葡萄酒中为什么有矿物质味

  矿物质味,喜欢喝葡萄酒的人在品酒的时候都会出现的品就词语。通常而言,品酒时我们所表述的矿物味包括燧石味、鹅软石以及燃放鞭炮之后的硝石味等,那葡萄酒中为什么有矿物质味?具体酒一起来看一下!

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  1、葡萄酒中为什么有矿物质味

  葡萄酒中的矿物味一般来源于土壤,例如法国的汝拉(Jura),区位于勃艮第(Borgundy)和瑞士之间,产区内多山,岩层以页岩为主。葡萄园里有很多碎石。这里在百万年前是一大片汪洋,后来海洋消失后留下了大量的海洋化石,土壤中的石灰石含量也因此多了起来。葡萄根系通过吸收土壤里海洋化石的养分,最终输送到葡萄果实里,赋予了葡萄汁矿物质的香气。所以说土壤中这些海洋化石就是给葡萄酒中带来矿物质风味的主要物质。

  而来自西西里岛(Sicily)的东北海岸与内陆交接处是高耸的埃特纳火山(MountEtna),由多年前的地壳运动生成。火山运动造成大量的火山灰经雨水冲刷后流到地表中,使当地的土壤中富含硫、铁和镁等多种矿物质。肥沃的火山土壤使这里的葡萄产量大增,出产的葡萄酒中也带有些许独特的矿物风味。这些矿物味具体表现为燧石和火药的味道。

  2、葡萄酒中常见的矿物味

  (1)、泥土

  泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。在葡萄酒中,泥土的芳香往往来自于单宁,就如同酒液经过了葡萄树根的层层过滤,越是单宁细腻、有层次的葡萄酒,其泥土的气息就越浓。旧世界的葡萄酒强调风土(Terrior),因此它们的泥土味比较明显。不同的风土培育出不同风味的葡萄酒。比如,夏布利白葡萄酒(Chablis)拥有类似白垩土的风味。另外,意大利托斯卡纳(Tuscany)出产的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒,以及美国卡内洛斯(Carneros)的黑皮诺(PinotNoir),都或多或少带有泥土的香气。

  (2)、汽油

  这种香气通常与陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒联系在一起。随着成熟度的增加,雷司令会散发出“汽油”的香气,这种汽油味广受赞誉。除此之外,某些比较年轻的葡萄酒也会有“汽油”的味道,尤其是产自温暖地区的年轻的雷司令葡萄酒。

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  (3)、橡胶

  橡胶味,尤其是烧焦的橡胶的气味,通常与南非的皮诺塔吉(Pinotage)葡萄酒联系在一起。生产商们并不喜欢葡萄酒中出现的这种味道。现在,品酒师们一般把“橡胶”说成是“烤咖啡”的风味。

  (4)、焦油

  德国的雷司令(Riesling)香气馥郁,酸爽纯净,但随着瓶中陈年,会逐渐浮现出明显的汽油(上已述及)或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你也迷恋这个味道,除了雷司令,也可试试南非的皮诺塔吉(Pinotage)。由该葡萄品种酿造出的葡萄酒在年轻时就已带有标志性的焦油味。另外,除了这两种葡萄酒,烈酒中的干邑酒(Cognac)、澳大利亚的西拉(Shiraz)葡萄酒,以及气候凉爽地区所出产的梅洛(Merlot)葡萄酒,也带有焦油的味道。

  (5)、石头

  这种气息像极了刚刚擦拭过的黑板透出的味道以及倾盆大雨后的马路所散发的味道。这种味道同样多见于勃艮第葡萄酒,属于别具一格的风味之一。

  (6)、湿羊毛

  这种风味通常出现在白诗南(CheninBlanc)葡萄酒中,尤其是那些产自卢瓦尔河谷(LoireValley)的白诗南葡萄酒;有时它也会出现在勃艮第(Burgundy)产区的霞多丽葡萄酒中。

  “湿羊毛”并不是一种负面的风味,它可以增强葡萄酒的风味。它和“湿狗”的味道不同,“湿狗”的味道通常与引起软木塞污染的三氯苯甲醚(TCA)有关。

  3、在葡萄酒研究中矿物质味这引起了很多争议

  一些葡萄酒科学家坚称,因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子,所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面,很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说,除了矿物质味以外,再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的,宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。

  品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时,最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为,有矿物质风味的葡萄酒,其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明,这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤,这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。

  带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足,带有高酸,口感脆爽的白葡萄酒,如夏布利(Chablis)、摩泽尔(Mosel)、桑塞尔(Sancerre)和卢瓦尔河谷(LoireValley)的白葡萄酒。另外,勃艮第(Burgundy)和中部奥塔哥(CentralOtago)的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。

  4、葡萄酒中有哪些有益成分

  (1)、水

  水是葡萄酒中含量最高的物质,占到了70-90%。它是葡萄酒中大部分物质的溶剂,也是决定了葡萄酒可流动性的重要因素。

  (2)、乙醇

  乙醇(Ethanol)即我们俗称的酒精,它是在葡萄酒的发酵过程中形成的,也是葡萄酒中含量最高的醇类物质。一般来说,乙醇含量会标注在酒标上,也就是我们常说的酒精度,通常在8-22%(加强型葡萄酒的酒精度会偏高)。

  乙醇气味略甜,可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味,同时也可以增加葡萄酒的酒体。超过14.5%的酒精度会降低香气物质的挥发性并增加苦味感,因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更浓郁的果味以平衡酒精度。

  除了乙醇之外,葡萄酒中还有少量的高级醇,这些物质具有辛辣气味。

  (3)、甘油

  在干型葡萄酒中,甘油(Glycerol)是含量仅次于水和乙醇的物质。它来自于葡萄果实中的糖,尝起来略带甜味,可以增加葡萄酒的柔和质感以及酒体的饱满度。在贵腐(NobleRot)葡萄酒以及使用二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)酿造的葡萄酒中,甘油含量相对更高。

  (4)、糖

  葡萄酒中的含糖量取决于葡萄酒的风格,一般在0.1-20%不等。在甜型葡萄酒中,糖分是很重要的组成部分,比如苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒的含糖量通常高达150g/L;不过即使在干型葡萄酒中,通常也会有很少的未发酵的糖分(约2-3g/L)。除了给甜型葡萄酒带来甜味之外,糖分还可以增加葡萄酒的酒体。

  (5)、酸

  葡萄酒中最主要的酸为酒石酸(TartaricAcid)和苹果酸(MalicAcid),这两种酸都来自葡萄本身,共同占据了葡萄酒中酸含量的约2/3。而乳酸(LacticAcid)和醋酸(AceticAcid)等其他酸则是在酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)中产生的。葡萄酒中的全部酸约占葡萄酒体积的0.3-1%。

  酸是葡萄酒结构的重要组成部分,它可以给葡萄酒带来清爽的口感,并且可以平衡果味和甜酒中的糖分。不过酸度过高的话,葡萄酒的口感会变得尖刻;过低的酸度则会让葡萄酒口感松弛。

  此外,葡萄酒中的酸与糖还会共同决定一款酒尝起来是否有甜味。比如有些德国的雷司令(Riesling)葡萄酒因其较高的酸度,即使含糖量达到9g/L,依然尝不出甜味;而其他的葡萄酒含糖量超过4g/L的话,通常就不属于干型葡萄酒了。

  葡萄酒中不同的酸也可以分别影响葡萄酒的风味。比如有些凉爽地区的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒在酿造时不会进行苹果酸-乳酸发酵,因此酒中含量较高的苹果酸得以保留,赋予酒款坚实的酸度,从而形成独特的风格。

  (6)、香气和风味物质

  这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2%,却多达数百种,是最为复杂的一类物质。也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味。

  (7)、酚类物质

  酚类物质(Phenolics)是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质,约占葡萄酒体积的不到0.4%,包括花青素(Anthocyanins)和单宁(Tannins)。其中,花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质;单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。

  单宁可以和口腔中的蛋白质相结合,从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知,比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺,而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。单宁含量较高的红葡萄酒有赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等。

  5、葡萄酒中的有害物质

  葡萄酒中以酒精形式展现出的有害物质大约占5.5%-21.5%。酒精或者说乙醇(Ethanol)是一种神经毒素,经过肝脏代谢之后,乙醇会变成一种被称为乙醛的致癌物,然后转化为乙酸(AceticAcid),最后又会生成水和二氧化碳,由肾脏排出体外。即便酒精对人体有害,但由于不含酒精的葡萄酒口感会差一些,大部分人还是会选择饮用含酒精的葡萄酒。

  总之,葡萄酒中含有矿物质风味能使葡萄酒本身风格更加突出,板岩、燧石、湿石头,还有软石、鞭炮燃放后的味道、焦油,这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。