红酒什么葡萄做出来苦涩(红葡萄酒苦涩为什么)

红葡萄酒苦涩为什么


一.红葡萄酒是用什么葡萄酿制的?

红葡萄

一.红葡萄酒是用什么葡萄酿制的?


二.自酿葡萄酒用什么样的葡萄较好?

1.选择葡萄时,最好选择深紫红色的,熟透的,这样做出的葡萄酒颜色,才会好看,味道也会更好。一:酿酒所需的工具:主发酵器。

2.建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。

3.二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4.木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。材料:非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。

5.辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:。过程:将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。

6.将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。

7.把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

8.如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。

9.当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。

10.将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

11.在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

12.放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

13.葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。

14.当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。

15.葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。1此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。

16.在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。1二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。

17.两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。

18.这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。

19.加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。

20.注意事项:各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。

21.在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。

二.自酿葡萄酒用什么样的葡萄较好?


三.酿酒的葡萄都是什么品种?

1.红葡萄品种品丽珠(Cabernet Franc) 它适合较凉爽的气候,单宁和酸度都低。年轻时有紫罗兰和覆盆子的香气,有时带有铅笔芯的味道,又带着草木植物的气息,闻起来像未成熟的赤霞珠。

2.这个品种以法国波尔多地区圣达美丽安最出色,也是新世界的重要部分。佳美(Gamay) 这是法国薄酒来(Beaujolais)酒的原料,每年十一月份最新上市的新酒就是用它来做的。

3.佳美色泽浅,带有明显的蓝色调,味道清新而有果味,它有香蕉、梨子糖和天拿水的气味。它的单宁轻,酸度高,冰镇了喝口味非常清新。

4. 黑歌海娜(Grenache Noir) 原产于西班牙东北部和法国西南部,属于热带品种,适合干燥和炎热的气候,成熟晚,酒精含量高,但颜色和单宁不足,带香料和烟熏味。

5.除了做玫瑰红酒,黑歌海娜还用来做甜红酒和干经,产量低但酒质不错,不过大部分很普通。它的皮薄,容易氧化,经常混合单宁强的品种(如设拉子和天帕尼优Tempranillo)来酿酒。

6.在法国的教皇新堡地区该品种的表现很出色。 桑娇维亚(Sangiovese) 桑娇维塞起名于“sanguis Jovis”,该词在意大利语中是“丘比特之血”的意思,该品种是意大利最古老的红葡萄品种之一。

7.桑娇维亚常与少部分Caniolo ,Trebbiano及赤霞珠混酿,最近几年托斯卡纳区的酿酒师也常把桑娇维塞与赤霞珠及美乐混酿,酿造出了非常顶级的托斯卡纳葡萄酒,当然价格也不菲。

8.桑娇维塞的酒色不是很深,在酒的边缘常呈现淡淡的橘色色调。大多数桑娇维塞葡萄酒不宜久藏,一般要低于10个年头。

9.白葡萄品种琼瑶浆(Gewurztraminer) 葡萄皮为粉红色,原产于法国的阿尔萨斯,德国产量也不低。

10.琼瑶浆可以做结构丰富的酒,它有独特的荔枝香味,但过熟就会油腻,接近烟肉脂肪。它非常容易成熟,酒精也高。

11. 米勒—土高(Muller—Thrugau) 这个品种是名为Herman Muller的德国人用雷司令和其它葡萄杂交而成的。

12.它成熟快,收成可靠,但酸不足,德国用它做低价酒,在其他国家(如匈牙利)也能出产很好的酒。麝香(Muscat) 这个家庭就有两百多个品种,其中以Muscat A Perits Grains的品质最好。

13.它的果实小而圆,皮色浅,酒带橙花及香料味。这种葡萄的香和味都很重,皮的颜色有多种,从青黄色到粉红和深棕色都有。

14.年轻的时候,它的酒色是发白的,传统上用来做甜酒,近年也用来做干酒。一般来说,它有玫瑰花和热带水果的香气,只是酸度不足,在奥地利和匈牙利经常用来做晚收成的甜酒,由它酿造的阿尔萨斯干白最有名。

15.Furmint 匈牙利出产,用来酿造托卡伊Tokay贵腐酒。酒的色泽如金黄的稻子,年轻时有成熟的苹果香气,随着陈年变成丰富的蜜糖香。

16.这种葡萄可以酿造甜和不甜的酒,很浓郁的类型叫Essence。雪莉葡萄(Palonino) 酿造雪莉(Sherry)的葡萄,苍白,干而幼细,会产生活力的香气,一闻就能识别出这种葡萄,但不易以言辞形容。

17.佩德罗—希美内斯(Pedro Ximenez) 一般简称为PX,但凡叫PX的雪莉都是浓甜的。这种葡萄一般是采摘后放在草席上晒2~3周后再进行酿造,添加酒精后放在旧橡木桶中陈酿。

四.红酒为什么喝起来酸,涩,苦,它们在里面起到什

1.红葡萄酒产生酸涩苦的感受是不同原因形成的。酸是因为葡萄汁中的糖分都转化成了酒精,没有了糖度,当然会觉得酸了,只要红葡萄酒的酸不是生酸,感觉很柔和就可以,涩是因为红葡萄皮中含有单宁,单宁可以与唾液中的酶产生反应,令口腔产生褶皱感,就是我们所谓的涩,红葡萄酒中的涩主要我们可以通过牙龈来感受它的多少与是否细腻,细腻的单宁是很好的。

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