中国白酒，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒，关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约1000年的历史。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，新版《还珠格格》中出现的杜康酒，还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒，无不关悉中国的白酒文化，那酿造白酒有什么原料呢？具体介绍如下！
不同原料酿白酒有不同风格
白酒酿造常用的五种粮食对白酒风味呈现有各自的贡献，实践证明“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”。各种粮谷原料成分的差异，在发酵过程中微生物作用下发生的生物、物理和化学变化生成不同的风味物质，从而让酒体体现不同的风格。
有研究者采用5株酿酒酵母在酿酒原料(高粱、大米、小米、小麦、玉米)上进行发酵培养，分析其代谢产物。结果发现，相对于大米、小米、小麦和玉米，高粱产生的酯的种类更多，5株酿酒酵母在高粱培养基上的共有酯类也更多，而酯是白酒主要的呈香物质。这一定程度上从理论说明了“高粱产酒香”的道理。此外，从结构和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松适度，粘而不糊，含有的单宁和花青素等色素成分，经过蒸煮和发酵后衍生出香兰酸等酚元化合物，赋予白酒特殊的芳香。
酿酒用玉米是子实部分，由于玉米子实含有的脂肪较高，尤其是胚芽部分。如果使用带有胚芽的玉米酿造白酒，发酵时生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的异味会带入白酒影响酒体风味。因此，实际生产中使用去掉胚芽的玉米子实。玉米子实部分含有较多的植酸，在发酵过程中被分解为环己六醇和磷酸，磷酸能促进甘油的生成，环己六醇具有明显的甜味，因此玉米酒较为醇甜。相对于高粱酿酒，玉米的半纤维素含量较高，可利用发酵的淀粉相对少，出酒率不及高粱。生产中一般不单使用玉米酿酒，而是与其他粮食混用，并且用量较少。
大米的淀粉结构疏松，易于糊化，质地纯正，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少，使得以大米为原料酿成的酒较净，传统的四特酒等均以大米为主料，而三花、玉冰烧等则以大米为原料，五粮液、叙府等配以一定量的大米，让酒带有爽净的口感。正是由于“大米产酒净”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相较于大米，糯米的淀粉含量高，并且几乎全是支链淀粉，可能由于糖苷键的多样使得水解后的物质多样和微生物代谢生成物质更趋多样，体现在酒体上就是微量的风味物质层次明显，从而让糯米酿得的酒更显绵甜。
小麦蛋白质的组成以胶原蛋白和麦谷蛋白为主，这些蛋白质在一定的温度、酸度条件下发酵，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒的香气浓郁。但可能由于蛋白质含量相对较高，产生的香味物质存在混杂的情况，使得在单纯以小麦为原料酿成的酒的香气比较分散不聚合，不呈现幽雅柔和而是冲的感觉。
正是由于不同种类粮谷对白酒风味贡献不同，这也酿酒企业也才在酿酒原料选择中同时使用多种粮谷，有使用五种粮食，甚至还有使用九种粮食的，汲取每种粮谷的优势，弥补相互间的不足。同时，也随生产经验的积累逐步踢掉会对酒的风味带来不利影响的原料。比如五粮液原来使用过荞麦，但因去壳不尽而使酒呈苦涩味，故现在改用小麦。
酿造白酒的原料品种影响风味
对于同一种粮食，有不同的品种，不同品种也会影响酒的风格。浓香和酱香白酒，尤其是四川的浓香型白酒和贵州的酱香型白酒在酿造时多强调所用高粱为本地糯红高粱，认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。而北方多产粳高粱，酿酒时多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)则认为直链淀粉含量高的非糯性品种好。
古贝春就对采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析，发现河北高粱在综合评价较高，使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。湖南武陵采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料，对酱香型白酒3个生产周期进行测定，结果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。这可能由于粳高粱的支链淀粉与支链淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直链淀粉和支链淀粉的比值则为1:17，差异大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。
此外，正是对风味的追求和地域的差异，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品种。比如，酱香型酒的酿造高粱品种黔高8号和红缨子，浓香型酒酿造高粱泸糯12号，晋杂22号和晋杂23号是清香型酒的酿造原料。山西省农业科学院对这些不同品种高粱的营养需求做了研究，发现生长期的养分积累是不一样的，这可能是不同品种高粱对白酒风味贡献不同的解释之一。
原料品种对白酒风味的影响还体现在通过曲药的作用。传统大曲多以小麦为原料进行生料制曲，而小麦有硬质小麦和软质小麦之分。由于软质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，在润料中更容易吸水，疏松的质地也更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢。因此，相对于硬质小麦，软质小麦是制作曲药的优质原料，这又会为酒带去特有的风味。
当然，高粱品种的差异、小麦品种的不同，其籽粒成分和结构有一定的差异，但实践也证明，只要酿酒的工艺参数作相应调整，掌握了粳高粱的特性，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。同样的道理，也适用于曲药的制作。
酿造白酒原料香气影响风味
原料对白酒风味的影响还体现在原料直接带来的香味，也就是我们所说的粮香，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气，而五粮液融合有高粱的清香、糯米的浓纯、大米的饭香、玉米的甘冽、小麦的麦香等，让复合的粮香在酒中加以呈现。
粮食、酒曲、稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食、酒曲、辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生粮味突出。
有学者采用气相色谱—嗅闻—质谱联用技术对酿酒原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的蒸煮香气进行定性和嗅闻，并且对比其差异成分。在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质，嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质，对原料香气有显著贡献。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著，高粱的香气活性物质较多，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似，以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少，以醛类物质为主。蒸煮香气成分之间的差异可能导致白酒品质的不同，这些物质可能在酿酒过程中转化成别的产物，或者是构成成品酒风味质量的来源之一。五粮液也有相关研究证明正是由于特的五粮工艺配方，为五粮液提供了多元复合的粮食香气，香气协调，果香突出，这很复合目前市场的需求，构成了五粮液的五大优势之一。
酿造白酒的必需步骤
1、粮谷为原料
传统固态发酵的白酒以粮谷为原料，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。这些粮谷原料的利用有两种方式：一是直接用作原料进入酿造环节，为发酵提供微生物可利用的糖、蛋白质等营养元素;二是制作酒曲，作为糖化发酵剂的原料，在以曲药的形式参与酿造过程。但不论以何种方式，其风味都能够在白酒中得到体现，粮谷及酒曲能赋予白酒特有的粮香、曲香。值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲(谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)的应用是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。
2、传统发酵容器
由于白酒产生基于农业生产中粮谷原料的结余，而中国传统的农业社会惯常使用以自然环境中的原材料加工来的陶、瓷、缸，加之白酒的酿造开始于家酿小作坊，使得传统固态法白酒以小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等为主要发酵容器，现在仍然可以在众多白酒企业见到，这是酿造技艺传承的印记。相对于现代的不锈钢发酵容器，白酒所用传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长，比如浓香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生长区域，也才有了浓香特有的风味和对老窖的保护重视。在传统发酵容器的发展过程中，容量逐步由小的小坛、小罐，发展到大容量的泥窖和石窖，这是白酒工业发展的证明，也是白酒大规模生产的基础，是我国白酒酿造艺人创新精神和聪明才智的体现。
3、开放式生产
中国传统白酒的酿造过程不严格对微生物进行管理和监控，而是以一种开放的方式进行生产。如何理解“开放式生产”呢?可以从这两方面进行梳理：是自然接种，第二是多菌种发酵。自然接种意味着不同于纯种发酵需要人工优选菌种并进行人工接种的方式，白酒以酿造环境中的微生物及所用粮谷、酒醅、器具等本身携带而来的微生物为酿酒微生物来源，通过对环境卫生条件、酒醅发酵条件加以控制，让有害微生物得到抑制，使酿酒微生物得以增殖并代谢，这是一种自然优选。多菌种发酵则是酿酒微生物的种类和数量众多，有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，多菌种共存的体系能够比纯种发酵更具有稳定性，也能够在产物上更加丰富。这就是开放式生产的特点和优势。
4、固态发酵
中国很多传统的发酵食品都是固态发酵，这就包括传统纯粮固态发酵生产而来的白酒。固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。与液态发酵相比，固态发酵具有两个典型特征：固态基质颗粒间以气相为连续相;颗粒内缺乏自由水。这致使固态发酵过程存在两方面的位阻效应：发酵基质颗粒间的空间位阻效应和发酵基质颗粒内的空间位阻效应。空间位阻效应使白酒发酵体系内的微生物多样性得以有效保持，并引起发酵过程更为复杂的微生态环境变化，微生物多样性和异常复杂的微生态环境的交互作用最终导致白酒发酵过程中产生丰富多样的风味代谢产物。可以说，正是固态发酵才了白酒中数以千计的微量风味物质的生成，而固态发酵也高度符合白酒特有的开放式生产需要。
5、固态蒸馏
与固态发酵相类似，固态蒸馏也是在没有或基本没有游离水的固态基质上进行蒸馏的一种方式。白酒的固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶，利用酒醅间的支撑形成“精馏塔”，通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换，达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。由于酒醅间只有空气为连续相，酒精和微量成分必须通过空气连续相才能馏出，而要实现这一浸提过程，需要酒醅的疏松和均匀，这就是固态蒸馏的上甑操作要求“轻、松、薄、准、匀、平”的原因。固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂，固态发酵带来了生成物质的丰富和多样性，而固态蒸馏则是提取多种微量成分的必用手段，两者相辅相成，共同保障着中国白酒的典型风格。
6、传统贮存容器
白酒生产通常使用传统的贮存容器，包括酒坛、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒篓等，目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为传统的陶瓷容器、血料容器、水泥池及现代的金属容器四类。陶坛、陶罐、陶瓮等陶瓷容器是我国最古老的人工制作的贮酒容器，使用的历史最长、应用最广泛，容器天然具有的多孔隙结构能够利于空气的进入和酒中杂味物质挥发，利于酒的老熟。用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成的血料容器，以及木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料制成的血料容器是中国传统的贮酒容器，能赋予特殊的风味，比如酒海贮存的西凤酒就带有特殊的酒海味。
相对于现代金属容器，传统的贮存容器虽然容易损坏并且贮存容量有限，但对白酒风味的贡献不可忽视。与此同时，传统贮存容器也是从小的酒坛、酒瓮，逐步发展到较大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池，这也能在某种程度看到白酒产量的增加和酿制技艺的进步。
从上面的分析看到，酿酒原料对白酒风味的贡献如此之大，从本身的成分和结构对酿酒过程的影响，到以曲药的形式发生作用，还有直接以粮食的香气影响酒的风味。所以原料的种植、选购、处理等是控制白酒质量的关键，有企业将原料基地誉为酒厂生产的“车间”，不难产出企业对酿酒原料的高度重视。