茅台制曲是干什么,制曲是酿酒的第一道工序酱香型白酒一般采用哪一种曲药种类

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1,制曲是酿酒的第一道工序酱香型白酒一般采用哪一种曲药种类

高温大曲是酿造酱香型白酒选择的曲药。高温大曲,就是大曲培养时候温度达到65℃,小麦褐变比较重,闻香就会带有酱香味道。酿酒时候赋予白酒酱香特点。

制曲是酿酒的第一道工序酱香型白酒一般采用哪一种曲药种类

2,茅台酒制曲的类型和规格

一、生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌类以及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。二、堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强,必须伏天踩曲。茅台镇夏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多又活跃,这样有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲也极为有利。三、高温制曲,培养周期长高温制曲也是茅台酒生产的重要工序,与其他大曲相比,茅台酒的大曲发酵时间更长,温度也更高。曲块要经过40天仓期的培养,高温大曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,最终使得曲块香味增加。四、成曲糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,这是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,这是曲块烧坏而形成的;这其中以黄曲最香,质量最好,所占比例也最高,可以达到80%以上。

茅台酒制曲的类型和规格

3,酒曲是做什么的

酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

酒曲是做什么的

4,制曲工艺在酱油酿造中的实质是什么

发酵
鲁氏酵母的主要作用是酒精发酵,与此同时进行着各种香气成分酯类的合成、甘油以及多元醇的生成。此外,鲁氏酵母可以增加酱油中的琥珀酸含量使酱油的滋味得到改进。从糠醛生成糠醇也是鲁氏酵母的重要作用。这些都可以有效的增加酱油的香味。

5,茅台酒的传统工艺有什么特别的吗

茅台酒从制曲、制酒、贮存、勾兑到包装,经过30道工序、165个工艺环节。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。
肯定又不一样的啊,要不卖的那么贵呢

6,大酒曲制作工艺细说说吧亲谢谢

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1.大麦:大麦的粘结性较差,皮壳较多,单独制曲质量不好,若和豌豆共用,以3比2,就会有良好的曲香味,和清香味。2.小麦,小麦淀粉含量较高,富含面筋等营养成分,20多种氨基酸及丰富的维生素,粘力较强是各种微生物繁殖、产酶的优良天然物,若粉碎适度、加水适中,制成的曲胚不易失水而分散,也不会粘力过大而存水过多制曲技术:大曲一般是小麦、大麦和豌豆等,为原料,经过粉碎、压制成砖块的曲胚,有人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。,因为块大而得名“大曲”。最后来个小说:大曲按照温度分为:高、低、中、高。45度以下为低温曲、45到60度为中温曲,60度以上为高温曲。

7,曲用曲造酒是什么意思

古代的制曲酿酒技术 早在新石器时代晚期,我国就已能用谷物酿酒。 商代,由于农业生产的发展,谷物酿酒更加普遍。用谷物酿酒,谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤。而曲则能够把糖化和酒化这两个步骤结合起来同时进行。 制曲酿酒,是我国古代独创的酿酒技术。 制曲酿酒法,一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料。通过蒸煮使谷物淀碎糊化,利用曲霉、酵母的代谢作用制曲,最后将曲料进行发酵便造出了酒。《尚书·说 命篇》中在追述殷商佚事时说:“若作酒醴,尔惟曲糵(糵,谷芽)。”这说明,我国在商代就已经发明了制曲酿酒技术。 秦汉以来,我国的制曲酿酒技术不断取得成就。《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项:“秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必 良,火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟,投曲必须及时,浸煮时必须保持清洁,造酒用的水质必须要好,器皿必须用优良的陶器,火候必须适宜。这其实也是 对我国古代酿酒技术的科学总结。 汉代由于制曲技术的发展,可以利用不同的谷物制曲,从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》卷七,专门讲了制曲酿酒的方法,列举的12种制曲法中,有两种是碎块的散曲,有10种是饼状曲。这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。 唐宋时期,制曲技术进一步发展,酒的品种更多了。 几千年来,我国独创的制曲酿酒技术不断得到发展,新曲品种陆续有所发现。而欧洲直到19世纪90年代,才从我国酒曲中得出一种毛霉,在酒精工业上建立起淀粉发酵法。
酒曲,能把粮食酿成酒
这里“曲”是指酒曲,含有一种酶,能把粮食酿成酒。

8,纯粮纯曲白酒同酒精勾兑白酒的区别

白酒包装新标志识别纯粮还是勾兑 白酒是粮食酿造的、还是酒精勾兑的,今后消费者可从酒瓶包装标志上辨认。昨日,记者从市酒类专卖局获悉,根据刚颁布的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》,纯粮白酒将会在酒瓶上贴上专用标志。 该标准已由中国食品工业协会发布实施,它从原料质量、生产条件、生产工艺以及产品质量都有严格规定,完全达到条件的产品,才能贴上“纯粮白酒”标志。 记者在各大超市了解到,市场上至少有100种白酒,价格相差甚远。从包装上看,普通消费者并不知道这些白酒有什么区别。因此,“纯粮白酒”标志出现,有望成为各大名酒今后的一大卖点。据称,继今年5月份剑南春酒首获使用纯粮固态发酵白酒标志后,本月,五粮液、贵州茅台、泸州老窖全兴大曲4个知名品牌的白酒,已被确认采用了纯粮固态发酵生产工艺。 行内称,新标准是强制性规范,能帮助消费者辨别不同工艺的白酒,避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优。 据了解,不少发达国家均对传统酿酒工艺立法保护,法国酿造白兰地,至今要求须使用传统蒸具。我国传统工艺的白酒不论香型如何,均以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的新工艺白酒,成本低、周期短,香气、滋味和口感远赶不上传统工艺白酒,但普通消费者仅凭感官难以判定。
020202 有多年从事白酒酿造的相关人士称,首先看酒花及酒色是否清澈透亮。白酒装在瓶内,必须是无色透明、无悬浮物、无沉淀。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,酒花(气泡)消失得慢的那瓶酒质量好,气泡消失得慢,说明固态酒陈香、幽雅、酒体顺畅、流线性好、自然,存放时间长,喝时味道醇香。如果酒花(气泡)密集上翻且立即消失,则为酒精酒。020202 其次是闻酒香气。酒精勾兑白酒其香味物质基本都要靠人工外加,无法体现粮食的精华,闻其香气时,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点,如果香气短暂、放香不稳定则是酒精酒。020202 最后是品尝。喝少量酒在舌面上铺开,纯粮酿造醇厚丰满、窖香优雅、空杯留香,陈香舒适,入口绵甜,适口性好,酒精酒口感淡薄、喝着刺喉等。

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