酿造葡萄酒的原料要求
葡萄酒的质量“先天在于原料，后天在于工艺”，体现出原料的决定因素。好的原料，首先是品种决定的（薏斯林含有50多种芳香物质），长期栽培使其具有品种的适应性和特异性，其次白色品种在完全成熟时一类香气（结合态和游离态芳香物质）达到较大。意斯林（ItalianRiesling）属中晚熟品种，在烟台产是9月中旬成熟，这就要求我们在气候条件的允许下，尽量使其达到完全成熟暑期采摘，并且应该在低温采摘，即清晨采摘有利于保持品种香气和防止氧化。
酿造葡萄酒的方式
1、除梗破碎、压榨
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高酚类物质的含量，并且使果实种子和果梗的残屑等悬浮物增多。浸渍作用使其具有生青味，同时会使干白葡萄酒香气粗糙。这是做干白葡萄酒我们所不希望的。目前多数厂家采用的是离心式除梗破碎机。除梗破碎作业时应降低其除梗离心速度，减少破碎强度和不破碎。压榨目前所采用多数是气囊式压榨机，相对于其他压榨机设备，果皮与筛网表面相对运动较少，从而使果皮和种子受到的剪切和磨碎作用小。结果皮渣中释放出的单宁和细微固体物大大减少，压榨汁中的固体和聚合酚类含量较低。做干白适宜用气囊压榨机，选择适当的程序，压榨过程中，根据情况对汁进行分段选择，同时人为控制某个压力下压榨时间，从而获得更好的葡萄汁。
2、防止氧化
在干白葡萄酒的整个酿造过程中，氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。葡萄汁和葡萄酒中存在多酚氧化酶，包括两和不同酶，即酪氨酸酶（Tyrosinase）和漆酶（Laccase）。前一种是葡萄浆果的速酶类，而后一种是受灰霉危害的葡萄浆果上才有，因此要求原料健康。
防止氧化，首先是可采取抵制或破坏酚氧化酶：（1）在除梗破碎后，SO2和抗坏血酸（维生素C）的协调使用。抗坏血酸又名维生素C，白色结晶状粉沫，无臭、味尖酸，可溶于水和酒中（5%水溶液中，其PH值在2．2—2．5之间），始终保持透明。它在与其它氧化物同时存在下，被氧化速度更快，因而可保护其它物质免受氧化。其使用应在适量的游离二氧化硫下，效果更好。（2）惰性气体使用。为了防止更多的氧介入，在葡萄汁或酒所盛用的容积预先充入CO2，N2或CO2和N2的混合物。（3）整个酿造尽量在低温下操作。低温下多酚氧化酶的活性明显降低（30℃下是10℃的两倍多）。
3、冷澄清工艺
在低温下，多酚氧化酶活性降低，防止了氧化；同时也避免了挥发性物质的损失；冷澄清可提高汁子的澄清度，使发酵后的酒更加干“净”。
在除梗破碎后，将葡萄汁的温度降至8℃左右进行压榨。入罐后，无不加酵母，控制温度在5℃左右进行12-24小时的澄清。根据汁子的情况，对于自流的优质汁无需下胶处理，对于差的汁可进行皂土和PVPP的处理。
4、酶制剂和酵母营养素的选择
用于葡萄汁和葡萄酒中的酵制剂有很多种，如果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、葡萄糖苷酶、葡萄酶和脲酶。商品果胶至少含有两种以上特定的酶和混合物，其都有不同的作用。这就要求在使用时，了解产品成份进行选择。比如葡萄糖苷酶可以使萜烯化合物变成可挥发化合物，而增加香味的含量。
活性干酵母已普遍应用于大工业生产中。世界至少有9家公司生产约30种葡萄酒酵母，同样在使用时，了解产品成份进行选择，考虑其产酒精能力，以及菌种的类型。
干白的发酵温度低，同时又在严格无氧下发酵，发酵显得困难，这就要求我们首先测出葡萄汁中的营养源的含量，再适当添加酵母营养素，如磷酸盐类、无机氨或Vn等，来加速发酵速度。
5、酒精发酵
在冷澄清后，分离葡萄汁，添加酵母进行酒精发酵。对于意斯林（ItalianRiesling）的芳香型品种、温度应控制在10℃—16℃之间。对于霞多丽（chardonnay）和索味浓(SavvignonBlanc)可以在木桶中发酵，也可以在不锈钢罐中带橡木片发酵，温度在16℃—18℃。发酵获得意斯林原酒澄清发亮，浅黄色，发酵香气浓，具明显地品种香（果香），酒体丰满柔和，回味延绵。
葡萄酒中存在三级香气
1、初级香气，指各葡萄品种的香气。
2、二级香气，指发酵中生成的香气。
3、三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。
香气分为十一种类型：树木型、花卉型、水果型、香料型(胡椒，桂皮，生姜)、植物型(干草，烟草，马鞭草，茶叶)、动物型(皮革，皮毛，生肉，麝香)、香脂型(树脂，松脂)、焦味型烤面包，焚香，焦糖...)、醚香型(绿香蕉，绿苹果，酸味糖果)、乳香型(酸奶，鲜奶油，黄油)、矿物型(火石，白垩，石油)；常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香脂型和焦味型比较少见。而醚香型只来源于发酵过程。
在品试的时候，前列次闻酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散发的较重的香气。晃酒之后，第二次闻酒能捕捉到易消散的香气，更细腻更清淡。当然通常也是更珍贵的香气。
酿造保存葡萄酒的环境
声音其实是一种震动。大多数声音都是噪音，这些噪音不仅能被我们耳朵感知，还会对其他事物产生强大的影响。分贝较高的声音能震碎玻璃杯或煮沸液体，一般的声音也会对周围的物体产生影响。
声音对贮藏过程中的葡萄酒会产生影响，葡萄酒生产商对此已有数百年的了解。实际上，早在1635年，西班牙拉里奥哈的一个酿酒小镇罗格诺(Logrono)就已经采取相关措施防止声音对葡萄酒产生影响。该镇禁止马车从镇里的鹅卵石路上经过，因为马车经过产生的噪音和震动会破坏附近正在进行橡木桶陈酿的葡萄酒。
葡萄酒在贮藏过程中，并不意味着它们是“静止不动”的。葡萄酒是有生命的，它会不断发展。在它的发展过程中，声音实际上会对其产生的影响——即使是不可感知的声音，都会使得酒中的沉淀物晃动，甚至有可能导致橡木塞脱落。这就是为什么贮藏葡萄酒时要避免震动或远离噪音。
因此，在贮藏葡萄酒时，即使您的葡萄酒只要在冰箱中放置几天或几个小时，也一定要确保您的冰箱放置平稳，工作起来不会产生噪音。冰箱运转时产生的震动是葡萄酒贮藏过程中比较常见的问题，它会使酒龄较长葡萄酒中的沉淀晃动，影响葡萄酒的口感和澄清度。此外，若将酒贮藏在酒窖中，也同样需要注意空调工作时产生的噪音，并且酒窖要尽量远离高速公路。
注意：
完全成熟的健康原料，在整个酿造过程防止氧化，强调抗坏血酸和SO2的协调使用。尽量减少对葡萄的机械强度处理以及氧气的接触；低温冷清工艺，利用冷澄清，获得澄清度高的汁；酶制剂和酵母以及酵母营养素的选择；低温发酵。
