高度酒怎么降度?降度的常见技术

  买酒的时候是否会被众多的白酒迷花了眼,那么多酒都有什么区别,我们都知道白酒有度数高低之分,高度酒和低度酒有什么区别呢?高度酒能否降度为低度酒呢?一起来看看吧。

  什么是高度酒和低度酒?

  1、高度酒

  一般来说,我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在50度以上称为高度酒。李时珍在《本草纲目》中这样写道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。以前发酵的酒度数通常都在10度以下,经过这么一蒸馏,酒度直线上升,最高可达到四十多度。

  2、低度酒

  一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒一般在40度以下,真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。

  如何降度数?

Content 31fc0004310769809d06

以酒兑酒 

  白酒降度,不管是加水降度,还是以酒勾酒来降度,都不是一件容易事情,都需要较高技术水平。加水降度难在白酒中1%-2%含量的酯、醛、酸等微量成分只溶于酒精而不溶于水,如果通过加水稀释白酒,就会出现沉淀物,白酒就会变得浑浊起来。以酒勾酒降度难在对基酒数量要求高,对生产企业储酒能力要求高。

  “标准”度数,是一个特别有意思的概念。中国白酒的早期与当下对标准度数的理解有很大不同。中国酿酒史上具有重要意义的1987年贵阳会议基于健康与节约粮食等方面的考虑提出高度酒向低度酒改变。在此之后白酒降度成为风潮,部分业内人士认为中国白酒的普遍度数应该降到35度、45度,绝大多数应保持在40度。当下来看,决定何者成为标准度数的关键回到了最初的口感与风味,白酒度数高低与其能够容纳的呈香物质成正比,所以现如今的知名白酒,仍以52度、53度为主。

  举例来说,茅台认为53度是最好的度数,科学研究显示水分子和酒精分子缔合最好的度数就是在52°~54°。有个经典的科学实验:53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物体积不是103.77ml而是100ml,减少了3.77ml。即:53.94+49.83=100,而≠103.77。这个公式说明在53度时,水分子和酒精分子缔合得最紧密。同样,经过多年的实践,五粮液认为52°是浓香型白酒最适合的度数。

  不同轮次的基酒,度数存在差异,一方面为了产品品质的统一,另一方面为了酒质的提高,必须通过勾调实现白酒的最终商品化。茅台酱香酒的的酿造工艺独特,其酿出来的酒的度数在55度到60度之间,储存一年要进行盘勾,贮存3年后要经过小型勾调和大型勾调,贮存4年后出库成品酒的度数要保持在53度。53度的飞天供不应求,43度的飞天即使售价比较低,仍缺乏市场认可,也说明了市场对高度白酒的认可。

  很多人有点看不起加水降度,其实这一方式绝不是“高了加点水,低了放点酒”这么简单。白酒加水难以避免的会出现口感下降和变浑浊的现象,对于前者可以用吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式解决,对于后者来说,就需要勾调技术来进行弥补,去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉。

  白酒勾调技术是一门非常严格和复杂的学问,本文只是简短的说明一下关于降度的散碎知识,希望能对诸位白酒爱好者有所帮助,大家如果自己喝的话最好不要尝试,毕竟需要专业的技艺,另外购买时也要通过专业途径,以免买到不良商家非法勾兑的酒。