什么是葡萄酒的二次发酵?二次发酵需要注意什么?

  葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵,主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中,因此通常发生在酒精发酵之后,所以被称为“二次发酵”。

Content wei xin jie tu 20191220173216

  那么为什么要进行二次发酵呢?在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒,口感艰涩,酒味浓烈,酸度颇高,容易让人喝醉,需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵(以下简称“乳酸发酵”)的过程,实际上就是将葡萄酒中的苹果酸(Malicacid)经发酵作用转化成乳酸(Lacticacid)以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感,并初步分解一些杂醇类物质,减少对人体的危害。

图片描述  

  另外需要注意的是,自酿葡萄酒在启动二次发酵过程时,发酵罐需要密封。乳酸发酵的启动条件非常苛刻,一般家庭可能无法满足这样的条件。二次发酵时要注意一定要将容器装满,以便尽量排出容器内的空气,另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生,而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束,仍然会有二氧化碳产生,所以在乳酸发酵的过程中,要求容器具有单通气阀门,这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除,防止爆炸,同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触,防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许,可以采用完全密封的容器,但是需要定期进行排气,以免发生爆炸。


热文