考古发现，早在新石器时代，人类就已经知道如何酿造葡萄酒了！尽管当时的酿酒技术不如现在优秀，酿出来的葡萄酒也没有如今这么香醇，但人类对葡萄酒的喜爱生生不息、绵延至今。这是人类本性将自然与自我建立联系的一种表现。考古学家们还进一步发现，包括古埃及文明、腓尼基文明、古希腊文明和古罗马文明等在内的几乎所有人类文明的发源地，都存在着葡萄酒的身影——葡萄栽培、酿酒、运输、保存和储存等，那怎么酿造合适呢？不清楚的话下面我们就一起看看吧！
如何酿造葡萄酒
1、采摘
葡萄需要达到一定的成熟程度，以酿制优质葡萄酒。过早葡萄可能不够成熟，过晚葡萄可能受到秋季寒冷或疾病的侵袭。
通常情况下，酿制起泡酒的葡萄先采收，然后酿制白葡萄酒的葡萄，接着是酿制红葡萄酒的葡萄，最后是酿制冰酒的葡萄。葡萄采收可以由人工完成，也可以由机械完成。人工在每个8小时的工作日里，可以收获约2吨葡萄；机械在每个8小时的工作日里可以收获80-200吨葡萄。
2、去梗和破皮
葡萄采收后，需要去梗和破皮，然后压榨出果实的汁液，即葡萄醪。大部分酒庄在压榨葡萄时非常轻柔，目的是避免将种子压破，流出苦涩的单宁。但酿起泡酒时通常会跳过这个步骤，选择整串压榨。
不论是红葡萄品种，还是白葡萄品种，压榨出的葡萄汁都是白色的。红葡萄酒中的颜色是来自红葡萄品种在发酵时从果皮中萃取出的色素。
3、发酵
发酵是将葡萄醪放置在橡木桶或不锈钢罐中，利用酵母将其中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。如果要酿制静止型葡萄酒，二氧化碳就任其释放在空气中；如果要起泡酒，就需要加压使二氧化碳溶解在酒液中。
20世纪50-60年代，不锈钢罐被广泛运用于葡萄酒生产。原因是这种容器便于清洁，抑菌消毒，可以安装控温装置。
4、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶中开始熟成。通常红葡萄酒能够从橡木桶熟成中获得烟熏、烘烤、香草和椰子类味道；白葡萄酒能够从橡木桶中获得奶油、饼干类味道。
用来熟成葡萄酒的橡木桶主要有三种：美国橡木桶、法国橡木桶和匈牙利橡木桶。酿酒师会根据最终成品的需要，选择橡木桶的种类。
5、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，然后决定葡萄酒装瓶的时间。在大部分情况下，葡萄酒装瓶后就可以上市并饮用了，少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成。比如，西班牙的里奥哈特级珍藏酒（RiojaGranReservas）在完成酒精发酵后，需在橡木桶中熟成24个月，装瓶后需在瓶中熟成36个月！
影响葡萄酒风格的酿酒要素
一、氧气
1、发酵过程中的氧气
若要酿制以果味为主导的葡萄酒，那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如，在处理或酿酒前，把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中，以隔离氧气。不过，有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣，发酵过程中一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说，这取决于酿酒师所追求的酒款风格。
2、熟化过程中的氧气
进行有氧熟化（与氧气接触）的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水，但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后，可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中，葡萄酒的外观也会发生变化：红葡萄酒的颜色逐渐变浅，由紫红色演变成红茶色；白葡萄酒的颜色则会变深，从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒，过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下，醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化，致使葡萄酒无法饮用。
二、二氧化硫
二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜，亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，还能杀死会给葡萄酒带来不愉悦的异味的酵母菌株和细菌。然而，二氧化硫含量过高时会产生毒性，可损害人体健康，所以尽管其作用巨大，葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取，有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于，高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。
三、橡木桶
绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触，从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外，酒液与橡木桶接触的过程中，会萃取橡木所含的单宁和风味物质，这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构，并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石，质地和口感都会更上一层楼。不过，不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。
1、橡木桶的种类
根据产地的不同，橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯拉沃尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等，而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松，单宁含量较低，可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味；法国橡木桶则被奉为业内的“黄金标准”，其纹理紧密，单宁含量高，对葡萄酒的香气及风味影响较小，但提升葡萄酒口感的效果更为显著。
2、橡木桶的容量
不同产区的传统橡木桶的容量大小不一，有225升的波尔多（Bordeaux）小橡木桶（Barrique），有228升的勃艮第橡木桶（Piece），也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大，对葡萄酒风格的影响也更明显。
3、橡木桶的新旧程度
橡木桶越新，使用年限越短，赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶，第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶，但随着冲泡次数的增加，茶味就会越来越淡，冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后，对葡萄酒风味的影响就会微乎其微，除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外，充当的角色主要就是储酒容器。
4、橡木桶的烘烤程度
橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条，以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准，橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重，橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。
四、惰性容器
惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的，这类容器不会为葡萄酒增添风味，也不会直接引起氧化，因而被广泛应用于发酵葡萄酒，也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。
1、不锈钢罐
不锈钢罐易于清洁，可设计成各种不同的形状和大小，还可以安装温控系统，用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外，不锈钢罐密封性极佳，酿制出的葡萄酒果味清新，风格明快。正因如此，现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。
2、水泥罐
水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂，这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐，水泥罐清洁和保养的难度更大，但也有一个很明显的优点：它的厚壁能够维持温度的稳定，并不需要使用昂贵的温控设备。其次，水泥罐的内壁具有一定的透气性，可允许酒液与氧气进行适度的接触，使之口感更为柔顺。再者，水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味，酿成的葡萄酒果味新鲜充沛，风格纯粹明快，口感顺滑。
酿酒需要多少葡萄
著名葡萄酒专业刊物《葡萄酒观察家》（WineSpectator）指出：“酿造一瓶葡萄酒大约需要600-800颗葡萄，而根据葡萄品种的不同，每瓶酒大约由3-10串葡萄酿制而成”。不同品种的葡萄出汁率不同，有些葡萄属于果肉饱满多汁型，而有些葡萄则果汁比例较低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。并且，对于同一葡萄品种，品质越高的葡萄出汁率越低，这是因为葡萄中水分含量少，风味更加凝练，酿制出的葡萄酒也更加醇厚。
葡萄酒的酿造环节包括葡萄加工、去梗、破碎、压榨、发酵与熟化。酿酒需要的葡萄数量与压榨这个环节密不可分。压榨葡萄时，压榨过程中施加的压力也影响着提出的葡萄汁液的量。施加的压力越大，葡萄出汁率越高，最终酿成的葡萄酒也越多。通常情况下，葡萄经压榨后，约有20%的葡萄会作为残渣去除。此外，在发酵、熟成和过滤的过程中也会损失5%左右的葡萄。
一般而言，酿酒葡萄的出酒率约为60%-70%。也就是说，1-1.3千克的葡萄压榨出的果汁量能酿出一瓶容量为750毫升的葡萄酒。正如上文所说，葡萄压榨的果汁量与葡萄品种密切联系。例如，如果酿酒时使用的是含糖量与葡萄汁含量较少的葡萄品种，其出酒率也许只有55%。相反，如果含糖量与葡萄汁含量较高的葡萄品种，其出酒率可能达到75%。虽然葡萄酒最终的产量受多重因素制约，但是酿酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若结果不在这个范围以内，很可能是酿造环节出了问题。一些经验丰富的酿酒师，可以通过挤压一颗葡萄，精确地判断酿酒葡萄的产酒量。
当然，甜酒的酿造就另当别论了。优质甜酒大多通过浓缩葡萄果实中的糖分酿造而成，浓缩葡萄糖分含量的方法包括：利用贵腐菌侵染葡萄，冰冻葡萄，以及使葡萄脱水。贵腐酒、冰酒和稻草酒就是分别用上述方法酿造而成的。这些葡萄的出汁率远远低于未经处理的葡萄。位于法国苏玳（Sauternes）产区的滴金酒庄（Chateaud'Yquem）出产的贵腐甜白葡萄酒位列世界顶级贵腐甜酒之列。据说，滴金酒庄一整棵葡萄树的果实只能酿制一杯葡萄酒，酿制一瓶葡萄酒大约需要耗费10,000-12,000颗葡萄。其所用的酿酒葡萄数量约是普通葡萄酒的13至20倍。
是什么成就了一款好葡萄酒
1、理念
因为优秀的酿酒师会坚持根据其理念来展开酿酒工作，所以其理念会影响葡萄酒的品质。常见的酿酒理念主要有：人与自然和谐相处、生物动力法（Biodynamic）和体现当地的风土特色等。当然，其他一些新颖的酿酒理念也会影响到葡萄酒的品质。
以酿酒师兼赛奎农酒庄（SineQuaNon）庄主曼弗雷德·克兰克尔（ManfredKrankl）为例子，自从曼弗雷德于1994年创建了酒庄后，他就一直遵循一个简单的理念：每一个年份的葡萄酒都是独特的。也就是说，每一款酒只酿制一次，不会重复酿制。这个理念受到很多怀疑，因为在曼弗雷德之前，很少有酿酒师抱有这个理念或者成功把这个理念坚持到底。但结果证明，在这个坚定的理念下，曼弗雷德凭借优秀的酿酒技术，用心酿制每一款独特的葡萄酒，以保证葡萄酒的高品质。
2、慧眼
优秀的酿酒师能找出酒庄在葡萄种植和葡萄酒酿制等方面存在的问题，并根据自己的酿酒经验加以解决，所以他们的慧眼能成就一款好酒。
就拿欧颂酒庄（ChateauAusone）来说，数百年来，欧颂酒庄在圣埃美隆（Saint-Emilion）地区享有盛誉，但在20世纪50年代，酒庄一度表现不佳。由于其葡萄采摘和筛选不够认真，且使用较少的新橡木桶来陈年，所以酿制出来的葡萄酒酒体薄弱，香味不足。多亏了酿酒师帕斯卡·德尔贝克（PascalDelbeck）的改革和创新，情况才有所改善。1976年，他重整葡萄园，并要求提高葡萄的成熟度和葡萄采摘与筛选的标准，欧颂酒庄葡萄酒的品质才得到质的飞跃。
3、技术
优越的水土条件、老葡萄藤和最佳的气候的确有助于酒庄酿制出优质的葡萄酒。可是若酿酒师的技术不够高，这些优越的条件就无法得到充分利用，所以葡萄酒的品质也无法得到保障。酿酒师的技术对于葡萄酒的酿制非常重要，尤其在气候不佳的年份里，酿酒师的技术备受考验。
细看罗伯特·帕克（RobertParker）等酒评家给名庄的评分后，你会发现，近十几年来，哪怕气候不是很完美，名庄的葡萄酒一般也能拿到90分以上的高分评价，这其中就有酿酒师的功劳。例如，气候不佳时，葡萄会受到影响。为了能酿制出品质上乘的葡萄酒，优秀的酿酒师会采取控制产量来提高质量的策略，严格挑选出品质上乘的葡萄来酿制葡萄酒。
同一年份葡萄酒为什么风味不同
人们常说葡萄酒是上天馈赠人类的珍品，凝聚着大地的精华，承接了上天的雨露和阳光。葡萄酒的酿造就是四季的延续，把土地的精华，雨露和阳光的灵魂装进瓶子里，将其化为美丽的琼枝玉露滋养着人类。而在这葡萄酒的酿造过程中，选用的葡萄不同、采用的酿造技术不同，陈年时间不同，葡萄酒的风味也会千差万别。
葡萄酒是葡萄汁发酵后生成的饮品，葡萄酒的风味特点取决于葡萄本身的味道。葡萄园的“风土”又是决定葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土条件，就没有倾国倾城的美酒。而“风土”又受到气候、土壤、地形等多方面因素的影响。由此可见，这些自然条件的变化都会导致葡萄酒的风味产生戏剧性变化。如果在葡萄的生长季，温度适宜，阳光充足；在葡萄的收获季，天气干燥，那么收获的葡萄果实一定会拥有较好的品质。反之，如果在收获葡萄果实之前，遭遇了暴雨、冰雹等恶劣天气，那么葡萄果实就有可能面临腐烂、霉变的状况，品质也会大打折扣。这就是不同年份，不同的天气状况，葡萄酒的品质会大不一样的原因了。
除了原材料外，葡萄酒的酿造工艺也是决定葡萄酒风格一个重要因素。就跟做菜一样，材料相同，厨师不同，最终菜品的味道也会不一样。就拿葡萄酒的发酵和熟成来说，有的酿酒师喜欢用橡木桶，而有的酿酒师却偏好不锈钢桶。葡萄酒经过橡木桶陈酿后，可以发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、可可、香草等，葡萄酒储存在橡木桶中，可以慢慢进行氧化，葡萄酒的结构发展得更加完善，更适合陈年。而放入温控不锈钢桶中发酵的葡萄酒，可以低温萃取更多的芳香物质，拥有更为突出的果味。酿酒师还可以通过控制浸皮时间的长短酿造不同风格的葡萄酒，浸皮时间越长，葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。
与此同时，陈酿的时间也会影响葡萄酒的风味。许多葡萄酒都是在橡木桶中陈年的，陈年的时间越长，意味着成本越高，有些酒商出于成本的考虑，可能会通过添加橡木条，橡木片来增添葡萄酒的橡木风味，但这种做法酿造出来的葡萄酒风味与橡木片、橡木条的大小和浸润时间密切相关。
酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息，也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒（CabernetSauvignon）既可以带有浓重的橡木味，单宁强劲，也可以风味集中，口感圆润而甜美。
你知道一瓶葡萄酒是怎么酿成的吗？从葡萄采摘到葡萄酒酿造，再到葡萄酒装瓶是怎样一番历程呢？不懂的人来看看以上酿造过程吧！
