白酒的香型主要有些什么

  酒,中国古代文人艺术创作的重要素材。文人借酒宣情、借酒言志、借酒浇愁,品评人生:曹操“对酒当歌”,孟浩然“把酒话桑麻”,范仲淹“把酒临风”,苏轼“把酒问青天”。陶渊明有《饮酒二十首》,杜甫有《饮中八仙歌》,欧阳修有《醉翁亭记》,苏轼有《前后赤壁赋》,那香型有哪些呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒的主要香型

  到目前为止,已确立了十种香型白酒,这些个字独特风格的形成,是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结,提高的结果;是中国广阔的地域,气候,原料,水质等诸多因素影响的结果,也是各类型白酒之间不断相互模仿,融合,借鉴的产物。

  中国白酒香型的由来,可以分为三个阶段:阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期,通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三,四,五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二,“西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。此后,兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,药香型,相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

  为什么白酒有不同香型

  1、酿造白酒所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米。

  2、酿造白酒所选用的糖化发酵剂不同,有的是大麦和豌豆制成的中温大曲,有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲,有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等。

  3、酿造白酒所使用的发酵容器设备不同,有的是陶缸、水泥池、砖池、箱,有的是泥池老窖等。

  4、酿造白酒所采取的酿造工艺不同,有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵,有的是固态和液态发酵等。

  5、酿造白酒所处酿造环境的气候条件不同,有的干湿度高,有的干湿度低,有的气温高,有的气温低等。

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  如何确定白酒的度数

  白酒的酒度,指的是白酒中酒精容量的百分比,也就是酒精的含量。比如60度的白酒,就是指含有60%的酒精,剩余的40%基本上就是水。我国早年没有酒表,测定酒度主要依靠看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。

  看酒花是指将酒兑上一定数量的水,取一勺一盆,用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内,观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短,来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。

  用火烧是指将白酒斟在盅内,点火燃烧,火熄后,看剩在盅内的水分多少,根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法,因常受外界条件的影响,所以尚欠准确。建国后,全国统一使用“酒表”,用酒表来测定白酒的酒精含量。方法:取一只玻璃量杯,杯里装满拟测度的白酒,把酒精计、温度计放进量杯内,待三五分钟后升降稳定了,即可观看酒精计、温度计的度数,然后通过查表测出酒的度数。

  为什么白酒需要洞藏

  新蒸馏出来的白酒,低沸点物质含量多,酒体分子自由度大,酒体更辛辣,就像十七、八岁的小伙子,称之为白酒起初的“极阳状态”。经过天然洞藏后,酒体在恒温恒湿的山洞里不断地和大自然交换,吐故纳新,使酒体分子间相互缔合与重排。

  将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发,去除酒体中的辛辣暴躁部分,使酒体醇化、老熟,日趋平和、细腻、柔顺、芳香,而更像一位成熟、稳重,有品味、有内涵的绅士。贮存过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、脂化、分解、聚合等等化学和物理反应,它可以使酒变得丰满而醇和,因此档次愈高的白酒其贮存要求也就愈高。

  总之,因为酒中有不同的五味,甚至是更多的味道,才会有好酒与劣酒之分,其中,白酒除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况,对白酒的风味有直接的影响。