白酒酿造为什么采用单粮和多粮

  众所周知,酒是粮食的精华,也知道酒是通过粮食酿造而成的。喝酒的朋友们应该知道市面上的白酒价格的差异性非常大。品牌的粮食酿造的酒售价上千元是非常常见的事,但是市面上也从来不缺少几十块好几瓶的白酒,这就是酿造原料的区别,比如单粮和多粮的区别,快让我们一起来看看吧!

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  1、白酒酿造为什么采用单粮和多粮,有什么区别

  首先,单粮白酒,就是一种粮食酿造的白酒;而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。因生产的浓香型白酒厂家、地域不同,使用的原料也不相同,采用多粮组合是一种发展趋势,不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。

  另外,在白酒酿制过程中采用的原材不同,体现的味道也是不同的,单粮酒主要就是因为不同的原料有着各自固定的用处,而多粮酒有利于弥补单粮发酵存在的不足,它能够综合各种粮食的特点,将白酒的味道凸显得更有层次感些,也能够体现出白酒特点,在进行品味的时候发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,达到互补作用,为丰富味觉提供了较为的物质基础。

  其次,单粮酒的味道比较单一,会更加精粹些;而多粮酒的味道会比较丰富些,因它结合了各种粮食的特点,所以相对来说味道会醇厚些,这就是单粮酒和多粮酒的不同特点。如玉米酿酒甜,小麦酿酒冲,大米酿酒净,糯米酿酒浓,不同的香型白酒在选择原料上采取的方式也是不同的,这样才能将白酒的味道突出得更加醇厚。

  因玉米中含有植酸,经微生物发酵生成肌醇和磷酸,磷酸能促进甘油的形成,使酒体醇甜;小麦具有较多的蛋白质和淀粉较,经微生物作用,生成较多的芳香成分,增加酒体的陈香和绵长;大米和糯米含脂肪、纤维较少,有利于低温缓慢发酵,使酒体净爽和醇厚;而高粱中含有较高的单宁及酚类化合物在表皮内,可转化为芳香物质,使酒体香味浓郁。然后,单粮白酒具有窖香浓郁、香味协调、绵甜爽净的特点,但酿酒原料相对价廉,出酒率稍高,酒成本低,所以口感单调;多粮浓香型白酒具有醇厚丰满、幽雅细腻、口感优于单粮酒的特点,特别是五粮浓香型白酒,但原料价格较高,出酒率较低,成本高于单粮酒。

  2、酿造白酒的原料有哪些

  (1)、粮谷类

  包括:高粱、玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、青稞等可食用粮食。

  (2)、薯干类

  包括:红薯、土豆、木薯等,淀粉含量高,主要用于食用酒精的生产。

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  (3)、代用原料

  包括:糖厂的废蜜如甘蔗渣、甜菜渣、高粱皮、玉米皮、葛根等。

  3、白酒的酿造,除了原料还要有辅料

  白酒酿造除了产酒的原料之外,还需要辅助材料(填充料)。

  常用的辅料种类:稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯、麸皮、花生壳、高粱糠等。

  (1)、酿酒辅料的作用

  在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用;使酒醅保持一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;辅料还有利于发酵时酒醅的升温。

  (2)、酿酒辅料的要求

  杂质少,新鲜,无霉变,并具有一定的疏松度和吸水能力,含果胶,多缩戊糖等成分。

  酿酒的粮食中,以糯性为好。糯高粱比梗高粱好,糯米比普通大米好。茅台镇特产的有机红缨子糯高粱,是经OFDC认证的全国唯一有机高粱种子,生长期120-130天,是茅台镇酿造坤沙酱香酒的指定专用原料。中国名优的大曲酒,必须以高粱为主原料生产。糯高粱的淀粉90%都是支链淀粉,品质最好。

  新鲜无霉变、无杂质;淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量低,不得含有超量的有害物质;对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的千粒重,其水分含量为14%以下。

  4、白酒的酿造有什么步骤,除原料

  (1)、固态法白酒

  即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

  (2)、液态法白酒

  以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”

  (3)、固液结合法白酒

  分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  5、酿造白酒,粮食出酒率了解一下

  所谓粮食酿造的浓香型原浆酒就是通过粮食的发酵,然后再经过蒸馏提取之后得来的。一般来说在酿造酒之前需要先进行制曲,历时3-5个月的时间,在盛夏酷暑之中进行劳作。

  接下来是下沙,这个步骤可谓是反反复复,用精细上等的粮食反复蒸煮,有的甚至达到六七次之多。在接下来才是很多人都知道的发酵过程,这个过程会因工艺不同而不同。可以说是酿酒过程中复杂也是关键的一步。这之后还要在进行专业食品级的一系列品鉴和罐装。如果说得不简单一点,很多贵价的白酒都是浓香型固态法白酒,这种方法工艺复杂、时间较长的同时出酒率还没有那么高。但是它的醇香和品质却非常有保证。

  通过大数据换算下来,一斤粮食的出酒率大约在40%左右,低的话甚至只有25%。所以很多非常昂贵的白酒实际上它们的成本一点也不低,越贵的白酒,香醇度越高。

  毋庸置疑的是,白酒行业本身就是一个利润相对比较高的行业,但一分钱一分货的至理名言在这个领域却非常适用。虽然白酒也是典型的高利润行业,但是因为制作工艺和酿造方法的不同质量上其实存在很大的差异。会喝酒的一些朋友仅仅通过闻味道就能判断出酒的优劣。

  总之,白酒界有“高粱酒香,玉米酒甜,大麦酒冲,大米酒净,小麦酒糙”的说法。酿酒原料种类的不同和原料质量的优劣,与酿酒的产量和质量有着极密切的关系。对于酒而言,粮为酒本。对于一个极客和酣客而言,喝酒其实喝的就是酒的本质!