什么是自酿白酒，白酒是怎么酿的

用大麦发酵，然后再提纯

您好，很高兴为你服务，下面只做简介一下酿酒流程： 原料：大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、糯米等。 原料－-泡粮－-初蒸－-闷粮-－复蒸－-摊凉－-下曲－-发酵－-蒸馏-酒

白酒主要原料是大米、高梁、小麦等。经发酵、调配、蒸制、勾对成白酒。

我国的白酒历史悠久，在世界上独树一帜。如果想要自己酿酒其实也不难，按照顺序来肯定能成功。 00:00 / 00:5070% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

1、制作酒饭在家中自酿白酒，第一步就是制作酒饭，它的材料可以选择，大米小麦或者糯米，把它们洗净以后入锅，加清水加热蒸熟。2、放入酒曲把蒸好的饭降温以后，加入准备好的酒曲，用筷子调匀，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用纱布覆盖缸口。这里使用的酒曲，最好是黄酒曲或者安琪酒曲，它们在食品添加剂专卖店都能买得到。3、发酵再放入酒曲以后就可以开始发酵，多数时候经过24小时酒饭就会进入糖化高峰，这时将酒饭倒入到发酵罐中，加入适量的矿泉水，按一斤米放二斤矿泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在温暖的环境中发酵，大约20天以后就能发酵完成。如果感觉环境有些冷，可以在发酵罐的外层，盖上两层棉被，这样能让里面的材料发酵更快，更均匀。4、蒸馏把发酵好的原料过滤压榨，然后放入到专门的微型蒸馏器中，进行蒸馏，加热，设备是电磁炉，蒸馏时可以先用大火烧开，沸腾以后再用中火，过一会儿里面的酒就会源源不断的蒸出来。再一次蒸馏以后还要进行二次蒸馏，等酒完全冷却以后，就是自制的白酒，把它装入玻璃瓶中密封保存就可以。

准备材料：酒糟：适量、木桶：一个、大碗：一个、铝锅：一口、毛巾：适量、水：适量。1、首先准备一个干净无水的木桶，然后倒入适量的酒糟压平。2、酒糟放完后，再放入一个干净无水无油的大碗。3、把装酒糟的木桶放到锅中，然后用毛巾把木桶口围起来。4、在毛巾上放一口干净无水的铝锅，注意要让木桶内部密封不透气，不能漏气了。5、在铝锅中倒入适量的清水，然后大火烧开，水有点烫手时换水。6、换水后再次烧至烫手，然后取出木桶里的大碗，这样白酒就做好了。

种什么树结什么果，自己酿的酒自己喝，意思是凡事都有前因后果的。任何一件事做了都会有结果，而这种结果必须是自己承担。

青梅酒生津止咳，敛肺涩肠。用于治疗痢疾、肠炎腹泻等;亦可促进胆囊收缩，治疗慢性消化不良和胆道蛔虫症。　　青梅酒的喝法：　　1、青梅酒+白酒　　两瓶500毫升的梅酒调兑一瓶500毫升的白酒或伏特加，夏天加上冰块，口感更佳。调配后酒液会变成琥珀色，果香酒香交融，清爽宜人。由于青梅酒本身具有护肝和清除血液垃圾的功效，所以稍微喝多一点点也不用怕会伤身。　　2、青梅酒+果汁　　一瓶500毫升的青梅酒调兑300毫升的鲜榨果汁，夏天可加入冰块。果汁中丰富的维生素和氨基酸可以为人体补充所需营养，而青梅酒中的多酚则可起到抑制脂肪在体内堆积的作用，所以在酣畅之余还能塑身养颜，一举两得。　　3、青梅酒鸡尾酒　　果酒可以常年饮用，青梅酒也不例外。冷饮（加冰块或冷藏）、热饮（果酒、纯净水其中之一加热，适量调和）均可，可在餐前饮用，也可在餐后饮用。如果兑入适量的橙汁、柠檬汁、雪碧、苏打水等，更可以调制出五彩缤纷的鸡尾酒。

一、固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。　　此种白酒按其曲种不同又分为：　　a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；　　b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；　　c．麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；　　d．混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；　　e．其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。　　二、半固态法白酒：采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵，蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。　　三、液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。　　液态法白酒又可分为——　　a．传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒；　　b．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；　　c．固态勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒；　　d．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。

糖化：淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，这时的糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法，把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后，才能被酵母所利用，发酵产生酒精。这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质(当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。这主要是对酒精生产中糖化的解释。自酿白酒半固态发酵也适用。糖化时间一般是煮后60个小时就可以加曲了，加曲时的温度不要超过40度。如果是固态发酵做白酒，和半固态有些差别。在固态发酵白酒中糖化是和发酵同时进行的，也就是常说的边糖化边发酵工艺。当粮糟蒸煮后，摊晾加曲，这时候酵母的作用随即开始，在容器内一边糖化一边就会进行发酵。糖化和发酵是不能分开的过程。这里有个时间掌握，最初一到两天温度变化不大，但并不是说还没有发酵，只是里面酵母的量还很少，还在增殖过程。随后，随着酵母数量的增加，发酵温度的升高，酒糟内产酒分不断增加。当容器内温度不再上升时，发酵旺盛期即将结束，温度这时候会稳定两三天或四五天，随后就会慢慢降下来。升温幅度随季节和加曲量多少有差异。当容器内温度降下来，发酵期结束，糖化的作用也就停止了。这时候就可以蒸馏取酒了。

高粱酒的酿造方法，以二十斤高粱为例。主料：高粱二十斤， 酒曲适量。1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。2、高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。3、拌曲，等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。这要看您买到的是什么曲，然后根据曲的使用说明进行添加。4、这些不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶虽然成本高一点，但是不会含铅。5、发酵。把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布。7、蒸馏，这个必须得买蒸馏器，按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。头酒，我是按着十斤高粱一两酒的比便掐头，这个头酒里甲醇含量高，我就当酒精用，给酒坛子，玻璃瓶等消毒。去尾就是五十度以下的酒单独存放，因为尾酒里含杂醇，这个酒要等到下次再蒸馏酒时放到粮食里一起蒸。8、高粱发酵四十五天，可以蒸馏酒了，下面这个玻璃坛子，就是用来接酒的，蒸酒要掐头去尾，酒头含甲醇；酒尾有杂醇，五十度以下的酒就算酒尾。单独收起来，下次蒸馏时，放到料里。提醒大家，在外边买散白酒，千万不要买五十度以下的酒。

不用特殊工具！教你个简单的！糯米1升发粉一包（一般是50克）还有谷壳半升，也就是米糠先把糯米煮熟然后把糠放下去搅匀，凉冷然后放发粉跟着把糯米放缸里！两天后就有酒了！

简单！整点工业酒精再弄点自来水！不过和不得！喝了要死人的…

楼主麻烦你把分给我了，我叫我爷爷帮你解答

1.粉碎搅拌 将玉米芯晒干后，碾成细末，筛去渣滓，将粉末加温水搅拌均匀，直至用手控原料有水分感，但不结团为宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸笼前，先空笼蒸一下，待蒸汽上升5分钟后，把拌好的原料放入笼内，待蒸汽穿过该层后再上料一层，这样依次上到笼口，待蒸到收 汗松泡为止，约需4小时。待料蒸熟后，出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。搅拌均匀后，将其装入缸或木桶内，料温以30℃为宜。经糖化18小时～20小时后，即可提出。此时料温可达41℃～45℃。 3.发酵处理 为了更好地发酵，出缸后再配少许红糟及2公斤血粉，待料温降至30℃后，再重回缸或桶内发酵升温，到第7天出缸时，料温已降到27℃～28℃，这时可提取进行蒸馏。 4.蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎发酵后比较粘糊，难以透气，因此必须采取先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样才能使蒸汽顺畅。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸馏过程中，开始要旺火猛攻，中期保持火温。最后用旺火15分钟使酒全部蒸馏出。

白酒酿造其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。选料一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。制曲曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。陈酿陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒甑（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒！

相信很多朋友一定喝到过那种带有苦味的白酒。于是很多人就会纳闷的产生疑问，这酒怎么这么苦啊？难道是买到假货了？等等之类的问题。其实，白酒有苦味，不好喝，这说明你还不是很懂白酒，为什么这么说呢？ 因为白酒里面有苦味是很正常的，好的酒里面一定有点微苦，如果没有苦、那反而假了。现在市场上很多人不接受苦味，认为苦味的酒不好，其实纯粮食酒带一点苦味是很正常的，苦味说明酒是粮食发酵出来的，这反而显示你所喝的酒是纯粮食酒的标准。就目前而言，白酒分为两种类，一是液态酒，二是固态酒，那么这两种工艺所生产出的酒有什么区别呢？下面简单阐述一下。液态酒的苦味大多是用添加剂来进行遮盖，比如加甜味剂，但是固态酒一般都不会用这种方式，所以也导致很多人不明白这一点，觉得喝的酒有点苦就是不好。实际上、苦味是自然形成的，因为酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我们所谓的酒精，酒精天然就是带有苦味的。那么，固态酒的苦味是很自然的一种苦味，不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、持续性的苦。而液态酒的苦味是酒精原有的一种苦味。好的酒通过我们不断的勾调，它得有酸，甜，苦，辣，涩，糊以及香味等，但是它都很协调，不会是某一种口感特别的突出。真正的好酒苦和涩是比较清晰，微苦不涩，为上品，好酒需细品细微之处之处见功夫！所以说，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因为它一定是采用了添加剂的，我们固态酒的苦味属于微苦，而液态酒的苦味是很苦的，这种苦味很明显，所以要掩盖掉这种苦味的话，必须要添加大量的添加剂。比如说甜味素，甜味素是国家明邻禁止使用的添加剂，所以如果当我们喝到很甜没有苦味的酒，你反而要小心！因为你喝的很可能是使用了，大量添加剂的液态酒了。如今白酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的现象屡见不鲜，各种劣质酒横行，添加的各种香精，闻着像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十几块一瓶的白酒还牛逼哄哄的吹嘘，是“纯粮食”的原浆酒，良心卖家。都是扯谈的，其实粮食的成本都不够，多么让人心寒！而这些酒对人的损害，是极其严重的。现在所有的白酒几乎都号称是“纯粮食酿造"，其实真正的纯粮食酿造的酒厂并不多，好的酒厂也不少，关键是酒友们没有好的渠道可以找到。作为茅台制酒人，对于目前这个鱼龙混杂的白酒市场真的感到十分的可悲。我从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。

引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。

曲放多了。不知道你用的什么曲，如果是安琪和紫枫的，按照背面的说明书的比例稍微少一些。如果是个人制作的曲，可能会不稳定，问问制曲人，用量吧。放置一段时间味道会好一些

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

酒的发明人是杜康,杜康是舜的儿子，舜在位时，天下大治，粮食多得吃不完，但人们都只有吃的东西，却没有什么喝的。一天杜康看到粮仓里因为雨水渗露，滴下一种东西很香，就把它拿去给舜喝，舜一喝，觉得很涩，这么涩的东西怎么喝，舜就命令杜康去造一种饮料，限令一年完成，完成不成就要杀头。 杜康也不知道怎么造，就接了点粮仓渗露下的水喝了，喝完后，晕晕乎乎地就睡了，这时就梦见一个白胡子老头，告诉他，粮仓渗露下的水差点佑料，九天后在西边的大榕树下，在酉时前会遇见三个人，取每人的一滴血加在里面就可以造成功。 杜康醒了后，过了九天就到西边的大榕树下等，等了一会来了一个白面书生，杜康就要他等一等，问书生要一滴血，书生问他为什么，他就说父亲命令造一种饮料，造不出来就要杀头，有一个白胡子神仙说了，要三个人各一滴血就能造成，书生听了，就割破了手，给了一滴血。又等了一段时间，来了一位武士，杜康也道明了原因，武士也非常豪爽地给了一滴血。可再就没有人来，眼看酉时就要到了，杜康回头一看，大榕树下还睡着一个傻子，没办法了，他就在傻了手上取了一滴血。 杜康加了血后，果然造出来了，拿给舜喝，舜觉得很好喝，就问这叫什么东西，杜康想了想就说我等了九天，才成功，就叫酒吧。酒字怎么写呢？是酉时前取了三滴血造成的，就在酉字前加三点水吧。最早的人发现，只要把熟透的水果、粮食甚至是牛羊等家畜的奶，放置在如仓库、树洞、竹筒、陶瓮或木桶等各种容器中，放置数十天甚至数月、数年后，即可得到各种美味的酒。但是当时的人们只知其然，而不知其所以然。至于酒是如何形成的，更是无法解释，而将其归因为上帝或神仙的杰作。在十七世纪时，刘文厚（Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723） 利用自己发明的显微镜，发现在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到公元一八五○年，巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）才证实啤酒及葡萄酒的形成，主要是由酵母菌（Yeast）这种微生物在酿酒原料中生长及代谢所致。 酵母菌主要存在于果实、采收器具、动物咬啮过的果实部分及酿酒用的器具中。以葡萄酒为例，把葡萄采收后存放在木桶中，其中的酵母菌即可利用葡萄中的各种营养物质，如糖类、维生素、蛋白质及脂肪而生长。酵母菌分解葡萄中的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖），产生酒的主要成分——乙醇，而且在发酵过程中还会产生各种香气物质，如高级醇、酯类、脂肪酸及其它的特殊物质，形成香气及口味复杂的葡萄酒。 酒类的酿制是否单靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有时是否定的。虽然酿酒用的酵母菌会利用简单的糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖等，直接把水果酿成各种水果酒，但是若原料是米、麦、高粱等谷物，其中的糖类属淀粉类多糖时，酵母菌就英雄无用武之地了。这时就需要霉菌（Fungus），如曲霉菌、根霉菌及毛霉菌等的作用。 霉菌可以产生多种酵素，如淀粉酶、蛋白酶、及纤维酶等，可分解原料中的大分子物质，如淀粉、蛋白质及原料外层的种皮等，产生简单的糖类、氨基酸及核酸等物质，提供酵母菌的生长。所以在亚洲地区的传统酒类，如中国的绍兴酒、高粱酒及日本的清酒，都是使用霉菌及酵母菌共同发酵生产的谷物酒。这种霉菌及酵母混在一起的菌种称之为酒曲。现在可以在传统市场买到的白曲（又称酒药），就是酒曲的一种。 其它利用淀粉原料制造的酒类，包括以大麦做成的啤酒及以马铃薯制成的伏特加。啤酒是利用麦子发芽时所产生的酵素，进行淀粉等大分子的水解，并利用酵母菌产生酒精及其它风味物质。在酒精发酵后期或熟成期间，会有乳酸菌或产膜酵母菌参与，产生更多的风味物质如乳酸及各种香味物质如醛类、醇类及酯类等，进一步提供酒的风味而制成各式发酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及绍兴酒等。 发酵酒再经由蒸馏可制成含高量乙醇（一般在 40％ v/v 以上，其中 40％ v/v 代表溶质体积占全部体积的百分比是 40％）的蒸馏酒，如威士忌、白兰地、高粱酒及烧酒等。此外，浸泡不同原料如中药、水果及香草植物等，在发酵酒或蒸馏酒中，再经一段时间熟成，则可制成再制酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龙眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。 酒的成分相当的复杂，包括水、醇类、酯类、有机酸类、多元酚类、糖类、含硫化合物等。随着各种成分及含量的不同，产生许多样式不同的酒。 影响酒品中成分的因素包括原料种类、气候、原料栽种方法、加工方法及使用菌种等。如何酿造一种令人喜爱的好酒呢？在中国的酿酒业中，自古流传的一句名言：「曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。」意思就是说酿酒所使用的菌种、原料以及水是影响酒品质的三大要素，有好的菌种、原料以及水，再配合优良的加工技术，才可以酿造出好酒。

古老原始的酒就是把五谷放在一起，放在阴暗潮湿的地方，然后等发酵，发酵后流出来的水就是酒了。

经过长期的发酵