葡萄酒的二次发酵是什么意思?了解二次发酵

  葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品,营养价值高,又美味.葡萄酒在制作时候将会进行发酵;今天我们就来了解一下葡萄的发酵。Content 279759ee3d6d55fbfbaeafa56d2...


  一、葡萄酒的发酵

  发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。Content 64380cd7912397ddefd2b1d2588...


  二、了解二次发酵

  葡萄酒的第二次发酵,是指葡萄酒在酵母发酵完成以后,一般已经是冬天,等过了冬,到第二年冬天,会加入苹果乳酸菌进行发酵。

  目的是为了降低葡萄酒的酸度,苹果乳酸菌发酵可以使酒中的果酸转化成乳酸。同时,也会使葡萄酒中带有奶香味。

  二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,2到3周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂)。

  二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。所以容器尽量装满,拧紧瓶盖。

  建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)。

  20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的"尸体"及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。Content 634159101879628906


  本文为大家介绍了葡萄酒的发酵以及二次发酵的了解,葡萄酒二次发酵是加入苹果乳酸菌进行发酵;目的是为了降低葡萄酒的酸度。

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