白酒怎么酿造你清楚吗

  白酒,历史悠久,有着很深厚的历史文化底蕴。随着时代的发展,白酒的酿制工艺有了很大的发展,就香型来说,目前被国家承认的却只有五种:酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要是跟白酒的生产工艺、发酵方法和生产设备有关,比如说,酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;而米香型白酒则是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。其他香型白酒的酿造工艺和生产设备也都是各具特色,那是怎么酿造的呢?相关的介绍如下!

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  白酒怎么酿造

  1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  2、配料,将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现。

  3、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

  4、冷却,蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。

  5、拌醅,固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

  6、入窖发酵,入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

  7、蒸酒,发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分,通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

  白酒的原料配方

  凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同,粮食类的高粱、玉米、大麦,薯类的甘薯、木薯,含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

  除了原料和辅料之外,还需要有酒曲,以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

  白酒在日常生活中非常有用

  1、烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。

  2、烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。

  3、白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。

  4、空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。

  5、饮白酒前后不能服用各种类、降糖类、和抗结核类,否则会引起、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。

  白酒在中国中的地位

  白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。

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  白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量较大,且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民、高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有、去腥、防腐作用,用于医药源远流长,就与历代文人有不解之缘,“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种品,我国的一些酒艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种时尚的收藏。

  白酒工业的发展也促进了配套工业的发展,近年来白酒行业机械化有了很大的发展,需要的包装材料越来越多,配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时,酿酒后的酒糟的综合利用,促进了农业、能源的发展。

  传统白酒与现代白酒的区别

  1、酿造食材

  传统白酒酿造的原材基本就是地取材的,因为不同地区所使用的材料是不一样的,所以采用当地产的粮食,酿造出来的口感也是不一样的,如方的高粱、玉米;南方的大米,他们呈现的酒质就是当地比较具有代表性的特色。

  后面到了20世纪90年代后,由于经济发展比较迅速,拉近了城市之间的距离,因此一些厂家所需要的原材是当地所不能满足的,所以就改变了方向,向外地进原料。另外,为了提高酒的品质和产量,开始使用一些先进的技术来酿制酒,然而在口感上没有传统白酒好,而且现在用的原材在种植过程中加入了农药等非天然添加物用量,所以使粮食原有的口感有所改变。

  2、储存的容器

  在古代装酒容器基本都是传统的白酒酒桶、酒坛、陶坛等;而到了现在,装酒的容器那么讲究,许多厂家不拘小节大多时候会采用塑料桶装酒或者是用不锈钢容器装酒,因此时间久了之后口感上会发生一定的质变。

  3、酿造的水

  传统白酒大多都是采用的是当地优质水源如泉水、井水等等。如茅台采用赤水河水,汾酒采用古井之水等。这些井、河都代表着酒厂身后的历史底蕴,是酒质醇香的源泉。

  现代白酒由于需要提高产量,而之前的水源无法满足日益增长的产量需要,因此,使用的水都是源于自来水,所以水质多少都会被污染,使酿造出来的酒会与传统酒差那么一些。

  4、使用的窖池

  以前酿造白酒时用是窖池都是老窖池,所以酿造出来的酒有窖池的陈味,口感非常醇厚,如泸州老窖的百年老窖出的酒,口感;而在现代一些地方为了满足城区发展需求,许多酒厂都进行搬迁,那之后使用的窖池都是新的,所以酿造出来的白酒味没有传统酒那么纯正,有一股新泥的味。

  以上就是关于白酒酿造方式的介绍,总之,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。