关于家乡的酒俗，我记忆最深的是“劝酒”，在我们那叫“派酒”，这种“劝”不同于“灌酒”。灌酒带有恶意，而劝酒则出于善意与好客，虽然方式如今看来并不可取，但多年前物资匮乏，让客人喝好了是深情厚谊的待客之道。
上世纪八九十年代，家家户户手头都紧得很，难得喝次酒，不是逢年过节或有亲朋来家里，大多数老百姓是舍不得喝酒的。
苏北是个酒风较为彪悍的地方，待客热情。有客人来了，哪怕条件再差也要弄一桌好菜，冷碟热盘摆几层，上两瓶白酒，往往还会把关系要好的邻里、本家喊来一起招待客人，座席也很讲究。
以我的家乡为例，旧时所用的四方桌可坐八人，堂屋居中摆放，迎门为“上席”，背对着门叫“对陪”，左右两侧会分别安排一位酒量大者或晚辈斟酒，唤作“酒司令”。
“上席”自然是尊贵客人做主位，主人或邻里、本家长者作陪，占据另一席，“对陪”的位置是除了“上席”外的重要位置，不能瞎坐，最重要的一点是不能是与“上席”作父子对坐。
比如我与父亲同桌，他一旦坐了“上席”，我是无论如何不能坐“对陪”的，只能灰溜溜坐到左右两侧去，但若是我与爷爷同桌，他老人家坐在“上席”，运气好的话我是可以挪挪屁股坐“对陪”的，哪怕父亲亦在同桌，他也只能坐到左右两边。
在排座席时，免不了要拉拉扯扯，主人极力把客人往上席拽，客人却也要推却一番，表示受之不起。
“酒司令”辈分虽低，但要担起调节气氛、陪好客人的重任，酒量大自不必说，还要能说会道。有时候主人不好劝酒，或酒力不逮，难以招架酒量佳的客人，便由“酒司令”代劳。若遇到不贪杯的客人，“酒司令”要使出浑身解数，让客人吃好喝好，宾主皆欢。
劝酒的方法有很多，与如今遭人诟病的职场尊卑有别所带来的颐指气使不同，多为智取，或唠家长，或续亲缘，甚至不惜“坑蒙拐骗”。
比方说客人来自邻乡，便说你们那是不是有个某某某，客人一听：嗬，那可不是嘛，那小子是我三姑婆侄子的外甥，现在可不简单呢……劝酒的人一听：哎呦您瞧这缘分，他和我上学时可是穿一条裤子的交情！来来来，咱再走两杯……
颇有“你姓钱我姓赵，咱俩可是正儿八经的本家”的味道。当然，主人宾客都是同样环境长大，不会有习俗方面的冲突。
在我们那，敬酒成双，可以喝两杯、四杯、六杯、八杯，最多的有喝十六杯的，在敬酒、劝酒的时候不是干巴巴地端起酒杯曰“咱俩走一个！”，是需要讲出个一二三四五来的，我们把这个叫做“讲酒经”，酒经讲得好的人，甚至能不战而屈人之兵。所以在我们那，吃饭只要上了酒，能从中午喝到傍晚，酒未必真喝了多少，吐沫倒是洒了许多。
而且敬酒、劝酒讲究“回敬”，就是别人敬了你，你是一定要敬回去的。如果被敬酒的人不胜酒力，敬酒之人便会说：您随意，您随意。
这种“随意”有时候是假客气，有时候是真诚恳。
图省事的话可以在挑头时便说：你四我四，咱一起喝八个。在两人敬酒期间，别人可以捉对厮杀，也可以一旁看热闹，但万万不会把两人打断。有时有人喝蒙了，端起酒杯敬客人，如果客人尚有酒事在身，会说一句：我和那谁还有三杯没喝完哩。举杯的人便答：那我等你。
客人是很承敬酒之人耐心等待这份情的。
通常来说在逐个敬酒前，还会有类似“暖场酒”的开场白，主人提议，满座举杯，一般是一起喝三个或四个，“三”寓意酒过三巡，“四”代表事事如意，多少皆可，是饮酒讨彩头的热身，具体数量因人而异。
敬酒至尾声，主人或酒司令眼见宾朋尽兴，便会提议再来最后一杯满堂红，饮尽杯中酒，众人喜气洋洋。此时主食才能登场。
不过随着时间流逝，今时不同往日，很多旧俗已经慢慢被遗忘了，特别是出于安全考虑，“劝酒”已经退出了酒桌这个舞台，敬酒也不追求成双成对了，点到为止，很讲酒德。
就连酒具也有了天壤之别，进而改变了斟酒方式。
以前是酒壶和小酒盅，一桌设有两个酒壶，酒盅按实际人数摆放，一满盅酒约摸二钱。左右两边的酒司令各执一壶，给自己所在之侧的同桌筛酒，斟酒次序极其讲究。
比方说我是酒司令，坐在进门左侧，第一杯酒要右手拎壶，给上席斟满酒，酒壶再换到左手给对陪斟，若我左侧还有其他人，则再切换回右手，如此往复，最后一杯酒给自己斟上。右侧酒司令左右手交换顺序与我相反。
后来四方桌已经不多见，吃席、家宴多为圆桌，一桌十人，上席与对陪还是老规矩，分别坐两人，左右两侧各三人，酒司令在三人间居中入座，斟酒次序分别是上席，对陪，靠近上席的人，靠近对陪的人，自己。每斟一人酒，酒壶便要换一次手，唯有最后给自己斟的那一杯是怎么方便怎么来。
斟酒完毕，壶嘴要面向自己，切不可置放错了方向。直到今天我喝酒时，依然会不自觉地将分酒器流酒那一侧朝向自己。
酒司令除了斟酒、敬酒、活跃气氛，还负责散发香烟，是最忙碌最受累的人，为非久经酒场者所不能胜任。
一桌酒席，酒司令面前放有香烟，酒过几巡，酒司令要适时给宾客散烟，散烟的顺序也有讲究，与斟酒较为一致，但若为方便故，可以按顺时针或逆时针来，倒也不会怠慢了谁。
如前文《小二，上茶！》所说，现在图省事，都改用大杯喝。
有次春节回老家，我带了精美的酒具回去，结果被人嫌小杯喝酒不过瘾，更嫌弃喝一口酒便要倒一杯太麻烦，强烈要求换喝水的玻璃杯，直叫我胸闷不已。
旧时旧规旧俗，总是要更新换代的，该来的不去催，远走的不去追。
不过有一点似乎还是保留了下来，那就是敬酒要一个不落，一桌人都要“照顾”到，哪怕是喝饮料的女人和小孩，也要“意思”一下。可这种“一个不落”也悄然改变，以前敬酒、劝酒是挨个来，现在可以不分老幼一起来，重要的是“热闹”。
虽然我如今一年到头回老家次数不多，但也感受到了家乡酒桌习俗的变化，这种变化一方面源自安全意识，另一方面也是条件好了，喝多少酒不再是待客最紧要的考量。
放弃一些繁文缛节，多一些恰逢其时的新意，推陈出新，让每一代人都能在舒适、满意的环境里成长，是很重要的。力，我们拭目以待。
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