淋浇蛋上即成。特点：啤酒清香，水蛋软嫩。啤酒鸭汤用料：母鸭1只约1500克，火腿50克，冬笋50克，葱节15克，姜块15克，盐10克，啤酒350克，胡椒粉少许。制法：1.鸭宰杀洗净，改刀成块，热水锅焯水，清水冲净。2.取大汤盅，放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块，倒入啤酒，放入精盐，再加适量清水。放入蒸锅，旺火蒸至鸭块酥烂。取出葱节、姜块，撒上胡椒粉，即可上桌。特点：鸭肉肥嫩酥烂，汤清香味鲜美。

有很多呢~~夏天很适合拿啤酒做料理呢~ 现在就简单介绍一道 香喷喷啤酒鸭 的做法~~希望大家喜欢~ ^-^ 夏天,啤酒肯定少不了了，天天喝,可有没有想过，喝多了肚子万一起来了,那怎么办?为了喝点酒把肚子喝大咯,岂不是得不偿失~ 那些恼人的啤酒还是留给它吃吧!@!-----啤酒鸭! 下面来给大家介绍一款很好吃的菜,即能让自己少喝点酒,又能吃到美食,岂不乐哉~ 1. 到菜市场买一只鸭子,大小随你自己的食量啦~（现在菜场都帮你把鸭杀好，只要回家清洗一下，宰成小块就行了） 2、准备好生姜、蒜瓣、辣椒、啤酒一瓶！ 3、另外可以放点辅料~萝卜！要把萝卜切成片哦！ 4、 准备锅，倒下油先将鸭块倒入锅里炒一下，把水份炒干！ 5、锅里只剩下炒鸭子剩下的油了！然后把姜、蒜、辣椒入锅炒香！ 6、倒入鸭块，再倒入啤酒，再加入适量花椒、茴香、八角、盐、鸡精适量（根据自己的口味放辣椒）……这个时候已经有香味了 7、建议开锅后将鸭子倒入高压锅，然后将萝卜片放入~压20分钟！ 8、时间到！！！上桌,真是肉香汤美呀，开动了……吃饭，香，真香 ！！

一： 啤酒烩牛肉： http://images.sg.com.cn/200512/00004166.jpg 主料：牛肉(后腿)800克 辅料：洋葱（白皮）100克,,土豆（黄皮）500克 调料：啤酒800克,植物油100克,,盐4克,胡椒粉4克 特色： 酒味香浓，鲜美适口。 做法： 1. 将土豆煮熟； 2. 将牛肉洗净切成片，用刀拍薄些，抹上少许盐、胡椒粉； 3. 葱头洗净切丝； 4. 把锅烧热后倒入食油，等油温五成热时，放入牛肉片煎到深色，取出来 5. 炒锅放油，把葱头炒到黄色，盛入另一个锅里； 7. 锅内倒入1/2的啤酒，用文火焖熟牛肉； 8. 加入精盐调好口味就好了。

用啤酒做的菜有啤酒鸭，啤酒鸡，啤酒猪蹄等。以啤酒鸭为例，做法如下：材料番鸭400克（1/4只），新鲜青、红椒各1个，生姜30克，大蒜1个，干红椒15克，八角2颗，花椒1茶匙，桂皮1块，盐1/4茶匙，生抽1大匙，啤酒 300ml（玻璃瓶半瓶）做法1、锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒。2、放入生姜、大蒜、干红椒、八角及桂皮炒1分钟。3、放入鸭块，继续编炒，直至鸭块明显缩小，油脂逼出来。4、倒入盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml，大火烧开后，转小火盖上锅盖焖。5、焖至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去。6、最后水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可。

啤酒鸭

啤酒酿造原料啤酒酿造原料啤酒酿造原料啤酒酿造原料 1.酿造大麦 大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。 大麦含水分12%～20%，含干物质80%～88%。通常大麦含水分为13%。 碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚乳中，纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的10%。主要存在于胚乳中，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。 大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在9.0%～12.0%之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊。2 。辅助原料 在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%～82%，无水浸出率高达90%～93%。 3 。酒花 酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。 在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。 4 。水 水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥。 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。 根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。将糖化锅的糖化醪（76—78℃）充分搅拌，尽快泵入过滤槽，以免醪液温度下降。为了避免过滤层不均匀，醪液从底部泵入，此时应使耕糟机缓慢转动，以使麦糟分布均匀。去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。当第一麦汁流出至露出麦糟时，从顶部喷入78℃左右热水洗糟，喷洒热水可根据洗涤效果，分2~4次进行，最后控制麦汁残糖浓度在0.8%~1.5%左右 。麦汁煮沸其作用 1、蒸发多余的水分 2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。 3、麦汁灭菌 4、浸出酒花中的有效成分 5、使蛋白质变性凝固。酒花的添加 啤酒酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。热凝固物 在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这种凝固物主要是在麦汁煮沸时产生，在麦汁冷却至60℃以上的过程中也有生成。 热凝固物的生成量受很多因素影响：麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，热凝固物多；麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多；麦汁越浓，热凝固物越多；麦芽焙焦温度高、糖化投料温度低、煮醪量多，已有部分蛋白质凝固，麦汁过滤时被分离出去，麦汁煮沸时热凝固物减少；麦汁煮沸时间、麦汁pH、麦汁澄清剂和酒花的添加以及酒花中多酚含量等，都影响热凝固物的析出。发酵前必须除掉热凝固物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵。另外，热凝固物对啤酒色度、泡沫性质、苦味和口味稳定性都有不良影响。一般用回旋沉淀槽分离热凝固物。分离热凝固物的方法很多，如沉淀槽分离、回旋沉淀槽分离、离心机分离、硅藻土过滤机分离等。目前绝大多数啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物。麦汁冷却 常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和一段冷却。麦汁充氧 酵母是兼性微生物，在有氧条件下生长繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵。酵母进入发酵阶段之前，需要繁殖到一定的数量，这阶段是需氧的。因此，要将麦汁通风，使麦汁达到一定的溶解氧含量（7～10mg/L）。由于啤酒发酵是纯种培养，所以通入的空气应该先进行无菌处理，即空气过滤。啤酒发酵，啤酒酵母 啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。 啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 啤酒酵母的菌落：啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色 酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。啤酒发酵技术 啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒） 主发酵工艺：主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段 。啤酒过滤 啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。啤酒就是这样生产出来的。