1. 高温曲制技术简介
高温曲制是发酵食品加工中常用的一种技术，可以控制发酵过程中的温度、湿度、氧气和时间等条件，以促使菌群转化成所需的发酵产物。其优点在于高效、可控、纯净和可重复性强。而麸曲是一种利用面筋制成的曲种，主要用于酿造酱油和酱豆腐等发酵食品，其中高温曲制是麸曲生产中的重要工艺。
2. 麸曲加工原理
麸曲的生产既需要高淀粉含量的高筋小麦面粉，也需要适量的酸度和温度来提高产酸菌的比例，加速发酵速度。高温曲制通过加热面筋糊成膨胀态，使其含水率降低，水分与淀粉的相互作用增强，同时水分的大量蒸发也会吸收周围空气中的氧气，抑制曲菌的生长和发酵速度。但这种温度过高也可能使得面筋糊中的蛋白质发生变性并失去发酵功能。所以需要在高温曲制的时候，要注意选择适宜温度和时间，确保曲菌的生长和发酵速度，并增加酸度和抑制不需要的菌群生长。
3. 麸曲加工方法优化
在高温曲制中，时间、压力、湿度和温度是影响麸曲质量的关键因素。为此，加工方法的优化需要根据实际情况，结合工艺流程和设备，精确控制这些因素的大小和变化趋势。而优化方法的具体措施包括：
（1）调整面筋中淀粉和水分含量，确保温度升高时可以达到一定的膨化程度；
（2）控制发酵速度，避免在高温曲制的时候，过度发酵导致曲菌失去活力；
（3）综合考虑加热方式和时间，达到最佳曲菌数量和酸度值，提高发酵效率；
（4）在高温曲制过程中，也可以引入有益微生物，比如酵母菌和乳酸菌等，以促进酸度和香气的形成。
4. 高温曲制技术的优势和应用
高温曲制技术是近年来应用较为广泛的一种发酵加工技术，其优势在于温度和纯度控制方便、发酵速度快、酵母菌和乳酸菌的数量增多、品质稳定等。而在麸曲生产中，高温曲制技术也广泛应用于制造高质量酱油、酱豆腐、调味料、饮料和糖果等产品。总的来说，通过麸曲的高温曲制技术研究，不仅可以提高产品的品质，也可以推动生产工艺的创新和进步。
