纯粮白酒是怎样生产的?纯粮白酒酿造工艺

  纯粮白酒是一种全部使用粮食酿制的酒,原料为为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食,纯粮酿造的白酒未加任何香精香料,好喝不上头,而且健康程度高,很多人都喜欢喝纯粮酿造的白酒。那么,纯粮白酒是怎样生产的?下面小编就给大家介绍下纯粮白酒酿造工艺。

  纯粮白酒酿造工艺

  传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

  1、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

  2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

  3、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

  4、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

  5、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

  6、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

  7、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。

  发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。

  前缓升:一般入缸到6—7天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

  中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续四天。

  后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

  8、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。Content timg 2

纯粮白酒酿造工艺

  纯粮白酒品质特点

  1、原汁原味:纯天然原汁原味的纯粮酒是天然的饮品,纯粮酒就像是原生的纯牛奶味道醇香,粮香浓郁,味道纯粹一般人不适应酒的口味。

  2、味道微苦:酒是发酵食品,粮食在酒曲的催化之中变化成酒而在发酵之中会产生微的苦味和一些邪杂味,正宗的纯粮食酒都会有那么一丝微苦。

  3、酒劲大:粮食发酵出来的粮食酒,酒劲要大也要冲饮用后不上头,相对来说42度的纯粮食酒就相当于52度的勾兑酒,一般人喝不惯。

  4、不上头:选料精,工艺精,掐头去尾让白酒含有的杂醇油含量很低,真正的纯粮食酒饮用后不上头,让你体会什么是醉后的快意。

  5、香味正:纯粮白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出,还含有粮香,果香,曲香,纯粮酒香味包含120多种成份,粮食、工艺、水、微生物、糖化发酵、塑造了纯粮酒的品质和香味,这就是纯粮的香味,喝酒还是得选纯粮酒!Content timg 3

纯粮白酒品质特点

  本文内容就介绍到这里,大家了解了纯粮白酒的酿造工艺了吗?纯粮白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

  来源:网络

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