浓香型白酒的酿造工艺
代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；
酿酒原料：高粱或多粮；
糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；
用曲量：18%-25%；
工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；
发酵周期：30-90天；
发酵设备：泥巴老窖；
贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
清香型白酒的酿造工艺
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；
用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；
工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；
发酵周期：28天；
发酵设备：地缸或水泥池；
贮酒容器：陶坛。
酱香型白酒的酿造工艺
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
用曲量：粮：曲为1：1左右；
工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；
发酵周期：30天（每一轮次）；
发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；
贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
米香型白酒的酿造工艺
代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
酿酒原料：大米；
糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；
发酵周期：7天；
发酵设备：陶缸或大罐；
贮酒容器：陶坛或金属容器。
特型酒的酿造工艺
代表产品：江西樟树“四特酒”；
酿酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；
用曲量：8%-10%；
工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；
发酵周期：30天；
发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；
贮酒容器：陶坛。
兼香型白酒的酿造工艺
代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；
工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；
发酵周期：每轮30天；
发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；
贮酒容器：陶坛。
凤香型白酒的酿造工艺
代表产品：西凤酒等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；
发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；
发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；
贮酒容器：酒海。
芝麻香型白酒的酿造工艺
代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；
酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%）、玉米等；
糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；
用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；
工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；
发酵周期：30天；
发酵设备：砖池；
贮酒容器：陶坛。
药香型白酒的酿造工艺
代表产品：贵州“董酒”等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；
用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；
工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；
发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；
发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；
贮酒容器：陶坛。
豉香型白酒的酿造工艺
代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；
酿酒原料：大米；
糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；
发酵周期：15-20天；
发酵设备：大罐；
贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。
老白干型白酒的酿造工艺
代表产品：衡水老白干；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；
用曲量：10%左右；
工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；
发酵周期：12-14天或28-30天；
发酵设备：地缸；
贮酒容器：陶坛。
馥郁香型白酒的酿造工艺
酿酒原料：高粱或多粮；
糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；
发酵周期：45-60天；
发酵设备：泥窖；
贮酒容器：陶坛。
小曲清香型白酒的酿造工艺
代表产品：传统川法小曲酒；
酿酒原料：高粱、玉米等；
糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；
发酵周期：5-7天；
发酵设备：水泥池或泥池；
贮酒容器：陶坛或金属容器。
酿造白酒的原料
1、高粱
俗话说“好喝不过高粱酒”，我国多数名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是国酒茅台、五粮液等。高粱中含有大量淀粉、适量蛋白质和矿物质，还含有一定量的单宁，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质可增加酒的香味。高粱酒的香味主要来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质，但这也不是绝对，工艺的不同能使原料产生想象不到之多的香味物质。人们总说高粱酒最好，我看是仁者见仁、智者见智罢了。
2、大米
我国南方白酒从发源开始就使用大米为原料，是极具历史的原料。大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪约占1.5％，灰分约占0.6％。大米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，酿造香味物质也不如其它原料，因此大米现在多做配料使用。大米适合低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
3、糯米
糯米白酒其实叫做甜酒，也叫米酒，度数低，一般作为食物。糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化很彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。
4、小麦
小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麦作为酿酒原料，出酒率高；麸皮中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，在发酵过程中形成香味成分。因为麸皮中含有较多蛋白质，也使得小麦酒香味复杂，所以很少有单纯以小麦为原料的白酒企业。都说小麦酒后劲十足，不知道是不是真的。
5、玉米
玉米淀粉结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率相对不高。玉米中含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较甜。玉米酒外观呈现橙黄色，澄清透明，无杂质和异物，酒味醇香，味道甘甜且营养丰富，香味沁人心脾。
喝白酒的好处
1、预防心血管病：少量饮用白酒，能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等，从血管和冠状动脉中转移，从而便可有效的减少冠状动脉内胆固醇沉积，预防心血管病的作用。
2、消除疲劳和紧张：少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。
3、开胃消食：在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，当然过多饮用会导致肠胃不适。
4、驱除寒冷：白酒含有大量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。
5、促进新陈代谢：白酒对于含有较多的酒精成分，且热量较高，因而能够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。这种良性的刺激作用还能欧作用于神经传导，从而对于全身血液都能有一定良好的贯通作用。
6、舒筋活血：白酒具有舒筋通络、活血化淤的功效。这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。
白酒的主要成分
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味。
