众所周知，白酒历史非常悠久，我国白酒作为世界六大蒸馏酒之一却又有着令其他蒸馏酒望其项背的多样性和复杂性，凭着这些特点，我国白酒开枝散叶，结出了十数种已经被承认的风格差异较大的香型，那白酒是怎么制作的呢？下面小编就给大家简单介绍一下吧！
制作白酒的原料
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用较广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
制作白酒的设备
1、原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2、拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3、发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4、蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作白酒的方式
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
白酒的十大香型
1、浓香型白酒：
典型特征：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
2、酱香型白酒：
典型特征：酒质微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒：
代表产品：山西汾酒；
典型特征：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
4、米香型白酒：
代表产品：桂林三花酒，
典型特征：无色透明、蜜香清雅、入柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
5、凤香型白酒：
代表产品：陕西西凤酒，
典型特征：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长。
6、药香型白酒：
代表产品：贵州董酒，
典型特征：清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净味长。
7、豉香型白酒：
代表产品：广东玉冰烧，
典型特征：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。
8、芝麻香型白酒：
代表产品：山东景芝白干，
典型特征：清彻透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香特有风格。
9、特型白酒：
代表产品：江西樟树四特酒，
典型特征：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
10、兼香型白酒：
代表产品：湖北白云边，
典型特征：清亮透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满，酱浓谐调、余味爽净、悠长。
以上就是关于白酒制作方式的介绍，总之，白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界六大蒸馏之一。白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别形成了百花齐放，群芳争艳的局面。