福建老酒配料，陈赫妈妈做的牛肉粉干怎么做都需要什么呀求助福建老酒是哪一

牛肉，粉干（福建的），老酒（福建的），调料。

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

精装糯米10斤，陶制坛子一个，酒曲适量，大桶一个，高度白酒2斤，一次性手套． 1、购回陶制坛子后，用清水浸泡2天，之后倒出水晒干坛子； 2、糙糯米倒到大桶中，加入清水浸泡一晚备用。 做法： 1、将浸泡好的糙糯米沥干水倒入高压锅或电饭锅中煮熟（因为米已提前浸泡，加水的时候只要能没过米就可以，否则煮出的米饭会很烂）； 2、将煮好的糯米饭倒入大的簸箕中摊开，可在旁边放一个电风扇吹风，以利于米饭快速冷却下来； 3、将酒曲用手在碗中压成粉未状，待米饭彻底冷却后撒在米饭上面，双手穿上一次性手套将米饭充分拌均匀 4、将与酒曲充分拌均匀的米饭放入坛子中，压实后在中间开一个井口，以方便24小时后观察出酒情况，之后在坛口盖上一块干净的毛巾，将坛子在放一张毛毯中包裹起来； 5、以现在的气温一般24小时后会出酒水，届时可以打开毛巾用耳朵在坛口听里面的声音，一般会有发酵时的“吱吱”声响； 6、确认出酒后，仍要盖上毛巾静置2天，后倒入高度白酒浸泡（作用是可以让米酒保持长期不坏，越存越香）． 7、最后一步，便是让酒坛子密封保存，如果需要用到酒酿时，一定要用干净无水无油的勺子将酒酿取出，之后继续密封，一般保存2－3年是完全没有问题的．

主料：柴鸡1000g 辅料：老酒120ml、盐2g、姜4片、香菇10个、水1200ml步骤一：柴鸡去毛内脏，收拾干净后用清水洗净；步骤二：剁成3厘米块，倒入老酒浸泡1小时；步骤三：把浸泡的鸡块带老酒一起倒入锅内，再放入姜片、香菇以及水；步骤四：盖好锅盖，启动【清炖鸡】功能；步骤五：待烹饪结束后，加盐即可食用。

老酒炖鸡是一道福建特色汤，用福建老酒和福建香菇做佐料，风味独特，具有促进食欲、舒筋活络、生精补血、消除疲劳等功效。做法：1.柴鸡去毛内脏，收拾干净后用清水洗净；2.剁成3厘米块，倒入老酒浸泡1小时；3.把浸泡的鸡块带老酒一起倒入锅内，再放入姜片、香菇以及水；4.盖好锅盖，清炖鸡；5.待烹饪结束后，加盐，用勺子将浮油撇净即可食用。

鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，把鸡肉用瓦煲盛起立即倒入老酒（没过鸡块），再用旺火烧二十分钟，即可放入调料，移小火再炖两个小时，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后温度降至80～90摄氏度时或食用时加入适量的盐。 如果有时间多炖2个小时,那样的话炖出来的汤会没有酒味,而且清甜可口. 我妈过年时都给我做这个汤,很补的.

把鸡和酒葱姜先放在一起泡一个钟左右!...泡后把鸡放锅里大火30分钟..! 过后小火50分钟!../ 这样就可以了配料你应该知道放什么吧! 不用我说了!//.

老酒炖鸡做法 原料 鲜肥母鸡一只（约1500克)、拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克、老酒0.5斤。 制法：母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老酒、加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。 希望对你有帮助

料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。 有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。

糯米，水，酒曲

黄酒（注:料酒又叫佐酒，是做调料的黄酒）的主要成分相同而且很简单：水、糯米、小麦、焦糖色。下面是一位网友对料酒和黄酒的阐述,你看完以后肯定会茅塞顿开。料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。根据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史，国外像日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，经过反复试验，人们发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。在闻名世界的“中国菜”中，很多菜肴都是用绍兴黄酒作调料的。 由于地理环境的差异，国籍、习俗、口味、个人偏爱的不同，致使料酒在各个国家有不同的标准，特别是日本人，对烹饪用酒非常讲究，且有许多品种。如在日本有一种专门用于调味的酒口叫“味醂”，它有点类似绍兴酒中的“香雪酒”，但又不完全同于“香雪酒”。系采用精白度70％的糯米，用米曲作糖化剂，添加高纯度酒精，控制发酵度，而酿制成的一种甜度较高的调味用酒。因这种酒中含糖量较高，达30克／100毫升以上，且全部是葡萄糖，因而用这种酒烹饪菜肴不用另加白糖且风味比加糖还要好。而美国用的酒则又是另外一种情况，说简单一点它就是酒精水溶液加点盐，酒精度约10度左右，这也许与美国人崇尚高效、简洁的饮食生活方式有关。 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。 去腥解膻： 鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走。肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失。因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的。 使菜肴增香： 黄酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气，它同菜肴的香气十分和谐。黄酒用于烹饪，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢满座芬芳。 使菜肴滋味鲜美： 黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料，能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味。 使菜肴质地松嫩： 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。 目前，料酒在国内的应用相当普遍。从宾馆、饭店、酒楼烹饪到普通家庭，几乎都要用到料酒，且基本上采用绍兴黄酒。为什么绍酒能够一枝独秀?经有关人员试验证实，用绍兴酒烧的菜与用一般黄酒烧的菜，两者风味相差悬殊，其菜的风味较用一般黄酒烹制的更为鲜美醇香。 绍兴黄酒以精白糯米、优质麦曲为主要原料，辅以鉴湖佳水，经传统独特工艺精心酿制而成。产品酒度适中，酒性醇和，营养十分丰富。据国内外多家权威研究机构检测：绍兴酒内含有21种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸、8种糖类和多种维生素。此外．还含有十多种微量元素和矿物质。据测定，绍兴酒中氨基酸同时也是呈香呈味物质，不仅给您的菜肴增加了香和味，还为您提供了易于吸收的丰富营养。

>> 选材讲究青红酒，被誉为闽派黄酒的正宗，主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。福州人认为青红酒是纯糯米酿的，那可是滋补身体的好料。 据采样分析，青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成，有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右，刺激性小，适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效，是一种老少皆宜的饮用酒。一般福州人喜欢将鸡、鸭、上排、猪蹄之类的东西，加入青红酒，或炖或煲，味道香醇，营养丰富。比如女人做月子，吃的就是青红酒炖土鸡。 （1）糯米：须选用当地当年产上等糯米；可能是与当地的土壤、气候有关吧，当然也有可能就是古人就近取材。 （2）红粬：精制上等红粬。红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种，它用大米为原料，经接种粬母培养并经深度发酵而成。用红粬酿成的酒具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点； （3）白粬：是用一种叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球径约1cm(各地大小不一)，晒干后酿酒必不可少的佐料。 （4）泉水：优质的山泉水或井水。小时候在我老家，湖中水很干净，有一小些的酿酒者会在农历五月初四时到湖中挑水，将其储存到冬季再酿酒，这种做法太晕了，我想没那必要。当然现在大多用自来水了。 （5）道具：洒坛、洒缸、蒸桶、酒漏：如果去年酿洒失败会发酸，那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。洒坛口较小，容易密封；洒缸口较大，便于酿制作业。 >>材料比例　　糯米（１Kg 或 饭1.5 Kg）、红粬（200-300Kg）、白粬（一粒球径约1cm，视白粬的大小而论。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影响酒的成色，听说商业酿酒会多加点水。）　　比如我家有个可装30市斤(2市斤=1公斤)的酒坛，所需备材料：糯米２０市斤、红粬５市斤、白粬１０粒、水３０市斤。>> 制作程序 　　青红洒一定要在冬季，其它季节酿成的洒会发酸。这与气温有关，一般在10度左右。制作程序： （１）浸泡糯米：将糯米洗净、浸泡后（至少１－２小时）。 （２）桶蒸蒸饭：铁锅内放水到木质蒸桶，蒸桶底铺上一专用白布，将米放入蒸桶中，蒸桶会从底至顶慢慢变白（由湿变干），待整个蒸桶变白，饭就蒸熟了；呈饱满，晶莹剔透，浓浓的饭香。 （３）米饭晾凉：将蒸熟的糯米饭摊开，饭桌桌面可能会不够用的，一定要晾至冰凉；小时候见大人酿酒时，会捏成一团一团的，说是一团团的容易放入洒缸，就是便于搬运。然而当小孩的我才不理会那么多，在帮忙捏饭团时先捏一团喂饱了肚子再干活。现在认为根本就不用。 （４）浸泡红粬：在洗净的陶制酒缸中注入少量的水，约酒缸的五分一，但请一定记住注入的水量。加入所备的红粬，搅拌均匀。特别是手潮的年轻人不能参与，最好是老妇人。 （５）洒入白粬：将白粬捏成粉末状，均匀的洒在晾凉的米饭上。拌入多少白粬一定要适中，过多会使酒娘太烂而失之清甜，放少了发酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了呛喉。 （６）米饭入缸：可以用锅铲将米饭装入锅中，再倒入酒缸中，现代的年轻人真是比老爷子们省事不少，以前是一团一团的搬，我是一锅锅的端。加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖，为什么用木盖了，因为在酒发酵过程中会有一些水蒸气，当水蒸气回滴入陶制酒缸中后，据说酒会发酸。 （７）搅拌发酵：之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下，使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中；其实只要放阴凉处就好，没必要那么麻烦。这里有一句福州流传很广的方言：“没酒怪糟多”。用来形容一个人不善于处理某事而在那瞎责怪。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又称榨酒），把酒与糟分离，酒可即刻饮用，（有个道具我不知道他的名字，就叫“酒漏”好了。口径约10cm，长约30cm，形状像化学用的试管。把它插入酒缸中，酒与糟自然分离，酒流入“酒漏”中，听说以前用洒勺慢慢的取出。我有个好方法，拿个小水管直接引出。 （９）换坛封存：这个时候的酒就可以直接享用了。农村的酒鬼在自家一般只能喝到这样的酒。将引出的酒装入坛口较小酒坛中，先用个塑料袋封口。再泥封保存，用拌有谷壳的黄泥封好坛口，一定要密封，不能漏气；年头越久，酒越香醇。 将坛放在阴凉处；听大人说装坛时妇女回避，不可观看，更不可参与；我看是迷信瞎说的。这样过了一个夏天后，在第二年的冬天启封。这样的青红酒，就被称为“过夏”的酒了。“过夏” 的酒，红色的色泽褪了一些，而青的色彩更深，装在玻璃瓶中，色泽如琥珀般润丽，如陈年威士忌般好看。酒越陈越香，不过酒鬼是等不及看的。:)　酒放越久越好，色泽越淡。一年以上的多见酒席上，三年的少见，十五年的洒是一种传奇。 附：剩下的酒糟，就是福州人用来烹调佳肴的红糟。还可以直接烧制米洒。 来自：http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8

酿造介绍：1， 选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分。原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。2， 10斤糯米用1斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里，如果加生料酒曲，可以减少红曲一半并且可以大幅度缩短发酵和成熟时间；3， 10斤糯米加水15-16斤自己控制，水少酒就浓，反则亦之。4， 选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到饭不再浮上为止。5， 缸口用塑料膜密封让其陈酿1个月（酒厂3个月，）左右，酒到清澈透明时就可过滤杀菌分装了。