酒曲是什么?酒曲的五大类别有哪些?

  可能大家伙都喝过酒,但是关于酒曲可能指导的人不多,酒曲跟酒可是有密不可分的关系哦。酒曲可是最伟大的发明呢,对于各位酒友来说,可不能不知道酒曲呀,今天小编就来给大家聊聊酒曲的小常识。

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酒曲  

  酒曲是什么?


  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,把谷物如白米,在经过强烈蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵后,饭粒上会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲。


  酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。


  谷物原料酿酒有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的,此法也较大的影响周边的国家。


  酒曲的分类有哪些


  不同的环境下,采取不同发霉的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法,酒曲大致可分为五类:


  1、大曲:用于蒸馏酒的酿造。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。


  大曲,说通俗些,就是像大砖一样的曲块,目前大多数白酒,都是大曲酒。与小曲相比,大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台,它酿酒时的曲粮比,达到了惊人的1:1,即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂,也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢,都说“端午制曲、重阳下沙”,端午到重阳之间的4个月,足见制曲时间漫长。


  这样的曲,不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用:产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多,制作时间长,参与酿造的时间也长,所以产生了繁多的香味物质,所以造就了大曲酒风味的灵动多变。


  大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。大曲里微生物除了数量多,种类也多。为了使产香微生物更好地生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为香味的诞生。

  如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。

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大曲  

  2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。


  小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”,其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克,看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量,只需原料的1%即可,是名副其实的“引子”,能带动粮食全面进入发酵状态,即所谓的“牵一发而动全身”。


  白酒的很多知名酒都有用到,比如桂林三花酒(米香)、江津酒(小曲清香)、玉冰烧酒(豉香型)。

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小曲  

  3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别,不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等,大大减少生产工艺制造流程,提高制造效率。


  红曲,顾名思义,其色泽红艳,而且是散曲中的异数。一般的散曲因为发酵能力低都消散在历史长河中,红曲虽是散曲,却有惊人的发酵能力,所以到现在很多黄酒、甚至是某些白酒,都在使用红曲发酵。不仅如此,红曲因为有健脾消食,活血化瘀的功效,所以还身兼一味中药材。

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红曲  

  4、麦曲:主要用于黄酒的酿造。主要成分是稻米和小麦制成的。


  我国古代最早成型的是麦曲。但现在的麦曲,基本上就是“全麦低温大曲”,形似大砖块,用纯麦制成,在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”,均是用麦曲酿造。

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麦曲  

  5、麸曲:发展到现代,酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率,代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒,更多的是应用麸曲进行酝酿。


  通过上文大家已经了解到关于酒曲的小常识,没想到我们常喝的酒原来有这么大的学问。单单酒曲就有这么多的分类,大家以后再喝到各种酒的时候,可以想想是用什么酒曲酿造的哦。