中国白酒到底源于何时?

  原标题:吴向东“宋代说”!范文来“秦汉论”!中国白酒到底源于何时?

  谈起中国白酒(烧酒)的起源,历史上公认是元朝。明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”其间由于西域蒸馏器传入中国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。

  2006年6月,吉林大安酿酒总厂进行老厂房改造,在地基下挖出两口大铁锅、两口小铁锅、一件铁承接器、一口大缸及大约300余块古砖。后经考古专家实地勘察、调研、讨论,认定这些物件是辽金时期用来烧制白酒的器具。这一发现将原来公认的白酒起源于元代的说法提前了200年,也直接证明了北宋欧阳修出使辽国所记的“斫冰烧酒”的记载是准确的,有历史实物为证。

  2015年春季前夕,华夏酒报记者曾亲赴吉林大安酿酒总厂实地考察,孔令海厂长用复制的铁锅、承接器等辽代酿酒器具现场进行了模拟蒸馏白酒实验,令我等大开眼界。

  上个周,华夏酒报记者马不停蹄连续参加了两个大型行业高峰论坛:在江西南昌举行的“中国白酒古窖遗址和传统工艺科学发展论坛”上,酒业大佬吴向东抛出了白酒起源宋代说;在云南楚雄举行的“振兴云南白酒高峰论坛”上,著名白酒专家范文来则提出了“秦汉论”,直接颠覆了业界的认知。

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  吴向东:

  我坚持中国白酒起源于宋代的观点

  10月19日,华夏酒报记者受李渡酒业总经理汤司令邀请,前往江西南昌参加由中国食品工业协会主办、李渡酒业承办的“中国白酒古窖遗址和传统工艺科学发展论坛”。“我有一个观点,可能跟李时珍《本草纲目》关于蒸馏酒起源于元代的记载有所不同,我坚持中国白酒起源于宋代的观点。”在论坛致辞中,金东投资集团董事长、国宝李渡董事长吴向东提出了白酒起源断代的新观点。Content 1

  首先,吴向东抛出两个历史文献作为他的“宋代说”佐证:一是北宋时期的《物类相感志》,虽然对于该书作者是不是苏轼还有争议,但文中记载烧酒的内容却很确定:“酒中火焰,用青布拂之自灭。”还有一本酒类专著《曲本草》中提到“暹罗酒,二次蒸馏技术”。“这些文献典籍足以证明,李时珍在《本草纲目》中指出白酒起源于元代的说法是不准确的,蒸馏酒的历史可以上溯到宋朝甚至更早时期。”

  “李渡酒断代可以到宋代,甚至更久远。”吴向东从“王安石闻香下马,晏同叔知味拢船”这两个关于李渡的千古佳话畅谈了他对李渡酒断代的分析:王安石和晏殊(晏同叔)这两个人都是宋代的知名人物,也都是江西临川人。“如果酒不够香,他们不会下马;如果酒没有味,他们不会拢船。所以能够吸引他们下马、拢船的,只能是蒸馏酒。”

  据此,吴向东大胆猜测:“2002年十大考古发现,李渡古窖池群是元明时期,但是因为保护文物古迹、而且窖池还在持续生产,所以没有深挖,如果再扩大挖掘范畴,说不定就会有宋代甚至更早的文物印证。”李渡元代烧酒作坊遗址出土有南宋青白釉刻花斗笠碗,而关于宋代开始蒸馏白酒的实物证据的发现,可能只是机缘和时间的问题。Content 2

  为什么坚持白酒宋朝起源学说?吴向东还从经济社会发展方面进行了考量。吴向东提出,元朝只有很短的历史,不足以支撑白酒产业的发展。而宋代的中国经济文化全球第一,江西在宋代进入全盛时期,等于现在的“北上广深”。当时江西人口占全国十分之一,经济总量占全国五分之一,粮食输出、银、茶税、瓷器、木材、夏布、铁产量都是全国第一;从商人数全国第一;教育全国第一,宋代书院共有720所,江西就有224所,全国第一,藏书数全国第一,进士数量全国第二,宋代127名宰相,江西有16位,唐宋八大家江西籍独占三人,呈现出“一门九进士”、“满朝文武半江西”的盛况。宋朝时期,江西是经济文化的中心,是最有钱、最出人才的地方,所以江西当时喝好酒也产好酒。

  吴向东认为,酒对经济社会发展作用明显。北宋大文豪苏东坡有诗句“饮酒不醉是英豪”、“不义之财不可取”论述酒和财富;王安石有名句“无酒不成礼仪”、“无财民不奋发”,说明酒和财富对社会发展的促进作用;宋神宗有诗句“酒助礼乐社稷康”、“财足粮丰家国盛”,从这些诗句中,能看出酒对社会经济的积极贡献作用。

  “宋代是酿酒技术突破的时代,也是历史上人民生活富裕幸福的时代,所以宋代人对于酒的体会才会这么深刻。”吴向东说,“经济、文化以及社会活动、人民生活水平的提升,是酿酒技术突破发展的必要条件,我们要重新审视和研究酿酒技术发展的历史,保护古窖遗址,这是经济社会发展的见证和中国历史文化的瑰宝;传承发扬传统工艺,在太平盛世,为人民群众的美好生活增光添彩。”

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  范文来:

  秦汉时期已经出现“烧酒”一词

  时隔三天,10月23日,作为特邀嘉宾,华夏酒报记者参加了由云南省酒类行业协会、昆明酒类行业协会主办,云南牟定喜鹊窝酒业有限公司承办,云南省工业经济联合会特别支持的“2020年振兴云南白酒高峰论坛暨金喜鹊酒荣获国际烈酒大赛金奖颁奖盛典”。

  论坛期间,饮料酒现代风味化学创始人、著名白酒专家、江南大学生物工程学院博士生导师范文来教授在《小曲白酒产业发展的几点思考》的主题发言中提出要充分认识小曲白酒的文化内涵,小曲是世界上最早出现的糖化发酵剂之一,小曲白酒可能是中国历史上最早出现的固态法烧酒。在谈及烧酒的起源时,范文来提出,从最新史料看,我国“烧酒”一词最早出现于秦汉时期,即公元1世纪左右。

  据范文来考证,“白酒”一词是20世纪50年代才出现的,属于新中国成立后的制造行业规范化术语,古称烧酒、烧刀子、火酒。烧酒起源于何时,其争论颇多。何谓起源,可能理解不同。

  范文来认为,第一,只要是用蒸馏或蒸煮方式产生蒸汽,冷却后酒精度稍高的酒,即可称为烧酒,不能用现代蒸馏器生产出高度白酒的方式来要求古人;第二,不应该讲生产规模,即使是酒席桌上自带蒸馏器生产,只要有记载,均应视为其起源;第三,不必过度强调是否民间流行或官方记载,而忽略医者的小规模使用;第四,不能将古代烧酒与现代白酒等同。当然,仅仅有记载还不够,可能还需要出土文物的支撑。Content 4

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  范文来向与会嘉宾出示了《神农本草经疏》一书有关的影印页,这本约成书于秦汉时期(公元前221年—公元25年)的古书中2次提到烧酒:“若得酒及燒酒服則腸胃腐爛頃刻”,“亦可以汁熬燒酒藏之經年味愈佳”。这是目前能够发现的最早的“烧酒”记录,这一记录比西方蒸馏酒“威士忌”一词早出现1200年,比意大利葡萄蒸馏酒的记录早出现1300年。

  非常巧合的是,中国烧酒最早出现在与药相关的著作中,而西方的威士忌和白兰地也是如此。第一瓶葡萄蒸馏酒可能出现在意大利的萨勒诺(Salerno),可能与药有关;中世纪早期的萨勒诺学院(SalernoSchool)的药物手册中曾经提到“燃烧的水(aquaardens,burningwater)”。即使后来蒸馏技术得以改进,出现水冷却器,仍然由医生和药剂师生产蒸馏酒。可以说,蒸馏酒或烧酒是因药而生。

  范文来对华夏酒报记者介绍说,上海博物馆馆藏的东汉蒸馏器可以蒸馏出酒精度近30%vol的酒,但由于该蒸馏器出土时并没有盖子,一些科技史家认为,这个蒸馏器可能不是用来蒸馏酒的。

  虽然两汉年间的《周礼·天官冢宰第一》中没有“烧酒”的记载,这变相验证了“烧酒”在当时并没有进入官方管理范围,但在西汉人杨雄所著的《方言》中,范文来却查到了相关证据。《方言》说:“酢馏,甑也。”“酢”是指酸败的酒。酸败的酒通常不饮用,就有可能通过蒸馏来处理。西方最早生产白兰地也是用酸败的酒蒸馏。因此,“酢馏,甑也”是否就是“酸败酒的蒸馏器具,就是甑了”,此说与李时珍的“凡酸败之酒皆可蒸烧”相呼应。

  “纵观历史,我国烧酒最早于秦汉时期出现文字记载;北魏时出现类似于现代大曲的记载;唐朝,烧酒的记录出现于大量的文献和诗词中;宋朝医书中多次提及烧酒,并大量使用于医学中;辽金时期出现小规模生产的烧酒蒸馏器实物;元朝出现烧酒生产工艺记载;明朝大量出现烧酒,首次出现固态法白酒生产工艺记录;而烧酒工艺最终成型于清朝,且出现品种众多、快速发展的大好局面。”这是范文来教授长期致力于酿酒科技史研究的最新成果。

  文章来源:华夏酒报订阅号