葡萄酒为什么有二氧化硫,有什么作用?

  随着社会经济的不断发展,葡萄酒悄然走上了普通大众的餐桌,市场上葡萄酒品牌众多,质量也参差不齐,低劣或者假冒葡萄酒会给消费者造成很大的损失甚至是健康方面的危害,那葡萄酒标签上的硫化物指什么,为什么有二氧化硫,下文做一下介绍吧!

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  葡萄酒标签上的硫化物指什么

  所谓硫化物主要指葡萄酒中的二氧化硫。二氧化硫是一种常见的食品防腐剂,广泛应用于酿酒和大多数食品制造过程中,能够起到防腐、抗氧化和抗菌的作用。在将葡萄果实运送到酿酒车间的过程中以及发酵之前,酿酒师可以在葡萄原料中加入适量的二氧化硫,以达到以下效果。

  1、抗菌防腐:二氧化硫能有效抑制微生物活动,从而延缓微氧化反应,但不会影响经人工选育的有效酵母的活动;

  2、抗氧化:在氧气侵入酒液中与其他易氧化物质接触之前,二氧化硫会先与氧气作用,一定程度上阻挡过量氧气的侵袭;抑制氧化酶的活动;作为酸性气体可与因氧化生成的醛类物质结合。此外,葡萄酒在发酵过程中本身就会有硫化物生成。

  葡萄酒为什么要将含硫成分标志出来

  葡萄酒酿造中添加硫化物的历史始于17世纪,经过几代人的检验,即在正常情况下,虽然葡萄酒中含有硫化物,但不会对人体健康造成危害。然而,极少数人可能对此类物质过敏。因此,葡萄酒厂一直努力减少二氧化硫的使用以防万一,并以非常文明友好的方式将含硫信息贴在葡萄酒标签上,以使这一群体注意到可能的潜在刺激。

  葡萄酒中的硫化物有多少

  欧盟要求干红葡萄酒中的二氧化硫含量应控制在150毫克/升以下,干白、干红和甜红葡萄酒应控制在200毫克/升以下,甜白和甜红葡萄酒应控制在250毫克/升以下..世界上其他国家,如美国和澳大利亚,对葡萄酒中的二氧化硫含量有非常相似的限制。我们可以看到,干红葡萄酒的二氧化硫含量实际上低于白葡萄酒和甜葡萄酒,因为红葡萄酒富含单宁,单宁是一种抗氧化剂和稳定剂,所以红葡萄酒只需少量的二氧化硫就可以长期储存。此外,重视水果带来的自然香气的葡萄酒需要更多的二氧化硫来保持新鲜,在收获季节受到轻微感染的葡萄原料也需要适当增加二氧化硫的用量,低酸碱度的葡萄酒需要添加更多的二氧化硫来调节酸碱度。

  天然葡萄酒中有没有二氧化硫

  葡萄酒容易分解和氧化,这就是为什么二氧化硫,一种强有力的防腐剂和抗氧化剂,是特别重要的,尤其是对于几乎不含单宁的白葡萄酒。即使是有机葡萄酒和天然葡萄酒也只能通过人工添加二氧化硫来减少。欧盟规定,干红葡萄酒的有机葡萄酒硫含量低于100毫克/升,干白葡萄酒和干桃红葡萄酒的有机葡萄酒硫含量低于150毫克/升。虽然二氧化硫不是人为添加到天然酒中的,但它不能完全消除酒精发酵过程中硫化物的产生,而且完全不添加二氧化硫的做法使得天然酒的保存极其困难或繁琐,不利于提高经济效益。

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  葡萄酒的不同缺陷

  1、氧化

  将葡萄酒曝露在空气中会导致葡萄酒氧化。氧气也是酿酒师在酿酒过程中需要小心控制的一个关键,过多或过少的氧气都会为酒带来不好的影响。氧化型的葡萄酒会带来更多偏向于熟/干果的风味,并会带有坚果、焦糖和酵母气息,葡萄酒中少见的鲜味(Umami),也会因为谷氨酸(带来鲜味的物质之一)的累积而增加。

  法国汝拉地区(Jura)的许多白葡萄酒,比如“不添桶方式sousvoile”葡萄酒等都属于氧化型葡萄酒,其他还包括氧化型风格的雪利酒(例如Oloroso)以及TawnyPort茶色波特、Madeira马德拉,RancioSec天然甜葡萄酒和一些老式风格的Rioja里奥哈白葡萄酒,都对氧气甘之如饴。这些酒经过长时间的氧气接触,除了发展出复杂的风味,也延长了酒的寿命和陈年潜力。

  一些粗心的酿酒过程,会在发酵或陈酿过程中不当的阶段使葡萄酒错误地暴露于氧气中。由于存储不当也会导致软木塞密封性不良而氧化。如果在日常饮用的葡萄酒中,发现活泼的新鲜果香隐匿不见,并出现单宁寡淡、酸度极高、酒体疲软无力、馀味短暂,甚至会出现令人不愉悦的烂水果、煮蔬菜、烂木头味、酒的色泽也发棕发暗,展现出与原本的产区风格不符合的味道,那么这瓶酒十有八九就是氧化了。

  2、受热

  受热常与氧化一同发生,并会与氧化产生相似的影响。过热会加速氧化的反应,带来不好的风味,甚至会摧毁葡萄酒的架构,造成口感单一、缺乏复杂度的酒。但是一些产区的酒农却故意在制造过程中加热,并做出风格独特的葡萄酒。

  马德拉是个非常好的例子,通过剧烈受热与氧化培养,使酒具有非常强大的抗氧化和陈年能力,有「不死之酒」的美称。受热过程还用于生产RancioSec,这是一种类似雪利酒的葡萄酒,在法国和西班牙加泰罗尼亚边境两侧生产。

  如果将葡萄酒存放在太热的地方,就可能会导致意外受热。在炎热天气下,运输时又没有适当的温度控制,也会发生这种情况。典型的受热表现包括果脯,煮烂水果等更多烹煮和不新鲜的风味。闻起来就像是李子罐头亦或是加工过的果酱,香气平淡。过度受热的葡萄酒通常也会伴随着“顶塞”和漏液等问题。

  3、酒香酵母

  一般酿酒师听到酒香酵母或“Brett”都会如临大敌,因为其会为酒带来马厩或湿狗味等不愉悦的气息。Brett其实是在酒窖中自然引入葡萄酒中的野生酵母菌株。一些酒庄会选择不干涉其自然发展,甚至将其视为酒厂风土的一部分。这种自然酵母可以出现在任何地方:在酿酒设备上、在酒桶中、甚至在葡萄本身上,意味着很难控制。现在其实越来越多自然派葡萄酒都会带有或多或少Brett的气息,控制得好也能增添酒的复杂度。

  某些情况下酿酒师会允许甚至欢迎酒香酵母适量存在。例如许多罗纳河谷的葡萄酒,一些意大利的Barbera巴贝拉和Sangiovese桑娇维葡萄酒,以及一些陈年过后的老派波尔多,都容易会出现Brett的影子。当然前面提到的自然酒,在没有二氧化硫的保护下,也很容易产生Brett的风味。

  一些酿酒厂由于缺乏清洁,在不干净的情况下,酒香酵母会成为微生物腐败的症状。虽然酒香酵母在某些红葡萄酒中可能很有吸引力,但在大部分白葡萄酒和起泡酒中,会被视为很大的缺陷。当Brett的风味主导了整瓶葡萄酒的风味时,这瓶酒通常就是有问题的。

  4、挥发酸

  挥发性醋酸或挥发酸(VA),是指以气体而不是液体的形式出现在葡萄酒中的酸,使得挥发酸可以通过嗅闻感受到。可能造成挥发酸的原因包括过度接触氧气和一种名为醋杆菌的细菌。带有挥发酸的葡萄酒尝起来会有点像醋,甚至是指甲油卸甲水的味道。但有时挥发酸未尝不是一种很好的风格表现方式,控制得好可以增加令人愉悦的酸味和果味。

  挥发酸在甜葡萄酒(尤其是贵腐菌感染的葡萄酒中)或风干葡萄制成的葡萄酒中都颇为常见,像Port波特、Sauternes苏岱甜酒或Amarone阿玛罗尼等意大利酒中都很常见。挥发酸也更可能出现在老橡木桶或在开放式发酵的葡萄酒中。

  当酒液中挥发酸含量过多时,葡萄酒会闻起来有点像油漆涂料或卸甲水的味道。当葡萄酒中的单宁、酒体或酒精含量不足以平衡和支撑挥发酸的强度时,这一点尤其明显。

  5、吡嗪

  吡嗪(甲氧基吡嗪)是一种化学化合物,于某些葡萄品种中浓度特别高,会带来草本香气和风味。它在长相思、赤霞珠、品丽珠和佳丽酿等葡萄品种中特别常见,尤其是葡萄成熟度较低的时候。吡嗪的风味表现从青椒到新鲜切草、醋栗到芦笋。一点点的吡嗪,对享受一点草药风味的人来说可能很有吸引力。

  吡嗪的青草气息是新西兰长相思的标志,特别是在马尔堡(Marlborough)地区。它也出现在一些老式的波尔多葡萄酒中,以及许多卢瓦尔河谷品丽珠葡萄酒中和一些智利酒中。想要一点吡嗪特性的酿酒师,通常会选择提早采收。一般而言,它更可能出现在凉爽气候下出产的葡萄酒里。

  当青椒风味格外霸道的时候,葡萄酒风味会表现得不平衡。但像酒香酵母一样,吡嗪青味的喜好很大程度上取决于个人喜好。

  总之,像其他可以添加防腐剂的食品一样,所有相关的含硫食品都通过了风险评估和严格的质量检验,可以安全摄入,不会对健康造成危害。此外,随着技术和工艺的不断创新,葡萄酒生产商也在减少含硫物质的用量,消费者可以更加放心。