“张总讲得真好，娓娓道来，深入浅出”
“泸州老窖不愧是浓香鼻祖，酒界黄埔军校”
“隔着屏幕都闻到了泸州老窖的浓香”
“内容很客观，第一次真正认识了浓香型白酒”
……
2月25日晚，一场解密“浓香密码”的直播课程——《浓香型白酒认知》火爆开讲，观众热情高涨、反响强烈，课程开始不足1小时观看人次即突破2万，整体评论数达3000+。
这是由中国酒业协会携同泸州老窖开展的《中国酒业科普大讲堂》(二期)升级版课程，共启中国酒业科普新模式，力求让每一位消费者明白喝酒，喝明白酒。
作为《中国酒业科普大讲堂》(二期)的最后一讲，中国首席白酒品酒师、泸州老窖股份有限公司副总经理、博士、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人张宿义从浓香型白酒的历史，浓香型白酒的酿造特点，白酒生产技术的发展前景三方面详细讲述了该如何科学、正确的认知浓香型白酒，带领大家认知浓香型白酒的奥秘，走进市场占有率最高的浓香世界。
娓娓道来，讲述浓香型白酒的历史
泸州老窖作为浓香鼻祖，自上世纪50、60年代起，便毫无保留地将浓香型白酒酿造工艺在全国进行普及，特别是1959年由轻工业出版社出版的中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》，规范了全国浓香型白酒的生产工艺。
上世纪60年代至80年代期间，泸州老窖研究形成的“人工培养窖泥”、“成品酒勾调”等先进技术和理论，无私地在全国白酒厂推广。由泸州老窖派出技术人员进行培训、技术指导、支援的酒厂达数百家，促进了中国白酒的科技进步，推动了泸(浓香)型大曲酒业的发展。
上世纪70年代开始，泸州老窖响应国务院“提高名酒质量”的号召，在全国开办酿酒科技技术培训班27期，为四川、河南、河北、内蒙古、吉林、辽宁、贵州、江苏、上海、安徽等全国20多个省市的酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干。
一部浓香型白酒的历史，也是半部中国酒业的发展历史。
在张总看来，想要了解浓香型白酒，需要清楚其定义。
浓香型白酒科学定义为，以高粱或以高粱为主(配以小麦、玉米、糯米、大米等)为酿酒原料，以小麦制成的中温大曲为糖化、发酵、生香剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，甑桶蒸馏，量质摘酒，精心勾调而成，具有复合香气的白酒。由于发源于四川泸州，以泸州老窖酒的风格为酒体典型特征，所以浓香型白酒亦称泸型酒。
除了清楚定义，还要了解浓香型白酒的发展历程。在商周时期，巴蜀出产的“巴乡清酒”，曾是向周王朝交纳的贡品。秦汉时期，酒以成礼，泸州还出土汉代文物，如巫术祈祷图、麒麟温酒器、饮酒角杯等。到北宋，泸州就已经有了蒸馏酒。
新中国成立后，浓香型白酒得到极大的发展。1963年第二届评酒会以来，具有泸州老窖酒的风格特征的这类酒统称为泸型酒;具有茅台酒风格特征的这类酒统称茅型酒;具有汾酒风格特征的这类酒统称为汾型酒。1979年第三届评酒会，将“泸型酒”定名为“浓香型”，将“茅型酒”定名为“酱香型”，将“汾型酒”定名为“清香型”。在相关标准中明确了：泸州老窖特曲被作为浓香型白酒的典型代表。
深入浅出，解密浓香型白酒的工艺特点
好酒因天而生，因地而成，因人而存。
张总在课程中深入浅出地分享了浓香白酒的工艺特点。
第一：生产特点，一年一个循环生产周期;两种酿酒原料——高粱、小麦;三个月超长发酵期——缓慢发酵、缓慢生香;四季酿酒——四次投粮、四次蒸煮、四次发酵、四次取酒。
第二：酒体特点，五种典型酒体——浓香、窖香、醇厚、陈香、甜爽。
第三：工艺特点，六分法工艺——分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。
第四：生态特点，七大生态指标——水质、土壤、气候、空气、微生物、泥窖、传统酿艺。
第五：糟醅特点，八项糟醅标准——酸、淀、水、温、色、香、味、形。
第六：操作要点，九字操作准则——匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔。
理性思考，展望白酒生产技术的发展前景
当前，中国白酒酿造面临“开放式生产，生产设备简单，劳动强度大，经验式操作，定量化、精细化程度低，质量不可控”等现状，总体说来，当前白酒酿造技术可控性不高，稳定性较差。
在张总看来，想要改善并提升目前白酒酿造的现状，需要从微生物技术在白酒生产中的应用、白酒风味组学、智能化酿造三方面进行。
第一，加强白酒微生物在白酒生产中的应用。其一，加强人工窖泥培育技术。其二，强化大曲技术。其三，强化生物酶技术。
第二，加强白酒风味组学研究与应用。研究原辅料、酶促与非酶促反应，援救在储存过程中的风味变化，微生物代谢以及次生代谢产物等香味物质来源。同时，大力推进气相色谱-质谱法、化学传感器法、气相色谱-闻香分析等风味物质检测技术。
第三，进一步提升智能化酿造水平。以酿造全产业链为对象，基于酿造系统理论，采用智能化的数据处理、挖掘方法，完成对传统酿造模型的解析后，通过智能自动化、物联网和大数据等技术实现对酿造机械化、自动化、信息化和智能化的推进，最后实现酿造系统的优化运行、优化控制和优化管理。
特殊时期衍生了新的传播方式，从线下到线上，讲述白酒工艺，传播白酒文化，科普白酒知识，泸州老窖勇于创新，用新时代的语言承载品牌经典，讲好中国白酒故事，铸造中国白酒品牌丰碑!
来源：华夏酒报 编辑：赵鑫
