白酒作酿造工艺,造酒工艺流程?
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白酒作酿造工艺,造酒工艺流程?

造酒工艺流程?

1、粮食的预处理 如果是粮食的话呢,首先就要把粮食浸泡24小时左右,让粮食吸收足够的水分,然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要,重要的是无论是煮还是蒸,都要把粮食彻底的熟化。 如果是水果,就是要把水果洗净、去皮,然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟,都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味,比如柿子,浸泡去除涩味的时间大概也是24小时左右。 2、下曲 下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀,市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右,我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒,就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要,不同的酒曲适应的温度范围不同,常见的是26至35度数。 3、发酵 加入酒曲搅拌均匀之后,将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器中,然后用塑料纸或者保鲜膜密封,加盖。整个操作过程中都要防止杂菌进入,操作的容器要用开水消毒。发酵的时间控制在粮食酒10天左右,水果酒5天左右。 4、蒸馏 蒸酒有些地方叫做烤酒或者烧酒,各地的称呼不同,再此不一一赘述。容器中的粮食或者水果,在经过一段时间发酵之后就会产生很浓的酒香味,这时就可以蒸馏酒了。使用加热设备,柴、气、煤都可以作为加热的燃料,尽量选择安全、方便、环保的方式进行加热。蒸馏一锅大概需要2-3个小时。 5、装酒 蒸馏一段时间之后就可以看到清纯的酒从冷却器的出酒口出来了,接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以,使用之前做好杀菌消毒处理。 至此,酿酒过程结束。

白酒作酿造工艺,造酒工艺流程?

白酒工艺酿造流程?

白酒酿造过程中需要经过:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等6道工序,具体情况如下: 1、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 2、淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,而淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。 3、制曲 酒曲多以含淀粉的谷类(包括大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。 4、原料处理 中国白酒广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料(浸米)、蒸煮(蒸饭)、摊凉(淋水冷却)、翻料、入缸或入窖发酵等。 5、蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。 6、勾兑调味 勾兑调味工艺,是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

白酒作酿造工艺,造酒工艺流程?

白酒发酵工艺?

一、固态法发酵 指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是,微生物易生长,酶活力高,酶系丰富,发酵过程粗放,不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁,口感饱满。但是,操作比较繁琐,出酒率偏低,口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂,以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。 二、半固态法发酵 指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高,香味协调,口感细腻。操作和成本方面占优,但是,在相同情况和条件下,固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好,目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。 三、液态法发酵 指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒,如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大,销量也最多。此法酿造的白酒融合度高,香味和口感非常丰富多样,操作较为简单,缩短发酵时间,成本大幅度降低,产量很可观。但在相同情况下,和固态法及半固态法白酒相比,品质方面还是有所欠缺,多为大路货,但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。

高度白酒酿造方法?

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。