白酒有点酸怎么回事?
白酒发酸可能有这几种原因： 1、酒的度数不达标 多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说酱酒，或者高度酒都是值得收藏的，就是这个原因。 2、储存环境差 一些酒友储藏白酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酒一起存放，导致酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酒的口感。 3、随时开封酒瓶 乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸。尤其是一些酒精度较低的酒，受到空气中的微生物的影响进而氧化成酸。所以，白酒放置过程中不能经常打开。 4、窖藏的年份长 白酒中的酯类含量比较高，而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成，但同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影响整体口感的话都是没问题的。
请问白酒的总酸，总酯怎么算出来的?
这是气相色谱数据，还有一些物质色谱没办法分析的。总酸、总酯检测有专门的方法。酸碱滴定法测酸度、皂化法测总酯。
白酒总酯标准?
不同香型的白酒有不同的标准。浓香型：总酸大于0.600，总酯大于3.000，酱香型：总酸1.5——3.0，总酯大于2.5，清香型：总酸大于0.60，总酯大于2.00，米香型：总酸大于0.30，总酯大于0.80，药香型：总酸小于4.5，总酯大于2.5，酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化。
