白酒特曲是什么

  白酒中有一种重要的酿酒原料是酒曲,但是酒具的种类是截然不同的,有小曲、大曲、麦曲和红曲,不同的原料可以酿制不同的酒。白酒大曲也被称之为白酒特曲,主要原料是大麦小麦,经过粉碎的过程酿制而成。接下来就和小编详细探究一下白酒特曲是什么?它有什么特点?

  白酒特曲是什么
  1、生料制曲
  生料酒曲是-种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。

  2、自然接种
  利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

  3、大曲既是种曲,又是部分酿酒原料
  在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

  4、使用陈曲
  新培养成熟的大曲,必须经过2耀6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。Content 2
  白酒和曲酒有什么区别
  1、曲酒指的是酿造工艺,曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成,又可分为大曲,小曲,麸曲,和香型并没有直接关系,几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到,一般都是采用固液结合法生产的新型白酒,即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

  2、白酒主料都是高粱,浓香型还有五粮的,即高粱,玉米,大米,糯米和小麦,使用的都是大曲酒,但是制曲工艺完全不同,起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖,茅香的是石条窖或者泥窖,而清香的一般是地缸,另外还有地区因素,一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

  3、中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

  综上所述:大曲酒是根据时间的长短和发酵时间而命名的,特曲是酒曲品质中最好的,如果酿酒所用的酒曲越高,那它的品质毋庸置疑也是越高的。