白酒，为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。我国共进行过5次对白酒的国际级评比，茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒，那白酒用什么来发酵的呢？下面小编就给大家简单介绍一下吧！
白酒发酵用什么
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，所以酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
白酒的酿造发酵方式
1、固态法发酵
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁，口感饱满。但是，操作比较繁琐，出酒率偏低，口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂，以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。
2、半固态法发酵
指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高，香味协调，口感细腻。操作和成本方面占优，但是，在相同情况和条件下，固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好，目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。
3、液态法发酵
指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大，销量也最多。此法酿造的白酒融合度高，香味和口感非常丰富多样，操作较为简单，缩短发酵时间，成本大幅度降低，产量很可观。但在相同情况下，和固态法及半固态法白酒相比，品质方面还是有所欠缺，多为大路货，但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。
白酒发酵用什么容器
陶瓷缸是最好的发酵容器，贮存白酒也是。但是陶瓷缸不易清洗，使用熟胶桶也可以发酵，一定要熟胶哦，不要用生胶桶，对酒质有影响。
白酒发酵的过程
1、原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2、拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3、发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4、蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
选购白酒的方式
一、看执行标准
（1）固态法白酒的执行标准：GB/T10781.1（浓香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。
（2）固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。
（3）液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。
消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒，还是酒精酒。如果发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准，而瓶中的装的却是酒精酒，就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。
二、手搓法
取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，纯粮白酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，只有香精味，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。
三、看酒花
把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。
四、空杯法
将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。
五、加水法
酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的，本人亲自试验过。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小，从而析出，造成失光混浊；而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。
六、加碱法
用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50：1的比例放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒，因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。
七、燃烧法
取适量白酒倒入杯中，点火，待火熄灭后，观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒，酒体清澈的是酒精酒。因为纯粮白酒除酒精成分外，还含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈浑浊状。
亦可品尝/嗅剩余酒体，纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物，有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道；而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分，有一股骚味。
总之，在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁！