炒菜如何加入白酒调料，炒菜加一点酒

你好，这样很正常的，这个可以当调料的

烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一汆即成，酒很难挥发。

要看是什么菜！有些要放啤酒，有些放红酒，有些放料酒！哈哈！有些可以放酱香型白酒，如酱酒部落原浆老酒！

炒菜时，可以白酒调味，但还是建议用料酒来调味。白酒的酒精度数普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，这样乙醇的含量就过高，往往在去除了鱼、肉的腥味之外，对肉的蛋白质也会起破坏作用。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。所以，不论从营养还有味道上讲，白酒是不能代替料酒的。虽然白酒在调味方面虽比不上料酒，但若是需要料酒去去肉类的腥味而又没有料酒时，适当的白酒也不是不可取的。扩展资料在日常做菜中，料酒作为一种经常使用的调味品，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。参考资料来源 凤凰网-勿把料酒与黄酒混淆 你知道这两者的区别吗？

做肉菜可以放料酒，目的是去腥提鲜 白酒要配白肉，海鲜，猪肉，鸡肉这些是白肉 羊肉牛肉是红肉要放红酒 不同的酒对应不同的食材

炒菜一般是用料酒，主要是去除一些腥味或其他刺鼻味道的作用，白酒貌似效果没有料酒的好！酒精蒸发了就没啥作用了！

　　一般在炒菜的时候，总是少不了要加入一些好吃的调味料，但是如果加多就会显得格外的不好吃，那么你知道有哪些好吃的调味料可以添加吗?以下是我为你整理的炒菜如何加调料好吃，希望能帮到你。 　　炒菜如何加调料好吃 　　1、食糖：在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。 　　2、料酒：料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。 　　3、中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。 　　4、醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。 　　5、酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。 　　炒菜的调料 　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 　　番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 　　盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 　　如何炒菜更好吃 　　1：原材料的选择：高品质，新鲜，成熟度适当。 　　2：所用的调味品及用量必须适当。调料由少到多慢慢加，边加边尝，特别是在调制复合味时，注意主次关系，比如：有些菜肴以酸甜为主，其他为辅。有些以麻辣为主，其他为辅。 　　3：保持特色：烧什么菜像什么菜，是什么风味就调什么风味，严禁随心所欲的进行调味。 　　4：根据原材料的性质掌握调味：原材料要突出本味，调味不压主味。有膻味的原料要去除异味。如 牛羊鱼和内脏等，要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。 　　5：不同菜肴的放盐顺序：炒肉类的需要提前腌制或烹制时就放盐，好入味。炖肉类的则熟烂后再放。一般素菜，8~9分熟的时候放盐即可。

调味、去腥，很科学

这样做可以去掉一些腥味 做荤菜时可以使菜鲜嫩

白酒在炒菜中主要是能去掉腥味还有提鲜,

和料酒的作用一样提鲜的

加白酒也是对人有益的,这是以前的做法,现在都用料酒了;加它们的做用是能合成一种有芳香味的醇,增香且对人体有益.

恩是可以的，和料酒的作用一样

烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 　 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味;腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 　 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。 　 这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 　 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

现在的人做很少会放的

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烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点： 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下： 1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。　　调味的根据大致有以下几点：　　1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。　　本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。　　2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。　　3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。　　4.因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。